Читать книгу Бухарские обряды - Голиб Саидов - Страница 9

Собственно, с этого момента и начинается самое главное празднество. «Падар» в переводе с таджикского означает «отец», ну а «ош» – это «плов». Следовательно, родители жениха и невесты «дают» плов.

На это мероприятие приглашаются все близкие родственники с обеих сторон, а также многочисленные соседи, проживающие в данном квартале, сотрудники по работе, знакомые и друзья.

Само мероприятие, являющееся исключительно мужским, проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов утра). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 – 500 человек.

Для этих целей, как правило, арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т. д., вплоть до столовых приборов). Приглашённых людей, собирая небольшими партиями, приглашают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжают подходить, то следует немного подождать (6), пока «освободится» народ, прибывший ранее. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого чёрного чая, настоянного на смеси специфических трав и пряностей («хель» /кардамон/, «дольчин» /корица/, «шакар-об» /сладкая вода/, «гуль-об» /розовая вода/), состав, который на подносах разносят многочисленные помощники.

Старики пьют его, желая молодожёнам сладкой жизни, а юноши, не познавшие пока вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлёт такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов – традиционно, одна тарелка на двоих – который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла) (7). И наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносят молитву-благодарение Всевышнему, после чего, все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.

Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведённой сцене поют и играют на национальных инструментах приглашённые по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную – 3 м – трубу, с расширяющимся раструбом на конце). Иногда, обходятся без двух последних.

Главным же блюдом, подаваемым на этом мероприятии, является, естественно, плов. Настоящий праздничный свадебный бухарский плов, именуемый в народе как «Ош-и-софи». У каждого мастера («усто») плововара («ошпаз»), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов. Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую линию и стратегию. У каждого из мастеров за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передаётся из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.

Как вы, вероятно уже догадались, мне вновь, конечно же, повезло. В сентябре 2006 года у одного из многочисленных моих родственников была свадьба. Я созвонился с хозяевами мероприятия для того, чтобы уточнить – когда будет готовиться плов и могу ли поприсутствовать во время приготовления. Мне, естественно, дали добро, но при этом предупредили, что мастер (усто) как правило, приходит затемно, часа в три ночи, чтобы успеть приготовить плов к семи утра. Меня это ничуть не смутило и я, поставив будильник на 2—30, улёгся спать.

В три часа ночи я уже был на месте и как раз вовремя. Мастер только что разбудил своих помощников и начал давать им различные указания. Улучшив момент, я подошёл к шефу и вкратце разъяснил ему цель своего визита. Немного удивившись, он, тем не менее, согласился.

Как я уже говорил выше, чтобы приготовить на такое количество человек плов, организаторы мероприятия приглашают специального мастера (усто) плововара (ошпаз). Вообще-то, строго говоря, настоящих плововаров можно пересчитать по пальцам. Нам лишь, осталось довериться тому перечню, что перечислил усто-Нарзилло (так зовут нашего знакомого усто) – один из опытных мастеров по приготовлению бухарского плова.

Короткая справка

Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного ошпаза /плововара/ усто Косимова ака-Иззата. «Ака» – это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится как «старший брат». В свою очередь, «Ака-Иззат» является учеником известного в прошлом «усто-Хидоя». Оба его учителя здравствуют до сего времени, дай им Бог здоровья.

У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улуғ («Великий»). Вся «чёрная работа» ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.

А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:

*

1. Ака-Иззат (это вполне понятно – учитель!)

2. Ака-Олим;

3. Ака-Носир;

4. Ака-Ориф;

5. Ака-Насилло;

6. Ака-Қозим;

*

Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имён будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.

Для того, чтобы приготовить плов на 500 – 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:

1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;

2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно – хлопковое);

3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;

4. Подготовить морковь (нарезается заранее);

5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта «сояги»);

Как я уже описывал в своей статье «Кулинария от Галиба», бухарский плов «ош-и-софи» существенно отличается от всех других видов плова, прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингредиенты (главным образом – мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладываются слоями и томятся на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдаётся раскалённым (в отдельном казане) маслом и накрывается плетёной циновкой (бўро).

Магия бухарского плова. Фото автора.

Теперь перечислим продукты, необходимые для приготовления нашего плова и их количество.

Прежде всего, следует отметить, что для приготовления подобного плова нужен соответствующих размеров медный казан, именуемый в обиходе мастеров, как «сотка». Это самый большой из имеющихся казанов, ёмкостью почти 300 литров. Правда, усто-Нарзилло поведал мне о том, что лично, своими глазами видел огромный котёл, ёмкость которого вдвое превышает существующие сейчас и имеющий не две (как обычные котлы), а четыре ручки, потому как поднять его два человека никак не могут. Такой казан был наверняка в Арке и назывался «Амири» (то есть, эмирский). Но это было давно, а посему вернёмся к нашему «маленькому» казану.

Этот медный казан вкапывается, как правило, наполовину в землю или устанавливается на некотором возвышении. Максимальная вместимость риса – 70 – 75 кг. Этого количества вполне достаточно для того, чтобы накормить 700 – 750 человек.

Поскольку, в нашем случае, мероприятие было чуток поскромнее, то и риса, соответственно, причиталось поменьше – всего-навсего каких-то 60 килограммов. Это на 550 – 600 человек.

На 60 кг риса приходится, как правило, 17 – 18 литров масла, 35 – 40 кг мяса, 60 кг моркови, 6 кг кишмиша, около 10 кг соли (включая на отварку риса и пр.) и 350 – 400 грамм специй.

Вначале отваривается в отдельной ёмкости мясо (баранина либо говядина). В огромную кастрюлю или котёл закладывается мясо, заливается все это водой и ставится на огонь. Как только вода начинает закипать, начинает всплывать пена (свернувшиеся белки), которую необходимо периодически удалять специальной шумовкой. Затем пламя убавляют, солят бульон и закидывают несколько головок очищенного репчатого лука, предварительно нашинковав их полукольцами. Варят мясо до полуготовности, затем вынимают и складывают его в отдельный большой таз и накрывают сверху марлей, сложенной в 2 – 3 слоя. (8)

Часть бульона оставляется для плова, другая – идёт на шурпу или на любое другое первое блюдо, которое должно хватить для того, чтобы накормить многочисленный обслуживающий персонал.

Морковь нарезается за день до мероприятия. Поскольку соотношения риса к моркови является как один к одному, то её, следовательно, берётся примерно около 60 килограммов. Для того, чтобы почистить и порезать такое огромное количество моркови требуется не одна пара рук. В итоге получается не менее 2 – 3 тазов моркови или даже большое корыто (как в нашем случае).

В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.

Ещё в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекалённое масло понадобится перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 – 3 кг кунжутного, которое делает плов ещё вкуснее и ярче на вкус.

Основной медный казан наполняется почти до самого верха водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.

В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру (буниум) и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего, специальным поварским ковшом (ёмкость которого достигает 8 литров) его откидывают на плетёную циновку (бўро), сквозь которую стекает вода.

Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего в него наливают два поварских черпака бульона, укладывается большими кусками само мясо, отваренное до полуготовности, забрасывается 2 – 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленной соломкой моркови. Всё это тщательно разравнивается специальным инструментом, а сверху закладывается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это «хозяйство» плетёной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность, стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.

Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить те моменты – когда следует добавить хворосту гузапаи (стебли хлопчатника, обладающие особым жаром), а когда – убрать.

Ьухарский плов «ош-и софи». Фото автора.

Примерно через 25 – 30 минут над казаном начинает виться пар, исходящий из недр содержимого казана. Это означает, что процесс приготовления плова близится к завершающей стадии.

Наконец, усто переходит к заключительному этапу. Он откидывает циновку, берет свой восьмилитровый ковшичек и, зачерпнув им раскалённое масло, обдаёт поверхность всего риса. И так два или три раза. Затем вновь накрывает циновкой крышку казана и собирает прогоревшие угли в центр, слегка присыпав их песком, чтобы жар был не слишком большим. Таким образом, плов доходит в течение последних 10 – 15 минут до полной готовности.

В заключение, мастер призывает кого-либо из старейшин для того, чтобы перед раздачей плова тот прочитал молитву. И только после этого он со спокойной душой приступает к раздаче плова. Впрочем, до окончательной раздачи есть ещё масса нюансов, которые я обязался не разглашать.

Во время данного мероприятия довольно часто проводится ещё один из немаловажных обрядов, как ҷомапўшон. "Ҷома» – означает «халат», а «пўшон» – глагол, который переводится как «одевать», «надевать». То есть, обряд одевания праздничного халата женихом, символизирующий своеобразный переход из юношей в мужчину, ответственного мужа.

Здесь также есть ряд моментов, требующих пояснения.

В центре помещения, на специальной подстилке («шол») расстилаются стёганые атласные одеяла в форме «квадрата» На середину устанавливают большой свёрток, прикрытый платком. В этом свёртке содержится весь нехитрый наряд домота («жениха»): праздничный мужской халат, расшитый золотошвейными нитками, с многочисленными узорами (раньше халаты были значительно поскромнее), салла («чалма») – также неописуемых фасонов (в старину все было значительнее проще) и миён-банд («пояс»), представляющий собою обычный платок (сейчас, естественно, тоже – чуть ли не золотой), который мужчины, как правило, складывали и обвязывали им вокруг пояса. (9)

Затем в центр условного круга призывается жених, отец жениха и кто-либо из старейших и уважаемых аксакалов. На жениха надевают сначала халат, затем чалму и уже в завершение обвязывают поясом. Наконец, читается молитва, по окончанию которой все делают «омин». С этого момента, он уже является ответственным мужем, чётко осознающим – какой груз ответственности лежит на нём не только перед будущей супругой и её родственниками, но и перед общиной в целом. Это очень важный момент, позволяющий юноше почувствовать, наконец, себя мужчиной. То, что в такой момент происходит в его душе, ведомо лишь, одному Аллаху, ну а мы с вами можем лишь только догадываться.

По завершению упомянутой церемонии отец жениха первым крепко обнимает сына, похлопывая, при этом, по спине и, поздравляя его, говорит напутственные слова и свои личные пожелания счастья и радости молодой семье. Иногда под чалму отец жениха сует какую-либо крупную купюру (многое из того, что сейчас связано с деньгами, в старину просто не существовало).

Вслед за ним, домота поздравляют остальные близкие родственники, и только затем наступает черед друзей жениха, которые тоже, встав в очередь, подходят к нему, обнимают (некоторые резвые молодые люди – даже приподнимают его на радостях), желают счастья и уступают место следующему товарищу.

Тем временем, веселье продолжается: часть гостей, поев и попрощавшись с хозяевами, покидает гостеприимный уголок, освобождая место для следующих, другая – только заявляется, поздравляя родителей молодых и усаживаясь на свободные места. Обслуживающий персонал должен работать чётко и оперативно, мгновенно улавливая меняющуюся ситуацию и «включая свой компьютер» – на какой столик следует в первую очередь подать сладкий чай, и к какому столу можно уже нести тарелки с пловом. Это очень непростая задача, как кажется на первый взгляд. На такие ответственные и ключевые «посты» ставятся энергичные и опытные люди, обладающие не только хорошей памятью и быстротой мышления, но и владеющие неплохими знаниями в области психологии межличностных отношений. В таком деле нельзя что-нибудь перепутать или допустить оплошность: люди кругом всё очень тонко подмечают и потому твой маленький промах сегодня, может вылиться завтра в ходячий анекдот (10).

Немаловажная оценка, даваемая народом всему мероприятию в целом, зависит от качества приготовления главного блюда – плова. И, если не приведи Господи, плов не получился или вышел неважным, то назавтра, уже весь город будет судачить на эту тему: «У такого-то на свадьбе вышел очень неудачный плов». А это равносильно позору. На моей памяти только один-единственный случай, когда кто-то из молодых поваров предложил свои услуги в качестве повара и испортил блюдо (ибо его очень сложно приготовить «правильно»). Хозяин мероприятия выгнал этого горе-повара с позором, крепко обругав его самого и его учителя. Это было столь редкостное и столь ужасное зрелище, что я воздержусь от конкретных имён.

Как правило «Падар-оши» не затягивается надолго, поскольку в этот день ещё предстоит провести и такой обряд, как «Рахзанон», который проводится во время «женского праздника», именуемого как «Фотиҳа». Поэтому, в начале одиннадцатого утра «падар-оши» уже близится к завершению. Угостившись пловом и наскоро попрощавшись с хозяевами, люди расходятся по своим делам, а обслуживающий персонал в срочном порядке убирает посуду со столов с тем, чтобы к 20 часам вновь подготовить столы, но уже к вечернему застолью, который в обиходе называют «вечер» или «тўй», по аналогии с обычным свадебным застольем, принятом у многих народов. Туда уже приходят с супругами, а бывает и целыми семьями.