Читать книгу Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1 - Галина Райхерт - Страница 5

Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. – Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…– Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. – Сохраним сибирский пельмень!

«На калиновом мосточке лежали овечки, огонь увидали и в воду пали».

Загадка

«Не все завернутое в тесто – пельмень!»

Из разговоров, подслушанных на кухне.

Вряд ли о каком кушанье написано больше, нежели о пельменях! Признаться, ваш автор писал о них раза два-три, и еще однажды о турецких мантах, всегда подробно и пристрастно, стараясь не повторяться. Отослать читателя к предыдущим книгам можно, и вовсе не помешает, но нельзя же в рассказе о сибирской еде поверхностно отозваться о поистине знаковом блюде сибиряков! Поэтому перед автором стоит трудная задача: рассмотреть пельмени в новом ракурсе, несколько поменять угол зрения и чрезмерно не увлечься рецептами…

Как писал Н.М. Ядринцев20: «… пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали» (цитируется по: Бойко В.П. «Томское купечество в конце XVII-XIX вв. Из истории формирования сибирской буржуазии».

Вариантов приготовления пельменей, вероятно, не одна тысяча. Их описания и рецепты можно с упоением перечитывать и даже в течение жизни многое успеть приготовить. Но какой бы человек ни взялся за пельмени, он сделает их по-своему. Такое свойство у пельменя – он воспринимает индивидуальность кулинара как никто…

И это не последняя из загадок пельменя!

Не удивляйтесь читатель, что мы будем иногда говорить о Пельмене – в единственном числе! – а не о пельменях. Чтобы не слышалось неуместное подобострастие: дескать, они-с! Хотя… древнее это кушанье заслуживает всяческого уважения.

Пельмень не особенно фотогеничен, потому что скрытен, все главное – внутри! Но если пельмень хорошо и правильно изобразить графически… Он округл, хорош и лицом и с изнанки-спинки, может кокетничать, быть крупным и маленьким, подбористым с узенькими краешками и разлапистым с оборками! Сколько поваров – столько и лиц у пельменей! А суть пельменя не разгадаешь, пока не раскусишь…

Однако это не значит, что внутри пельменя может оказаться что угодно, хотя некоторые кулинары настаивают именно на этом. Пельмень – все же не пирог, в который, по народному убеждению, «все завернешь». Начинка сибирского пельменя – мясо, рыба, птица и небольшие добавки. Условно допускаются и грибы, хотя это более поздний вариант, скорее всего связанный с соблюдением христианских постов. Остальное – от лукавого.

Но помимо изготовления нам придется рассмотреть и некие метаморфозы, которые претерпевает пельмень при его замораживании, варке, заправке, остывании и… во второй жизни! Стадию поедания пельменей и последущий процесс благоразумно опустим. «Недоставало только пельменей, но этим туземным кушаньем угостили дорогих путешественников впоследствии, и пельмени им очень понравились, но не совсем удобно отразились на непривычных немецких желудках, так что Финш и граф оба порядочно прихворнули, только один Брем благополучно вынес и эту пробу сибирского хлебосольства» (Черкасов А.А., «Альфред Брем21.Воспоминания».) Загадочными до сих пор остаются и история пельменей, и кто именно их изобрел.

Происхождение пельменей надо рассматривать по крайней мере в двух аспектах:

–кто первым завернул мясо в тесто;

–кто первым закрепил изделие из рубленого мяса в тесте в своей национальной кухне.

На эти вопросы нет не только однозначных ответов, но порой и вообще никаких…

***

«Урал прославился икрой…

Наш Петербург богат водой…

В Перми заводы и пельмени…»

– так писал П. Каратыгин22 («Приключение на искусственных водах»). Пельмени иной раз и называли «перменями». Так, Кучумов, персонаж А. Н. Островского, «велел приготовить перменей» («Бешеные деньги»). Это ли не доказательство происхождения? А название вовсе значит «хлебное ухо» – «пель-нянь» на коми языке. (Кто жил среди народа коми, наверняка знает присловье: «Хлеб – нянь, ложка – пань, а теленочек – кукань». Впрочем, это автора настигают воспоминания юности). А «пельнЁнь» означает еще и мочку уха! Читайте дальше, и вы поймете, что это тоже имеет непосредственное отношение к пельменям!

Предположительно каждый второй россиянин и каждый первый сибиряк, разбуди его посреди ночи, скажет, что пельмени изобрели чалдоны-пермяки, с названием, дескать, не поспоришь… Кто раньше встал, того и тапки. Правда, очень многим не- сибирякам и не- северянам история пельменей безразлична, было бы вкусно.

К слову, переселенцы в Сибири совсем не понимали пельменей, считая, что мясо в лепешки залепливать ни к чему, когда его можно просто пожарить! Но они не были так практичны, как сибиряки, не настолько трудолюбивы и никогда не знали избытка мяса… Об этом речь еще впереди!

На первенство в изобретении пельменей претендуют не только Россия и Китай, но и страны Средней Азии, Грузия, Италия…

Известны версии о том, что завез их из Китая Марко Поло23 – но это относится, скорее, к итальянским равиолям и тортеллини.

По легенде о китайском происхождении пельменей ими стали «мань-тоу» – кусочки мяса, завернутые в тесто, которыми заменили головы пленных врагов для жертвоприношения. Этой гуманной акции, очевидно, обязаны своим названием манты. Мань-тоу были поминальным блюдом – по убитым воинам. В целом же китайские «пельмени» чаще напоминают пирожки; таковы, например, баоцзы – а вот от них произошли, видимо, бурятские буузы!

«– (…) На углу – китайская столовая. Заходим. Смотрю меню: китайские пельмени. Я сибиряк, знаю сибирские, уральские пельмени. А тут вдруг китайские. Решили взять по сотне. Хозяин китаец смеется: «Многа будет», – и рот растягивает до ушей. «Ну, по десятку?» Хохочет: «Многа будет». «Ну, по паре!» Пожал плечами, ушел на кухню, тащит – каждый пельмень с ладонь, все залито жиром горячим. Ну, мы по полпельменя на двоих съели и ушли» (В. Шаламов24, «Тайга золотая»).

Наиболее похожие на наши пельмени китайские цзяоцзы или шуйцзяо могут быть с любой начинкой, и с мясом даже редко. Из обязательно обильно приправляют смесью перцев и черным рисовым уксусом чжэньцзян.

Неосновательно приписывают китайцам и изобретение пресного теста – мы уже знаем, что этот самый древний вид теста был известен еще первобытным племенам.