Читать книгу Heimische Heil- und Vitalpilze. Kompakt-Ratgeber - Gerit Fischer - Страница 9

Pilze in der Küche

Die Bedeutung der Pilze in der Ernährung wurde lange unterschätzt. Auch in der Ernährungswissenschaft führten sie ein Schattendasein und sind bis heute nicht so recht etabliert. Ein bekannter deutscher Lebensmittelchemiker meinte sogar, dass Speisepilze im besten Fall nährstoffarm, schlimmstenfalls jedoch gefährlich seien und höchstens als Notnahrung (und als Rauschmittel) taugten. Sie lieferten kaum Energie (»Kalorien«), denn alle Hauptnährstoffe seien nur schwach vertreten.

Die ernährungsphysiologischen Stärken der Pilze liegen eindeutig anderswo: nämlich in ihren »funktionellen« Inhaltsstoffen. Sie sind der Grund, warum Pilze inzwischen als »Superfoods« oder »funktionelle Lebensmittel« bezeichnet werden. Beim Einsatz der Pilze als Lebensmittel befinden wir uns im Bereich der Prävention, der Vorbeugung von Krankheiten. Das Prinzip »Deine Nahrung soll deine Medizin sein« (und umgekehrt) findet in den Speisepilzen seine Vollendung. In China werden Pilzmahlzeiten ganz selbstverständlich konsumiert, um mehr Energie, ein langes Leben oder ein potentes Immunsystem zu erhalten. Anstatt nun die Pilze als »super« und »funktionell« auf ein Podest zu heben, sollten wir sie lieber als bodenständige Zutat in unsere Alltagsernährung aufnehmen. Aber nicht, um »super« zu werden, sondern um gesund und munter zu bleiben. Und weil sie einfach gut schmecken!

Über hundert Substanzen bewirken eine geschmackliche Intensität, die Pilze »umami« macht. Die Rede ist von einem herzhaften Wohlgeschmack, so in etwa die Übersetzung aus dem Japanischen. Verschiedene Arten in den verschiedenen Jahreszeiten bringen ganz von selbst viel Abwechslung auf den Teller – und einen Hauch von Abenteuer, der jeder selbst »erlegten« Nahrung innewohnt, sowie die Befriedigung, ein wertvolles Lebensmittel einfach »gefunden« zu haben.

ALLTAGSSPRACHLICH UNBOTANISCH

Die Fruchtkörper der Pilze werden hier schlicht als Pilze bezeichnet. Das ist zwar botanisch nicht korrekt, aber weniger sperrig und entspricht dem allgemeinen Sprachgebrauch.

Die Nährstoffe der Pilze

Pilze liefern wenig Nahrungsenergie, aber sehr viele Nährstoffe. Die Begriffe Nährstoff und Energielieferant bzw. Nährwert und Energiewert werden oft durcheinandergebracht. Nährstoffe sind beileibe nicht nur Energielieferanten. Dass etwas weder Energie (= Kalorien) noch Baumaterial liefert, heißt nicht, dass es keinen Nährwert hat!

Unsere Hauptnährstoffe (auch Makronährstoffe) sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Sie liefern Nahrungsenergie und dienen als Baustoffe (für Muskeln, Knochen etc.). Mikronährstoffe sind Vitamine, Nukleinsäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie sind keine Energieträger, sondern dienen als Signalüberbringer, Transportmittel, Oxidationsschutz, Enzym-Cofaktoren und vieles mehr. Keine Nährstoffe im eigentlichen Sinn sind Ballaststoffe. Sie sind (fast) unverdaulich, erfüllen aber trotzdem lebenswichtige Funktionen. Auch die bioaktiven Stoffe (sekundäre Pflanzen- oder Pilzstoffe) gelten nicht als Nährstoffe; der primäre Stoffwechsel funktioniert auch ohne sie. Wir leben aber nicht unter einer Schutzglocke: An UV-Strahlung, Oxidationsprozessen, Schadstoffen, Infektionen, Verletzungen und dergleichen würden wir zwar nicht sofort sterben, wären aber durch sie schwach, krank und kurzlebig. Wie alle Lebewesen brauchen wir bioaktive Stoffe für die Interaktion mit dem Außen: Sie dienen als Mittel zur Kommunikation mit der Umwelt und als Schutz vor äußeren Stressoren.

Pilze bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Alle Nährstoffe sind in den restlichen zehn Prozent enthalten, und die belaufen sich vorrangig auf Ballaststoffe und ein bisschen Eiweiß.

Wichtig: Frische Pilze liefern im Durchschnitt nur 350 kcal pro Kilogramm. Nährstoffangaben, die sich auf Trockenpilze (= Trockenmasse) beziehen, dividiert man durch 10, um den Nährstoffgehalt von Frischpilzen zu ermitteln. Die Angaben auf die Trockenmasse zu beziehen, ist gerade bei Wildpilzen sinnvoll, weil der Wassergehalt je nach Wetterbedingungen stark schwankt.

Proteine

Mit einem Proteingehalt von nur zwei bis fünf Prozent sind Frischpilze mit Kuhmilch zu vergleichen. Jedoch ist das Protein in Pilzen (wie das in Pflanzen) schwer zugänglich: Es ist durch Ballaststoffe gebunden, während das der Milch frei verfügbar ist. Durch Zerkleinern, Kochen und gutes Kauen lässt sich die Verfügbarkeit der Pilz-Proteine (und aller anderen Nährstoffe) stark verbessern. Steinpilz, Austernseitling und Champignons enthalten relativ viel und auch hochwertiges Eiweiß mit allen unentbehrlichen (essenziellen) Aminosäuren.

Fette

Das bisschen Fett in Pilzen (nur wenige Prozent in der Trockenmasse) darf als hochwertig bezeichnet werden: Es sind vor allem ungesättigte, größtenteils mehrfach ungesättigte Fettsäuren vertreten. Letztere brauchen wir dringend, aber nur in kleinen Mengen, sodass Pilze hier durchaus einen Beitrag leisten können.

Kohlenhydrate

Neben Wasser bestehen frische Pilze vor allem aus Kohlenhydraten, vorrangig aus dem unverdaulichen Chitin: ein Polysaccharid (= komplexes Kohlenhydrat), aus dem die Zellwände aufgebaut sind. Stärke – das einzige pflanzliche Polysaccharid, das für uns Menschen verwertbar ist – kommt in Pilzen so gut wie gar nicht vor. Auch Einfachzucker (Glucose, Fructose, Ribose u. a.) und

Zweifachzucker (Trehalose, Haushaltszucker u. a.) sind nur in geringen Mengen enthalten. Vermehrt wird der Zuckeralkohol Mannitol gefunden. Er wird insulinunabhängig verstoffwechselt, was Diabetikern zugutekommt. Mannitol wirkt leicht entwässernd, blutreinigend und blutdrucksenkend.

Die Kohlenhydrate der Pilze liefern also kaum Energie, sondern erfüllen ganz andere, komplexere Funktionen, die im Kapitel »Pilze in der Hausapotheke« auf Seite 38ff. näher beschrieben werden.

Vitamine

Die Vitamingehalte in Pilzen schwanken stark je nach Pilzart. Viele sind gute Quellen für Provitamin A (ß-Carotin), etwa der Pfifferling. Alle sind sehr gute Quellen für verschiedene B-Vitamine, hier fallen Austernseitling, Champignon und Pfifferling auf.

Vitamin B₁₂ wird nur von bestimmten Mikroorganismen gebildet, und – als einzigem Pilz – in geringer Menge vom Champignon. Auch Vitamin C findet sich kaum in Pilzen, mit Ausnahme des Schopftintlings.

Herausragend ist jedoch das Vitamin D. Hieran leidet die Durchschnittsbevölkerung sehr häufig Mangel. Die Versorgung über die Nahrung ist schwierig, weil es wenig

Vitamin-D-reiche Lebensmittel gibt. Wir können es zum Teil selbst produzieren (übrigens aus Cholesterin!). Doch die körpereigene Produktion lässt sehr zu wünschen übrig: Sie erfolgt bei UV-Einstrahlung in den Hautzellen (deshalb wird es auch »Sonnenhormon« genannt), doch die Sonneneinstrahlung in Mitteleuropa ist einfach zu schwach. Im Winter kommt die Produktion zum Stillstand. Hervorragende Vitamin-D-Quellen sind Champignons, Steinpilze, Austernpilze und Morcheln. Auf Zuchtpilze trifft das nur dann zu, wenn sie mit UV-Licht bestrahlt werden (→ Seite 57).

Mineralstoffe und Spurenelemente

Pilze sind ideale Mineralstofflieferanten: Natrium, das in unserer Ernährung im Übermaß vorkommt, enthalten sie wenig. Gut vertreten sind dagegen Kalium, Phosphor und Eisen sowie die Spurenelemente Kupfer, Zink und Selen.

TIERISCHER BALLAST

Chitin kommt – außer in Pilzen – nur noch im Tierreich vor: in der Hülle von Insekten, Spinnen, Würmern und Krebsen.

Ballaststoffe

Wie bereits erwähnt, besteht die Zellwand der Pilze nicht – wie die der Pflanzen – aus Cellulose, sondern aus Chitin. Beide sind Kohlenhydrate, und beide sind Ballaststoffe, also gleichermaßen unverdaulich. Warum gerade bei Pilzen immerfort auf ihre unverdauliche Zellwand hingewiesen wird, ist nicht nachvollziehbar. Ballaststoffe sind für die Gesunderhaltung von immenser Bedeutung (→ Seite 27, 40).

Verdaulichkeit von Pilzen

Der hohe Ballaststoffanteil macht Pilze einerseits so wertvoll, andererseits ist er daran schuld, dass die Nährstoffe schwer verwertbar sind. Genau wie bei pflanzlicher Kost gilt: In der Küche gut zerkleinern und am Esstisch gründlich kauen. Bei Pilzen ist noch ein gründlicher Kochvorgang vonnöten. So lassen sich die Zellwände öffnen und die Nährstoffe verfügbar machen. Eine Garzeit von 15 bis 20 Minuten ist ideal. Manch einem können Pilze auf den Magen drücken – was auch mit zu langem Braten in zu viel Fett zusammenhängen kann.

Gefahren des Pilzverzehrs

So groß und gesund das Vergnügen des Pilzverzehrs auch ist, birgt er auch ein paar Gefahren. Deshalb sollte man beim Genuss von Pilzen unbedingt auf einige Dinge achten.

Pilze roh essen?

Grundsätzlich nicht! Die meisten Pilzarten sind roh schlicht giftig. Von einigen – etwa Champignon, Austernpilz, Steinpilz und Samtfußrübling – heißt es immer wieder, der Rohgenuss sei unbedenklich. Das gilt jedoch höchstens für kleinste Mengen, und auch diese sollten zumindest blanchiert werden; schon aus hygienischen Gründen, denn Pilze wachsen oft in Bodennähe. Manche Pilze dürfen für den Rohgenuss nicht zu alt sein, andere können roh mit Alkohol gefährlich werden.

Die verantwortlichen »kritischen« Substanzen sind, wie alle Inhaltsstoffe, in Wildpilzen tendenziell höher konzentriert als in Kulturpilzen. Darunter Hämagglutinine, die die Blutverklumpung fördern, oder Hämolysine, die die roten Blutkörperchen zum Platzen bringen. Sie werden durch Kochen zuverlässig zerstört.

Sogar gegarte Speisepilze können noch Verdauungsbeschwerden verursachen; die individuelle Verträglichkeit variiert von Mensch zu Mensch. Die Betroffenen können dem nur durch langsame Gewöhnung oder durch Pilzverzicht begegnen.

Pilze und Alkohol

Übermäßiger Alkoholkonsum während einer Pilzmahlzeit kann kritische und sogar harmlose Substanzen so stark in Lösung bringen, dass es zu Beschwerden kommt.

In Verbindung mit dem – eigentlich ungiftigen – Grauen Faltentintling beispielsweise reichen jedoch schon kleine Mengen Alkohol, um das Coprinus-Syndrom auszulösen – sogar bei einem Zeitversatz von mehreren Tagen (→ Seite 134).

Giftige Pilze

In der Ökologie des Waldes vollziehen Pilze den Übergang vom Leben zum Sterben. Eine ähnliche Positionierung kann auch beim Kochen mit Pilzen nicht von der Hand gewiesen werden, wie die Jahr für Jahr vorkommenden Pilzvergiftungen beweisen.

In unseren Breiten gibt es unter all den vielen bisher erfassten Pilzarten nur 20 tödlich giftige, diese sollte man sich gut einprägen. Bleiben noch etwa 200 minder giftige und viele ungenießbare Arten, deren Fruchtkörper zu bitter, zu scharf, zu klein oder einfach holzig sind. In neun von zehn tödlichen Pilzvergiftungsfällen war es übrigens ein Grüner Knollenblätterpilz. Jede Vergiftung lässt sich vermeiden, wenn man genau hinschaut, aufmerksam tastet, schnuppert und riecht – und beim geringsten Zweifel auf die Mahlzeit verzichtet. Zuverlässige Auskunft geben die offiziellen Pilzberatungsstellen oder Pilzvereine (→ Seite 155ff.). Es gibt keine tödlich giftigen Röhrenpilze, jedoch einige minder giftige.

»Falsche« Pilzvergiftungen

Sofern eine Vergiftung »falsch« sein kann: Sie ist es dann, wenn nämlich der Pilz selbst gar nichts dafür kann, sondern die Beschwerden durch verdorbene, ungekochte oder schimmlige Pilze ausgelöst wurden. Denn selbst ein Pilz kann von Schimmelpilzen befallen werden! Zu erkennen ist das am »Pilzrasen«: ein samtig-filziger Belag, meist bläulich, gräulich, weiß oder fleckig. Besonders auffällig ist das auf der Hutunterseite. Wenn anstelle von Lamellen oder Poren ein solcher Belag zu sehen ist, werfen Sie die Pilze weg.

Schimmlige Pilze: Starkblauende Röhrlinge mit dem äußerst giftigen Goldschimmel

Pilzallergien und Unverträglichkeiten

Beide sind gleichermaßen rar. Bei Pilzallergien handelt es sich fast immer um Allergien gegen Schimmelpilze, Allergien gegen Großpilze sind äußerst selten.

Eine Pilzunverträglichkeit (Intoleranz) richtet sich meist gegen den pilztypischen Zweifachzucker Trehalose (→ Seite 29). Zur Verdauung der Trehalose brauchen wir das Enzym Trehalase. Sehr wenige Menschen haben einen Mangel an diesem Enzym. Bei ihnen bleibt die Trehalose unverdaut, und es kommt zu massiven Verdauungsbeschwerden.

Umweltgifte und Radioaktivität

Pilze stehen in dem Ruf, Strahlung und Giftstoffe in besonderem Maße zu speichern. Damit tut man ihnen – zumindest teilweise – unrecht.

• Schwermetalle: Schwermetalle wie Blei und Quecksilber werden von manchen Pilzen angereichert, wenn sie auf belasteten Böden wachsen; die Cadmium-Belastung scheint standortunabhängig zu sein. Mit Ausnahme der gilbenden Champignon-Arten reichern die meisten Wildpilze jedoch weniger Cadmium an als Kräuter oder Blattgemüse. Weiter sind die Quecksilber-Werte oft erhöht, vor allem in Steinpilzen. Die regionalen Gegebenheiten lassen sich bei den lokalen Pilzsachverständigen erfragen. Baumpilze dürften kaum betroffen sein, da die Bäume tief im Boden wurzeln, die Schwermetallbelastung aber in den oberen Bodenschichten am höchsten ist. Selbiges gilt für die Strahlenbelastung (→ Seite 36f.).

Fernab von Industrie und Verkehr kann man davon ausgehen, dass die entgiftende Wirkung den Schadstoffgehalt überwiegt. Im Darm bleiben außerdem eventuelle Schwermetalle an die Ballaststoffe der Pilze teilweise gebunden und werden sofort wieder ausgeschieden. Übrigens ist unklar, ob Schwermetalle aus dem Darm überhaupt vom Körper aufgenommen werden können. Wirklich hoch ist hingegen die Aufnahme aus der Atemluft, etwa im städtischen Bereich oder beim Rauchen.

• Radioaktivität: Seit dem Reaktorunglück im russischen Tschernobyl 1986 sind auch hier im Westen die Pilze zum Teil immer noch »verstrahlt«. Vor allem der Süden Bayerns ist betroffen. Die Werte sind aber inzwischen zurückgegangen. Erhöhte Cäsium-Werte werden in Bodenpilzen wie Semmelstoppelpilz, Rotfußröhrling, Reifpilz und Trompetenpfifferling gemessen. Durchweg negativ fällt der Maronenröhrling auf, auf den man bis auf Weiteres besser verzichtet. Parasole gelten als unbelastet, Ähnliches gilt für Steinpilze. Genaue regionale Auskünfte geben die Sachverständigen der lokalen Pilzberatungsstellen und Pilzvereine.

Nicht nur Füchse übertragen Bandwürmer

Die Gesundheitsorganisationen empfehlen, im Jahresdurchschnitt höchstens etwa 500 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren, um im gesundheitlich unbedenklichen Bereich zu bleiben. Dasselbe gilt im Übrigen auch für Wildbret: Insbesondere Wildschweinfleisch sollte man nicht allzu häufig zu sich nehmen, da Wildschweine besonders gern in den obersten Bodenschichten nach Pilzen wühlen und sie zu sich nehmen.

Fuchsbandwurm auf Pilzen

Der Fuchsbandwurm ist ein Parasit, der im Körper seines Wirtes tumorähnliche Zysten bildet, in denen die Larven heranwachsen und die früher oder später zum Tod führen. Der Mensch ist manchmal Fehlzwischenwirt. Kommt es zu einer Infektion, ist diese zwar lebensbedrohlich, jedoch kein sicheres Todesurteil mehr.

Die Infektion erfolgt jedoch nicht über die Nahrung, sondern durch Einatmen der staubfeinen Eier. Isst man sie mit, werden sie wieder ausgeschieden. In Deutschland gilt die »Echinokokkose« als Berufskrankheit der Landwirte, da sie beim Pflügen oder beim Heumachen Staub aufwirbeln. Sie erkranken öfter als Forstwirte. Ferner erkranken Hunde- und Katzenbesitzer öfter als Kräutersammler.

Die Eier werden außer von Füchsen auch von anderen Wild- und Haustieren abgesetzt, und zwar nicht nur im Wald, sondern auch in Gärten und auf Feldern. Dass es dennoch zu so wenigen Infektionsfällen kommt (in Deutschland 40 bis 90 pro Jahr), zeugt von der geringen Übertragungswahrscheinlichkeit.

Die Eier werden durch Kochen (ab 60 °C) zerstört, durch Einfrieren jedoch nicht: Sie sind bis minus 80 °C frostresistent.