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Presentación del manual
Capítulo 1 Facturación en restauración. 1. Introducción
2. Facturación en restauración. Importancia de la facturación como parte del servicio
2.1. Importancia de la facturación como parte del servicio
Datos incorrectos
Pérdida o extravío
Duplicación de una factura por pérdida
2.2. Distinciones en los procedimientos de facturación
Restaurante convencional
Restaurante de hotel
Modelo de ficha con llave de la habitación asignada. 3. Equipos básicos y otros medios para la facturación
3.1. Concepto, estructura y toma de una comanda
Modelo de comanda ordinaria
3.2. Comandas carta, suite y retour. Carta
Suite
Retour
Diferentes comandas
3.3. Sentido de toma de comanda
Sentido de toma de comanda
3.4. Soportes informáticos para la facturación
Modelo de TPV de pantalla táctil. 4. Sistemas de cobro
4.1. Contado o cash
4.2.A crédito
4.3. Por plazo o vencimiento
5. Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes. 5.1. Ventajas. En el cobro al contado
Los cobros a crédito
Por plazo o vencimiento
5.2. Inconvenientes. Pagos al contado
Los cobros a crédito
Por plazo o vencimiento
6. Elaboración de la factura y medios de apoyo
Ejemplos de recibos sin valor fiscal
Requisitos obligatorios de una factura
7. Apertura, consulta y cierre de caja
7.1. Apertura
7.2. Consulta
7.3. Cierre de caja
Parte de liquidación diaria de caja. 8. Control administrativo del proceso de facturación y cobro
8.1. Problemas que pueden surgir
8.2. Medidas a tomar
Programa para elaborar el libro de caja
Ejemplo de contabilización de facturas en Excel
8.3. ¡Por favor!, la cuenta
Modelo de factura ordinaria
Datáfono, tarjetas de crédito y bandeja para facturas
9. Resumen
Capítulo 2 Cierres de servicios en restauración. 1. Introducción
2. El cierre de caja
Modo de presentar una liquidación de caja
3. El diario de producción
3.1. Alimentos
Unidades de servicio. Presentación
Jerarquía de la brigada de cocina
Esquematizaron jerárquica del personal de cocina
Deberes y obligaciones del personal de cocina
3.2. Bebidas
Bodega y bodeguero
Unidades de servicio implicadas en las ventas
3.3. Número de clientes
Cotejo de comanda y tique para el cobro
3.4. Número de menús servidos
Mala gestión de los alimentos
Desviación de productos
Cobros no registrados
3.5. Número de cartas
3.6. El arqueo y liquidación de caja
Inicio de un arqueo de caja en TPV
Modo de solicitar la venta total del día
Opción para borrar los registros de una jornada
Tique de ventas generadas. 4. Resumen
Capítulo 3 Post-servicio. 1. Introducción
2. Mantenimiento y adecuación de las instalaciones
2.1. Accesos, exteriores y parking
2.2. Del aspecto exterior del continente
Ordenamiento del parking
2.3. De las categorías
Cuarta categoría
Tercera categoría
Segunda categoría
Primera categoría
Categoría lujo
3. Mantenimiento de equipos. 3.1. Equipos de frío y conservación
Cámaras de frío
Grifo de cerveza
Máquina de cubitos de hielo
Máquina de hielo en escamas
Enfriador de vinos tintos
Enfriador de vinos blancos
4. Conservación de géneros y materia prima
4.1. Recomendaciones de conservación de alimentos. Chacinas, charcutería y salazones
Conservas de pescado
Ensaladas de patata u otros
Mantequilla y margarina
Patés y mousses
Carnes salseadas
Pescados y carnes en crudo
Frutas y verduras en general
Pastelería bollería y bizcochos
4.2. Los alimentos congelados
4.3. Métodos de conservación de los alimentos. Síntesis
Algunos procesos de conservación. 5. Almacenamiento y reposición de géneros
5.1. La importancia del negociado de abastecimiento
La inversión
La calidad del producto
6. La rotación de stocks
6.1. Contingencias derivadas de la omisión de esta obligación
7. Limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre
7.1. Limpieza de la cafetera express
Modelo tipo de máquina de café express
La cafetera
Limpieza de las zonas adyacentes
7.2. Limpieza de cámaras y equipos de frío
Vitrina de sobre mostrador
Modelo de vitrina sobre mostrador. Armario de vinos
Cámara de aguas, cervezas y refrescos
7.3. Limpieza y orden del aparador
Modelo de aparador: encimera y frontal
7.4. Recogida de lencería
Mantel
Cubre-mantel
Servilleta
Lito
Paño
Recibo de cambio de lencería. 7.5. Ventilación del local
7.6. Supervisión y desconexión de cámaras
7.7. Cierre de instalación y desmontaje de mesas, en su caso
Montaje de mesa para desayuno
8. Resumen
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0260: Facturación y cierre de actividad en Restaurante,
perteneciente al Módulo Formativo MF1052_2: Servicio en restaurante,
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