Читать книгу Вот такие пироги - Голиб Саидов - Страница 17

Карпаччо. Фото автора

В качестве предисловия – короткая справка из «Википедии»:

«Карпаччо – блюдо, изобретено в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (известен и как изобретатель коктейля «Беллини»), владельцем культового «Harry’s Bar», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного цвета. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке.

Карпаччо – это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком (в оригинальном рецепте Чиприани соус состоит из лимонного сока и майонеза). В многочисленных ресторанах по всему миру предварительно замороженное мясо нарезают тончайшими ломтиками и раскладывают на тарелке, однако в оригинальном рецепте Чиприани мясо не должно замораживаться. Карпаччо может подаваться на листе салата с сыром пармезан, также с салатом рукколой и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус».

Вы наконец-то, дождались выходных и хотите отвлечься на это время от работы и хорошенько отдохнуть, так сказать, оттянуться. Но – как? Пивные пабы и прочие бары уже приелись, от ресторанных специфических запахов вас давно тошнит. Да и тащиться куда-то, честно говоря, не очень охота. Хочется чего-то необычного, красивого и в то же время, чтоб с комфортом и рядом.

А что, если – пригласить на дом друзей и провести вечер в уютной квартире. Плюсы налицо: друзья, знакомая обстановка, никуда ехать не надо, плюс – немалая экономия.

«Вот только чем удивить?» – мучительно раздумываете вы. – «Что бы такое состряпать (естественно, кроме основного горячего блюда), чтобы это приятно шокировало знакомых и при этом заняло бы минимум времени?»

– Карпаччо! – произносим мы с коллегой по цеху Юлианом магическое слово, заинтриговав вас новой закуской.

Ну, а теперь перейдем непосредственно к самому приготовлению этого блюда в домашних условиях. Итак, что же нам понадобится?

Говяжья вырезка – 1 – 1,5 кг;

Базилик – 3 – 5 гр;

Соль, перец черный молотый – по вкусу;

Красное сухое столовое вино – 250 – 300 мл;

Для украшения:

Соус «универсальный» – 50 мл;

Сыр «Пармезан» (тертый) – 5 – 10 гр;

Лимоны – 3 дольки;

Маслины – 3 – 5 шт;

Полагаю, что излишне говорить о том, что для нашего случая годится исключительно вырезка, а не какая-либо другая часть мяса! Это и ежу должно быть понятно. Напоминание моё служит лишь для тех, кто по старой бедной нашей привычке пытается сэкономить на продуктах. Подчеркиваю, вырезка, и никаких гвоздей! Разумнее всего, приобрести её на рынке: там она продается парная. Впрочем, сегодня и в магазинах можно встретить не замороженную свежую вырезку. В крайнем случае, можно и замороженную, но её необходимо следует разморозить естественным способом, то есть не прибегая ни к какой микроволновой печи или горячей воде.

Берем небольшую глубокую миску (а ещё лучше прямоугольную пластмассовую пищевую кювету), опускаем в неё, предварительно очищенное от волокон и прочей ерунды, наше нежнейшее шоколадное мясо, посыпаем сверху солью, перцем молотым и базиликом (базилика идет достаточно много) и заливаем всю эту прелесть любым столовым красным вином (в нашем случае, это не столь принципиально).

Отставляем куда-нибудь в сторону миску с на пару-тройку часов, чтобы дать возможность содержимому пропитаться как следует в образовавшемся маринаде. При комнатной температуре.

Затем берем обыкновенную пищевую пленку (желательно не слишком тонкую), выкладываем на неё хорошо промариновавшееся мясо и начинаем заворачивать его в несколько слоев. Причем, достаточно плотно сжав его с самого начала.

Пленка должна быть настолько широкой, чтобы оставалось достаточно свободного места с обеих сторон от заворачиваемого мяса. Обернув, таким образом, в 8—10 слоев, переходим к следующему этапу.

Вначале сворачиваем в узел один из краев, а затем с другого конца, плотно сжав руками пленку, начинаем фанатично продвигать содержимое в сторону этого узла. После чего, делаем такой же узел на противоположном конце образовавшейся «колбаски» и… ставим наше изделие в морозильную камеру (лучше – глубокой заморозки).

Как только изделие хорошенько схватится, можно приступать к заключительному этапу: нарезке, украшению, а затем и поглощению нашего шедевра, достойного кисти самого Витторе Карпаччо.

Для этого нам понадобится слайсер. Не ругайтесь – перевожу на нормальный язык: это приспособление для тонкой нарезки продуктов (мяса, колбас, сыра, овощей и пр.). Можно, конечно же, обойтись и без оного, но… будет сложнее и не так красиво.

Итак, нарезаем «колбасу» на очень тонкие кружочки (можно – овальные) и равномерно распределяем их по всему периметру тарелки или большого плоского блюда.

Затем достаем из холодильника наш знаменитый «универсальный» соус и, налив его в столовую ложку, делаем несколько широких и произвольных «мазков», придавая нашему полотну художественное содержание. Попросту, поливаем соус на приготовленное и порезанное мясо. Как Бог на душу положит: то есть, как вам больше нравится…

Теперь берем сыр «Пармезан», предварительно протертый на мелкой терке, и посыпаем его в самую середину, обозначая, таким образом, жирную и толстую «мишень» в центре нашего блюда.

Ну, и в заключение, последние штрихи: укладываем дольки (или – кружки) лимона, произвольно, художественно-небрежно раскидываем несколько маслин и украшаем веточкой укропа или петрушки.

Всё – шедевр готов… к употреблению.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ СОУС

Похоже, Брийа-Соварен немного приврал относительно того, что нельзя научить хозяйку, приготовить соус. Может быть, он имел в виду какие-то необыкновенные французские соуса? Там, скажем, демигляс, например, который готовится три дня, или ещё какой…

Наш соус хотя и не имеет названия, ни в чем не уступает по пикантности французским собратьям. А название вы придумаете сами – какое сочтете нужным. Договорились? Тогда поехали:

Уксус «Бальзамин» – 150 мл;

Горчица (зернистая) – 60 гр;

Масло оливковое – 200 мл;

Сахар-песок – 1 стол. ложка;

Базилик – 1 стол. ложка;

Соус соевый – 1 чайная ложка;

Соус «Бальзамин» достать несложно: сейчас его можно встретить практически в любом продовольственном магазине.

В небольшой сотейник наливаем 150 мл этой черной гадости, ставим на плиту и выпариваем на одну треть, то есть, после процесса выпаривания, который займет у нас не более 3 – 5 минут, у нас должно остаться около 100 мл.

Во избежание грубой брани и мешка матов в наш адрес, ни в коем случае не пытайтесь (в процессе варки) наклониться и уловить исходящие от сотейника «ароматы», поскольку это чревато для вашего здоровья.

Пока уксус выпаривается, смешиваем в отдельной посуде остальные ингредиенты: наливаем оливковое масло, следом отправляем примерно две столовые ложки дижонской (зернистой) горчицы, добавляем по одной столовой ложки сахара-песка и базилика, и одну чайную ложку соевого соуса. Все это хорошенько перемешиваем.

В заключение, остается только влить в эту массу выпаренный на треть уксус «Бальзамин» и вновь все тщательно перемешать.

В итоге, у вас должно получиться примерно 400 мл готового соуса. Этого количества вполне достаточно для дома. Перелейте его в бутылку, остудите и храните в холодильнике. Он не портится и долго сохраняет свои вкусовые качества.