Читать книгу Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева - Страница 4

Качество выпечки зависит от правильно выбранной температуры.

Будет очень обидно, если вы потратите много сил и времени, а на этапе выпекания испортите ваши изделия и не получите желаемого результата.

Необходимо запомнить следующие температурные режимы.

Дрожжевое тесто. Чем мельче изделия, тем выше температура выпечки (230–240 °C), а время выпечки уменьшается, составляя 7-15 мин.

Если изделие большое, температура выпечки ниже (200 °C), а время выпечки увеличивается (20–40 мин).

Песочное тесто. Готовится при температуре 170–180 °C. При более высокой температуре изделия из песочного теста будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Слоеное тесто. Температура выпечки высокая (230–240 °C). Если выпекать слоеное тесто при низкой температуре, из теста вытекает масло и изделия получаются низкие и жесткие.

Кексовое тесто. Температура выпечки – как у песочного теста (170–180 °C).

Заварное тесто. Выпекается при 200 °C. При более низкой температуре изделие высыхает, получается бледное и жесткое; при высокой температуре горит, а внутри остается сырое.

Безе. Высушивают при температуре от 70 до 100 °C; на разломе изделие должно быть сухим.

Пряничное тесто. Мелкие изделия выпекают при температуре 220–240 °C в течение 8-15 мин; крупные изделия выпекают при температуре 180–220 °C.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:

• Белки следует взбивать в очень крепкую пену.

• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, которую следует добавлять в тесто небольшими порциями.

• Муку необходимо просеивать. Не следует долго взбивать тесто – муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.

• Из вкусовых добавок лучше всего подходят лимонная цедра и ваниль. Орехи, изюм, какао-порошок утяжеляют бисквит, поэтому при их применении необходимо уменьшить количество муки.

• Не оставляйте тесто в посуде надолго – оно может опасть. Разъемные формы смазывать маслом лишь по дну – иначе бисквит может подгореть.

Бисквитное тесто выпекается не более 1 часа. Большие коржи – на нижней полке духовки, мелкая выпечка – на средней.

Основной рецепт:

Яйца – 8 шт.

сахарный песок-200 г

цедра 1 лимона или 1 пакетик ванильного сахара

мука – 200 г

разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Приготовление

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром до образования пены. Добавить лимонную цедру или ванильный сахар. Белки взбить в очень крепкую пену и осторожно соединить с желтками. Муку смешать с разрыхлителем, просеять в яичную смесь и быстро перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и сразу выпекать при температуре 180–200 °C в течение 50–60 мин.

Сдобное тесто

Все компоненты для приготовления сдобного теста должны быть комнатной температуры.

Сливочное масло или маргарин для выпечки должны быть мягкими, поэтому вынимать их из холодильника нужно заранее.

Яйца следует вводить в тесто одно за другим с интервалом в полторы-две мин.

Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе оно станет вязким и не будет подниматься при выпечке.

Сдобную выпечку выпекать при температуре 180–200 °C. Формы для выпечки заполнить не больше чем на ¾ общего объема и сразу поставить выпекать. Если тесто требуется раскатывать, его надо перед этим охладить.

Основной рецепт:

Масло сливочное-80 г

сахарный песок-80 г

яйца – 2 шт.

соль – 5 г

ванильный сахар – ½ пакетика или натертая цедра 1 лимона

разрыхлитель – Vi пакетика мука – 200 г

молоко – 1–2 ст. ложки

Приготовление

Сливочное масло растереть, добавить постепенно сахар и яйца. Когда масса станет пенистой и воздушной, добавить соль, лимонную цедру и ваниль. Ввести смешанную с разрыхлителем муку, перемешать и при необходимости добавить 1–2 ст. ложки молока. Готовое тесто должно тяжело падать с ложки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и сразу выпекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 мин.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится с большим количеством муки по отношению к количеству яиц и сахара. Разрыхление теста происходит за счет дрожжевого грибка, который при благоприятных условиях (тепло, влага, питательная среда и кислород) быстро размножается. Процесс приготовления дрожжевого теста несложен, но требует времени, ведь тесто должно подняться раза три.

Жидкость – молоко или вода – для дрожжевого теста должна быть слегка подогретой: 40–50 °C.

На полкило муки обычно расходуется 20–40 г свежих дрожжей.

Муку просеять в миску холмиком. В середине его сделать углубление, в котором замешать опару из дрожжей, молока и небольшого количества сахара.

Поднявшееся тесто слегка обмять и сформовать изделия. Перед выпечкой опять поставить их в теплое место для подъема и затем выпекать в заранее подогретой духовке.

Основной рецепт:

Мука-500 г

яйца-1-2 шт.

дрожжи свежие-20-30 г

сахарный песок-100-150 г

молоко – 1 стакан

соль-5 г

масло сливочное – 50-100 г

Приготовление

Муку просеять, в середине сделать углубление, разломать в него дрожжи, добавить 50 г сахара, теплое молоко и с небольшим количеством муки, набранной с края, замесить опару. Присыпать ее мукой, прикрыть и дать постоять 15 мин в тепле, пока поверхность не начнет пузыриться. На муку выложить остаток сахара, яйца и соль. Сливочное масло растопить в теплом молоке и вылить на опару. Опару смешать со всеми продуктами и замесить тесто. Добавить молоко, если тесто слишком густое. Тесто хорошо отбить, пока оно не начнет легко отделяться от рабочей поверхности, затем накрыть полотенцем и дать постоять, пока не увеличится в объеме вдвое (около 30 мин). Тесто обмять руками и сформовать из него изделия, которые перед выпечкой должны подняться.

Песочное тесто

Песочное тесто почти не поднимается во время выпечки. Это тесто лучше всего подходит для плоской выпечки или выпечки с начинкой, а также для печенья. Состав его можно всячески варьировать путем введения различных добавок, изготавливая не только сладкие, но и пикантные выпеченные изделия. Компоненты для песочного теста должны быть очень хорошо охлаждены.

В тесто класть только мелкозернистый сахар, так как крупнозернистый не растворяется и карамелизируется при выпечке, образуя при этом маленькие комочки, в результате чего изделие прочно прилипает ко дну противня.

Яйца применяются в очень незначительных количествах. Они облегчают обработку теста и улучшают внешний вид и вкус изделий. Без яиц песочное тесто не приобретает красивую румяную окраску.

Тесто нельзя замешивать долго, от этого оно становится ломким. После замешивания сформовать из теста шарик или рулет, накрыть и поставить в холодное место.

Противни и формы должны быть холодными и не смазанными.

Основной рецепт:

Мука-300 г

сахарный песок—100 г

масло сливочное – 200 г

желток – 2 шт. или 1 яйцо

соль-5 г

сметана – 2 ст. ложки

Приготовление

На рабочую поверхность просеять муку и смешать с сахаром. Сверху разложить куски холодного масла. Муку с маслом порубить ножом. Добавить желток или яйцо, соль, сметану. Все перемешать вилкой. Холодными руками быстро замесить однородное тесто. Положить его на 1 час в холодильник, желательно при этом завернув в фольгу.

Слоеное тесто

Слоеное тесто – это жирное тесто, состоящее в равных пропорциях из муки и масла. Масло вводится в тесто слоями, благодаря чему тесто при выпечке как бы расслаивается. Изготовление слоеного теста – задача не простая, требующая много времени. Очень важно, чтобы все компоненты для слоеного теста были хорошо охлаждены. Даже помещение, где его изготавливают, должно быть холодным.

Основной рецепт:

Масло сливочное холодное – 250 г

мука – 250 г

соль – 5 г

уксус яблочный -5- 6 капель

вода – до 125 мл (половину можно заменить вином)

Приготовление

Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 мин.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 мин.

Всю процедуру повторить еще четыре раза, и после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка к кофе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще раз поместить в холодное место и затем выпекать около 20–30 мин в подогретой до 220–230 °C духовке.

Заварное тесто

Заварное тесто готовится легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для пикантной выпечки.

Основной рецепт:

Масло сливочное – 50 г

соль – 5 г

мука-150 г

яйца – 4 шт.

сахарный песок- 1 ст. ложка

Приготовление

В маленькой кастрюле вскипятить 1 стакан воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.

Кастрюлю опять поставить на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто хорошо охладить. Температура выпечки изделий 220–240 °C.