Читать книгу Магия Востока. Кухни народов мира - Голиб Саидов - Страница 9

«Ташнав» в бабушкином доме. Бухара. Фото автора

– Махмуд! Поджигай!

(из к-ф «Белое солнце пустыни»)

В каждом бухарском доме имелись «ташнавы» (специальное углубление для стока воды), грубым аналогом которого в русском языке является «раковина» или «мойка». Ташнавы устанавливались не только во дворе дома и в «ош-хоне» (кухне), где готовилась еда, но и в «даҳлизе» (приблизительный аналог русских сеней), а также в примыкающем непосредственно к даҳлизу, «мадоне» (небольшое помещение, служившее для ритуальных омовений, а также местом для хранения одежды, ювелирных украшений и прочего).

Сложная и древняя система канализации, именуемая «тазар», существовала в любом старинном доме. Откровенно говоря, мне так и не удалось выяснить, каким образом наши предки предугадывали – где, в каком именно месте следует пробивать точки стока, и как вообще действует данная система.

Лично от себя могу засвидетельствовать лишь одно – с каким трепетом и благоговением моя бабушка относилась к данному сооружению. Выросшая в традиционной бухарской семье, где к расходу и экономии воды придавалось немаловажное значение, она неизменно возникала перед нами – детьми – едва стоило нам приблизится к ташнаву. Наши периодические игры, связанные с расплёскиванием и разбазариванием драгоценной влаги, она справедливо считала непозволительной роскошью, грозящей засорением канализации, с неизбежно вытекающими отсюда последствиями. Она как Цербер стояла на страже контроля расходования воды и малейшее излишество последней, справедливо расценивалось ею как варварское и ничем не оправданное расточительство и безумие, граничащее с преступлением. Вода – это было святое. Но самое главное переживание заключалось вовсе не в бережливости. А в том, что мы, своим чересчур бесконтрольным расходованием воды могли забить и окончательно нарушить единственную древнюю канализационную систему, которую уже не в состоянии будет восстановить ни один из советских сантехников.

И, как я понял, став значительно старше, бабушка оказалась права на все сто. В этом воочию пришлось убедиться, когда в советские времена учёные, пытаясь выяснить – как же все-таки функционирует старинная баня XVI-го века – полностью разобрали действующую (!) баню «Саррофон», а потом, собрав её вновь, столкнулись с непонятной дьявольщиной – баня перестала работать.

Однако возвратимся в дом. А ведь, я до сих пор, ничего ещё вам не говорил о посуде и прочих поварёшках, необходимых для приготовления блюд среднеазиатской кухни. Ясно, что без этих вещей просто не обойтись.

Начать, пожалуй, стоит с того, ЧТО из себя представляет «ош-хона», которая переводится, как «кухня» («Ош» – подразумевает «еду» вообще, а «хона» – «дом»), ибо главное её предназначение это готовка пищи.

Как уже было сказано выше, любой дом делится как бы на две половины: на «внешний» и «внутренний» дом. Это, прежде всего, обуславливается спецификой жизни рядового горожанина. Ҳавли берун, в основном, располагался в нижней части дома и одним торцом примыкал к «раъраву» (небольшое крытое помещение, в которое попадаете сразу же, переступив порог бухарского дома). Другим боком-торцом он упирался, чаще всего, в ош-хону.

Последняя, обычно, располагалась в дальнем углу дома, дабы копоть и чад, исходящие во время готовки пищи, как можно меньше касались главных стен строений дома. Ведь раньше пища готовилась исключительно на дровах.

Вот почему в центре ош-хоны, в потолке можно было обнаружить небольшое отверстие, именуемое в просторечии как «ҳаштак», через которое выходил дым. Слово это имеет двоякие корни: другими словами, симбиоз персидского и арабского языков. «ҳашт-тарк». Первая часть этого слова (перс.) означает «восемь», а вторая (араб.) – «часть, доля». Что в переводе на русский язык звучит как «восьмигранник». Таким образом, можно предположить, что изначально эти отверстия имели форму восьмигранника, но со временем упростившись, превратились в форму обычного круга.

Вместо современной газовой или электроплиты, наши прабабушки пользовались обыкновенным наскоро слепленным из глины очагом, на который можно было установить полусферический казан. Он плотно садился на предназначенное ему место и терпеливо и мужественно сносил все, что в него нальют.

Роль же холодильника выполняли «хумы» – специальные глиняные кувшины, утопленные «по горло» в землю и обмазанные сверху раствором, состоящим из глины и соломы, вплоть до самого горлышка, которое прикрывалось специальной крышкой соответствующего диаметра. Хумы имели различную ёмкость и служили для разных целей. В основном, они являлись резервуарами для хранения воды. Однако, я хорошо помню, что у бабушки имелись и хумы для масла, а также специальные хумы для хранения мяса.

Ош-хона – это святая святых, ибо она являлась зеркалом чистоты всего дома. Там всегда было идеально чисто, несмотря на отсутствие водопровода, газа и электричества. Сейчас без этих достижений научно-технического прогресса невозможно представить себе сколь-нибудь сносное человеческое существование. И, тем не менее, факт остаётся фактом. Воду приносили «обкаши» /«машқоб»/ (водоносы), хворост – «ҳезумкаши» (собиратели дров и хвороста), а единственным источником света в ош-хоне являлась керосиновая лампа да пламя самого очага. И чистота кругом стояла идеальная.

Совсем рядом от ош-хоны (а иногда – внутри) находилось ещё одно глиняное сооружение, обложенное кирпичами и обмазанное раствором глины и соломы. Это «тандыр» («танўр») – специальная печь, для выпекания лепёшек и домашней самсы (реже – мясных изделий). Устанавливали её специальные мастера. Причём, по желанию хозяйки, тандыр можно было установить как вертикально, так и горизонтально (жерлом в небо). В это жерло, вначале забрасывали хворост (сухие стебли хлопчатника или саксаула), разводили огонь, раскаляя до нужной температуры печь изнутри, после чего, на тлеющих углях пекли домашние лепёшки и прочую выпечку, прилепляя к его раскалённым стенкам полуфабрикаты. Для этих целей специально изготавливалась толстая круглая «прихватка», которая зовётся «рафида». Заготовка будущей лепёшки, искусно исколотая орнаментом с помощью специального инструмента («нон-пар»), ложилась «лицом» на внешнюю поверхность рафиды, с тыльной стороны которой имелась небольшая прорезь-карман для руки. Слегка побрызгав предварительно на раскалённые стенки тандыра подсолённой водой, хозяйка просовывала руку в прорезь и, резким уверенным движением, прикрепляла тыльную сторону лепёшки к стенам печи. После чего, мгновенно вытаскивала руку и с опустевшей рафидой с тем, чтобы уложить на неё следующий полуфабрикат. Таким образом, весь внутренний периметр печи облеплялся лепёшками (либо самсой).

Вскоре, лепёшки покрывались симпатичным румяным колером, издавая вокруг сумасшедшие ароматы домашнего хлеба. Понятное дело, что в такие дни никому не могла прийти в голову мысль – сбегать за буханкой хлеба в продуктовый магазин.

По окончании процесса выпечки, тандыр тщательно вычищался от золы и мусора, а основное его отверстие прикрывалось специальной крышкой, защищая печь от дождя и непогоды. Иногда, для сохранения и продления срока службы, над тандыром пристраивали небольшой специальный навес, надёжно защищающий печь от влияния выпадающих осадков. Тут же, под этим навесом, могли располагаться сошники, казаны и прочая домашняя утварь.

Ну, вот мы и подошли с вами к главному предмету восточной кухни, а именно – к казану – этой универсальной посудине, которая достаточно часто заменяет собою на Востоке и сковороду, и латник, и кастрюлю… Одним словом – всё!

Ещё в середине прошлого века, О. А. Сухарева в своей работе («Бухара XIX – начало ХХ вв» изд. «Наука», 1966 г) упоминает о том, что «на рубеже ХIX – XX вв. активно стала развиваться металлообрабатывающая промышленность, частью которой являлось ремесленное производство чугунных, медных, бронзовых и иных изделий. Широкое применение у дехкан и простого люда находили сошники („поза“), чугунные котлы („дег“), а также котлы из меди („дег-и мис“). Торговля этими товарами, как правило, происходила в квартале „Дегрези“ („Литейщики котлов“), название которого говорит само за себя».

Медный казан для плова. Фото автора

В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых казан устанавливают или – наоборот – снимают с очага.

«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.

На этот вопрос давно ответил один мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий, всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда. Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является, всё же, одним из основных.

Вот почему я настоятельно рекомендую приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Благо, на сегодняшний день, во многих городах России можно встретить широкий ассортимент каких угодно казанов. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (газовая или электроплита), казан необходимо выбирать с несколько усечённым дном. Для того, чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону. Традиционные же, полусферические казаны идеальнейшим образом подойдут для дачи, где для них можно соорудить печь. Как это сделать, без особых трудов можно найти в интернете.

Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб необыкновенный. Потому что казан – он и в Африке казан.

Теперь, поговорим об кухонном инвентаре, посуде и всевозможных плошках и поварёшках. Одним из основных приспособлений для рубки мяса, являлась деревянная колода («кунда»), которая представляла собою деревянный пень, хотя, чаще всего, просто, толстый срез ствола какой-либо урючины или от грецкого ореха. Ну, а для рубки мяса, использовался специальной нож с широким лезвием, загнутым кверху, именуемый «корд-и-ош» (от тадж. «корд» – «нож», «ош» – «еда»). Ни о каких мясорубках наши предки не ведали: всё заменял этот внушительных размеров «ятаган», который в считанные минуты мог перерубить (а не – перемолоть) любое количество мяса, превратив его в великолепный фарш. Иногда, для пущего облегчения работы, орудовали двумя такими ножами, поочерёдно постукивая методичными движениями по куску мяса, распластанному на колоде.

При этом, следует отметить, что никаких подсобных столов и стульев тогда не существовало: насколько помню, бабушку свою я всегда заставал сидящей на корточках: «стульчиком» же ей служило совсем невысокое сооружение из каких-то лоскутков материи, сшитое собственноручно. Либо, подобрав ноги под себя, она удобно устраивалась на коврике. Естественно, перед ковриком расстилался «шол» – большой палас из верблюжьей шерсти, или его заменяло «бўро» – специальная плетёная циновка.

В известной русской сказке «Колобок», рассказывается о так называемых сусеках. Одно время, я долго гадал, что же это такое – «сусеки»? Пока не вычитал в словаре В. Даля, что так на Руси именовали (цитирую) «закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба». Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки – богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдёт, а в брюхо пойдёт (съедят)».

Любопытно, но оказывается и у наших бабушек был свой «сусек», в котором всегда хранилась мука. И назывался он «пўстак» (тадж. «пўст» – «кожа»). Самое смешное и грустное, что никто из молодого поколения людей (ни в России, ни в Средней Азии), не то, чтобы содержал сегодня нечто подобное у себя дома, но даже, наверное, уже не помнит – что это такое! А ведь, раньше пўстак являлся непременным атрибутом любой уважающей себя хозяйки. Изготавливался он из кожи животного (коровы, быка, реже – барана, козы).

Едва освежевав тушу животного, её оставляли на несколько часов в покое: мясо только что зарезанного животного обязано некоторое время остыть. Шкура же, подвергалась тщательной обработке. С помощью кипятка ошпаривали ту часть шкуры, где находилась шерсть и тут же, руками выщипывали дочиста, то есть до основания. Таким образом, оставалась только сама кожа животного, гладкая с обеих сторон. Затем, она подвергалась специальной обработке, после чего, получившаяся «скатёрка», служила идеальным «сусеком» для хранения муки. Как правило, она всегда находилась в свёрнутом виде, наподобие конверта. Когда же, приступали к готовке, «пўстак» разворачивали, брали в руки сито («эляк») и просеивали муку для работы.