Оглавление
Григорий Дубовис. Еврейская кухня
Почти кошерно. Харьков 2005 (5765)
Послесловие к предисловию
Глава 1. Приготовление отваров – собственно варка
1.1. Бульоны, супы и жидкие каши
1.1.1. Бульон из ароматических кореньев
1.1.2. Бульон из грибов
1.1.3. Бульон из мяса и (или) костей
1.1.4. Бульон из птицы
1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха
§ 1. Бульон из рыбной мелочи и рыбных отходов
§ 2. Собственно уха
1.1.6. Каши жидкие
1.1.7. Супы и похлебки на воде или бульоне
§ 1. Картофельные супы
§ 2. Супы, приготовленные на сиропе
1.1.8. Супы молочные
§ 1. Суп-крем
§ 2. Холодец
1.1.9. Супы на рыбном бульоне
1.1.10. Супы обособившиеся – борщи и щи
§ 1. Щи
1.1.11. Супы-пюре
1.2. Желе и студни
1.2.1. Желе десертное и бланманже
1.2.2. Желе на основе бульона – ланспик
1.2.3. Студень – пицье
1.3. Напитки и десерты
1.3.1. Кисель
1.3.2. Компот из фруктов или ягод современный
1.3.3. Крем заварной
1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой
1.3.5. Напиток из молочных пенок – варенец
1.4. Полуфабрикаты
1.4.1. Маринад овощной
1.4.2. Отвары поварские
1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой
1.4.4. Фюме
1.5. Соусы
1.5.1. Соус из бульона, приготовленный без добавления пассерованной муки
1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы
1.5.3. Соус из настоя, сока или вина
1.5.4. Соус из помидоров – соус томатный натуральный
1.5.5. Соусы основные
§ 1. Соус основной белый и его производные
§ 2. Соус основной грибной и его производные
§ 3. Соус основной красный (коричневый)
§ 4. Соус молочный
§ 5. Соусы основные сливочный и сметанный
§ 6. Соус основной томатный и его производные
1.5.6. Соус основной яично-масляный и его производные – соус голландский
1.5.7. Соус фруктовый и ягодный
Глава 2. Варка в жидкости
2.1. Блюда из варенных в жидкости бобовых семян
2.1.1. Бобовые семена, варенные в жидкости
2.2. Блюда из молочных продуктов, варенные в жидкости
2.2.1. Галушки (клецки) из творога и муки, варенные в воде
2.3. Блюда из варенных в жидкости мяса и ливера
2.3.1. Колбаса домашняя (кишке) и сосиски из мяса, варенные в жидкости
2.3.2. Мясо и ливер, варенные в жидкости
§ 1. Рубленые изделия из мяса, варенные в жидкости
2.4. Блюда из варенных в жидкости овощей и грибов
2.4.1. Овощи и грибы, варенные в жидкости
§ 1. Овощи, варенные в малом объеме жидкости
§ 2. Овощи, варенные в большом объеме жидкости
§ 3. Рубленые изделия из овощей, варенные в жидкости
2.5. Блюда из варенной в жидкости птицы
2.5.1. Колбаса домашняя (кишке) из птицы, варенная в жидкости
§ 1. Шейки фаршированные, варенные в жидкости, или Гефилте гезеле
2.5.2. Птица, варенная в жидкости
§ 1. Рубленые изделия из птицы, варенные в жидкости
2.6. Блюда из варенной в жидкости рыбы
2.6.1. Рыба, варенная в жидкости
§ 1. Рубленые изделия из рыбы, варенные в жидкости
2.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных в жидкости
2.7.1. Изделия из пресного теста с различными начинками, варенные в жидкости
§ 1. Пельмени
2.7.2. Пудинг, варенный в жидкости, – пудинг в салфетке
2.8. Блюда из теста и круп, варенные в жидкости
2.8.1. Изделия из теста и крупы, варенные в жидкости
2.9. Блюда из яиц, варенных в жидкости
2.9.1. Меренги, варенные в воде, – снежки
2.9.2. Яичные капли✡
2.9.3. Яйца, варенные в воде
§ 1. Яйца выпускные
Глава 3. Варка на пару
3.1. Блюда из мяса, варенные на пару
3.1.1. Рубленые изделия из мяса, варенные на пару
3.2. Блюда из рыбы, варенной на пару
3.2.1. Рыба, варенная на пару
3.3. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных на пару
3.3.1. Пудинг, варенный на пару
3.4. Блюда из теста и крупы, варенные на пару
3.4.1. Булочки из дрожжевого теста, варенные на пару
3.4.2. Рассыпчатая каша, варенная на пару
3.5. Блюда из яиц, припущенные на паровой бане
3.5.1. Омлет, варенный на паровой бане, – омлет паровой
Глава 4. Припускание в жидкости
4.1. Блюда из бобовых семян, припущенные в жидкости
4.1.1. Фасоль, припущенная в жидкости✡
4.2. Блюда из мяса и ливера, припущенных в жидкости
4.2.1. Мясо и ливер, припущенные в жидкости
§ 1. Рубленые изделия из мяса, припущенные в жидкости
4.3. Блюда из овощей, грибов и фруктов, припущенных в жидкости
4.3.1. Овощи, грибы и фрукты, припускаемые в жидкости по стандартной схеме
§ 1. Рубленые изделия из овощей, припущенные в жидкости
4.3.2. Овощи и фрукты, припущенные в выкипающей жидкости
4.4. Блюда из птицы, припущенной в жидкости
4.4.1. Птица, припущенная в жидкости
§ 1. Рубленые изделия из птицы, припущенные в жидкости
4.5. Блюда из рыбы, припущенной в жидкости
4.5.1. Рыба, припущенная в жидкости
§ 1. Рубленые изделия из рыбы, припущенные в жидкости
4.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости
4.6.1. Овощи фаршированные, припущенные в бульоне
4.6.2. Сложносоставные блюда из мяса, птицы или овощей, припущенные в жидкости замедленным способом✡, – чолнт✡
4.6.3. Сложносоставные блюда из рыбы и овощей, припущенные в жидкости замедленным способом✡, – чолнт из рыбы и овощей✡
4.6.4. Сложносоставные блюда с морковью, припущенные в жидкости✡, – цимес сложносоставной✡
Глава 5. Припускание в поглощаемой жидкости
5.1. Крупы, припущенные в поглощаемой жидкости, – каши вязкие и рассыпчатые
5.1.1. Каши вязкие
5.1.2. Каши рассыпчатые
§ 1. Сложносоставные блюда на основе рассыпчатой каши
Глава 6. Припускание в соусе, сливках или сметане
6.1. Блюда из бобовых семян, припущенных в соусе
6.1.1. Бобовые семена, припущенные в соусе
6.1.2. Бобовые семена, припущенные под соусом
6.2. Блюда из мяса и ливера, припущенных в соусе
6.2.1. Мясо и ливер, припущенные в соусе
6.2.2. Мясо или ливер, припущенные под соусом
6.3. Блюда из овощей, грибов и фруктов, припущенных в соусе
6.3.1. Овощи, грибы и фрукты, припущенные в соусе
6.3.2. Овощи и грибы, припущенные под соусом
6.4. Блюда из птицы, припущенной в соусе
6.4.1. Птица, припущенная в соусе
6.4.2. Птица, припущенная под соусом
6.5. Блюда из рыбы, припущенной в соусе
6.5.1. Рыба, припущенная в соусе
§ 1. Рубленые изделия, припущенные в соусе
6.5.2. Рыба, припущенная под соусом
6.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости
6.6.1. Продукты фаршированные, припущенные в соусе
Глава 7. Припускание в собственном соку
7.1. Блюда из мяса и ливера, припущенных в собственном соку
7.1.1. Мясо, припущенное в собственном соку
7.2. Блюда из овощей и других растительных продуктов, припущенных в собственном соку
7.2.1. Овощи и другие растительные продукты, припущенные в собственном соку
7.3. Блюда из птицы, припущенной в собственном соку
7.3.1. Птица и ливер птицы, припущенные в собственном соку
§ 1. Припускание в собственном соку по-старинному
7.4. Блюда из рыбы, припущенной в собственном соку
7.4.1. Рыба, припущенная в собственном соку
§ 1. Рыба, припущенная в собственном соку по-старинному
7.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в собственном соку
7.5.1. Овощи фаршированные, припущенные в собственном соку
Глава 8. Кандирование и колерование
8.1. Блюда и заготовки из кандированных продуктов
8.1.1. Карамель
8.1.2. Кондитерские изделия из карамели
8.1.3. Овощи, фрукты и орехи, кандированные в сиропе, – варенье
§ 1. Компоты классические
8.1.4. Пюре из фруктов и ягод, кандированное – повидло, мармелад классический
§ 1. Мармелад прессованный из фруктов или ягод
§ 2. Джем
Глава 9. Пассерование
9.1. Блюда из пассерованных овощей и других растительных продуктов
9.1.1. Овощи, фрукты и орехи пассерованные
9.1.2. Мука, крупа и изделия из теста пассерованные
Глава 10. Жарка на углях – грилирование
10.1. Блюда из мяса и ливера, жаренных над углями
10.1.1. Мясо и ливер, жаренные на углях
§ 1. Мясо грилье
§ 2. Мясо а-ля броше
10.2. Блюда из овощей и грибов, жаренных над углями
10.2.1. Овощи и грибы, жаренные над углями, – овощи и грибы грилье
10.3. Блюда из птицы, жаренной над углями
10.3.1. Птица, жаренная над углями, – птица грилье
§ 1. Птица а-ля броше
10.4. Блюда из рыбы, жаренной над углями
10.4.1. Рыба, жаренная над углями, – рыба грилье
§ 1. Рыба грилье
§ 2. Рыба а-ля броше
Глава 11. Жарка в печи
11.1. Блюда из мяса, жаренного в печи
11.1.1. Мясо, жаренное в печи
11.2. Овощи и фрукты, жаренные в печи
11.2.1. Овощи, грибы и фрукты, жаренные в печи
11.3. Блюда из птицы, жаренной в печи
11.3.1. Птица, жаренная в печи, – жаркое из птицы
11.4. Блюда из рыбы, жаренной в печи
11.4.1. Рыба, жаренная в печи
11.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, жаренных в печи
11.5.1. Колбаса домашняя (кишке) из растительных продуктов, жаренная в печи
11.5.2. Овощи фаршированные, жаренные в печи
§ 1. Пирожки и пироги из вареного картофеля, жаренные в печи
11.6. Изделия из теста, жаренные (выпеченные) на противне
11.6.1. Бабы и кексы
§ 1. Кекс
11.6.2. Баранки и бублики выпеченные – бейгелах
11.6.3. Бисквит и его производные
§ 1. Изделия из бисквита
11.6.4. Булки, булочки и лепешки
11.6.5. Вафли
11.6.6. Волованы
11.6.7. Корзиночки из рассыпчатого теста – тарталетки
§ 1. Корзиночки, выпеченные вместе с начинкой
11.6.8. Маца✡ – опресноки✡
11.6.9. Печенье
11.6.10. Пирог закрытый
§ 1. Пирог из блинчиков
11.6.11. Пироги открытые и полуоткрытые
§ 1. Торты
11.6.12. Пирожки из теста, выпеченные в печи
§ 1. Пирог из пирожков
§ 2. Ватрушки
11.6.13. Пирожные
§ 1. Торт из пирожных
11.6.14. Пряники и коврижки
11.6.15. Сухари и крутоны, выпеченные в духовке
11.6.16. Хлеб домашний
11.6.17. Шарлотка горячая
11.6.18. Штрудель, струдель
Глава 12. Жарка на регулируемом пламени конфорки – жарка-соте
12.1. Блюда из бобовых семян, жаренных на конфорке
12.1.1. Бобовые семена, жаренные на конфорке после варки
12.2. Блюда из молочных продуктов, жаренных на конфорке
12.2.1. Сыр, жаренный на конфорке
12.2.2. Изделия из творога, жаренные на конфорке, – сырники, латкес творожные
12.3. Блюда из мяса и ливера, жаренных на конфорке
12.3.1. Мясо и ливер, жаренные на конфорке
§ 1. Рубленые изделия из мяса, жаренные на конфорке
12.4. Блюда из овощей и грибов, жаренных на конфорке
12.4.1. Овощи, грибы и фрукты, жаренные на конфорке
§ 1. Рубленые изделия из овощей и грибов, жаренных на конфорке
12.5. Блюда из птицы, жаренной на конфорке
12.5.1. Птица, жаренная на конфорке
12.6. Блюда из рыбы, жаренной на конфорке
12.6.1. Рыба, жаренная на конфорке
§ 1. Рубленые изделия из рыбы, жаренные на конфорке
12.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, жаренных на конфорке
12.7.1. Изделия из теста с начинкой, жаренные на конфорке
12.7.2. Шейки домашней птицы фаршированные, жаренные на конфорке
12.8. Изделия из теста и крупы, жаренные на конфорке
12.8.1. Изделия из жидкого теста, жаренные на конфорке, – блинчики, блины и оладьи
12.8.2. Изделия из крутого теста, жаренные на конфорке
12.8.3. Изделия из хлеба, жаренные на конфорке, – гренки
12.8.4. Изделия из каши и макаронных изделий, жаренные на конфорке
12.9. Блюда из яиц, жаренных на конфорке
12.9.1. Омлеты и яичницы, жаренные на конфорке
§ 1. Омлет фаршированный
§ 2. Яичница-глазунья
12.9.2. Рубленые изделия из яиц, жаренные на конфорке
Глава 13. Жарка во фритюреп
13.1. Блюда из мяса и ливера, жаренных во фритюре
13.1.1. Мясо и ливер, жаренные во фритюре
13.2. Блюда из овощей и фруктов, жаренных во фритюре
13.2.1. Овощи, грибы и фрукты, жаренные во фритюре
§ 1. Рубленые изделия из овощей и грибов, жаренные во фритюре
§ 2. Картофель, жаренный во фритюре
13.3. Блюда из птицы, жаренной во фритюре
13.3.1. Домашняя птица, жаренная во фритюре
§ 1. Рубленые изделия из птицы, жаренные во фритюре
13.4. Блюда из рыбы, жаренной во фритюре
13.4.1. Рыба, жаренная во фритюре
13.5. Изделия из теста и крупы, жаренные во фритюре
13.5.1. Изделия из теста или крупы, жаренные на конфорке
13.6. Блюда из яиц, жаренных во фритюре
13.6.1. Яйца выпускные, жаренные во фритюре
Глава 14. Запекание
14.1. Запекание в оболочке из пищевых продуктов
14.1.1. Запеканка
14.1.2. Запеканка из капусты и огурцов с разными продуктами – солянка из капусты
14.1.3. Продукты, запеченные в соусе, сливках или сметане
§ 1. Продукты, запеченные под соусом
14.1.4. Продукты, запеченные под взбитыми белками
§ 1. Десерт из мороженого, запеченный под взбитыми белками
14.1.5. Продукты, запеченные под взбитыми яйцами
14.1.6. Продукты, запеченные под сыром
14.1.7. Пудинг, запеченный в духовке
14.1.8. Суфле, запеченное в духовке
14.2. Запекание в оболочке из непищевых продуктов
14.2.1. Продукты, запеченные «в конвертах»
§ 1. Колбаса домашняя (кишке), запеченная в фольге
14.2.2. Продукты, запеченные в тесте
Глава 15. Кулинарные технологии, основанные на жизнедеятельности микроорганизмов
15.1. Напитки, полученные брожением
15.1.1. Напитки, полученные брожением, с низким содержанием алкоголя
§ 1. Хлебный квас
§ 2. Цежа
15.1.2. Молочно-кислые напитки
15.2. Тесто дрожжевое
15.2.1. Тесто дрожжевое обычное и сдобное
§ 1. Тесто дрожжевое безопарное
§ 2. Тесто дрожжевое опарное
§ 3. Тесто дрожжевое слоеное – тесто полуслоеное
Глава 16. Кулинарные технологии, основанные на массообменных процессах
16.1. Молочные и молочно-кислые продукты
16.1.1. Творог и сливочное масло
§ 1. Сливочное масло домашнее, полученное холодным способом
16.2. Консервы и соленья из овощей, грибов и фруктов, растительные экстракты
16.2.1. Овощи, грибы и фрукты маринованные
16.2.2. Овощи, грибы и фрукты соленые и квашеные
§ 1. Овощи квашеные
§ 2. Чтобы приготовить огурцы, соленные в тыкве
§ 3. Маслины соленые
§ 4. Яблоки и груши моченые
16.2.3. Сок из растительных продуктов
16.2.4. Фрукты и ягоды, консервированные в сахарном сиропе
§ 1. Фрукты или ягоды ликерные
16.2.5. Экстракты растительных продуктов в различных жидкостях – настои и настойки
§ 1. Настои на кипятке
§ 2. Настои на холодной воде
§ 3. Сироп и желе из фруктов или ягод, полученные холодным способом
§ 4. Настои на крепких напитках горькие
§ 5. Настои на крепких напитках пряные
§ 6. Настои на крепких напитках сладкие
§ 7. Настои на масле и уксусе
16.3. Блюда и полуфабрикаты из рыбы маринованной и соленой
16.3.1. Рыба маринованная
16.3.2. Рыба соленая
§ 1. Икра частиковая соленая
Глава 17. Смешивание и гомогенизация
17.1. Бутерброды и корзиночки
17.1.1. Бутерброды и бутербродики
§ 1. Канапе
§ 2. Сэндвичи
§ 3. Тартинки
17.1.2. Волованы и корзиночки с начинкой
§ 1. Тарталетки-булочки
17.2. Блюда и гарниры, приготовленные сочетанием продуктов
17.2.1. Винегреты, майонезы, салаты и супы холодные
§ 1. Винегреты классические
§ 2. Винегрет современный с квашеной капустой
§ 3. Майонез классический
§ 4. Салаты классические
§ 5. Салаты канонические
§ 6. Салаты современные, или салаты сборные
§ 7. Овощные торты
§ 8. Супы холодные, или салаты жидкие
§ 9. Овощи фаршированные, приготовленные без нагрева
17.2.2. Гарнир сложный для бульонов и супов
17.2.3. Заливное (аспик) и мусс желированный
§ 1. Заливное для банкетной подачи
17.2.4. Паштеты, пюре, пасты
§ 1. Паштеты и пюре холодные
§ 2. Паштеты и пюре горячие
17.3. Сладкие блюда, приготовленные сочетанием продуктов
17.3.1. Глазурь кондитерская (помада) основная и ее производные
17.3.2. Десерты декоративные
§ 1. Десерты из мороженого
§ 2. Десерты из фруктов
17.3.3. Десерты желированные
§ 2. Самбук
17.3.4. Кремы для кондитерских изделий, полученные смешиванием продуктов
17.3.5. Марципан
17.3.6. Пирожные, приготовленные холодным способом
17.4. Напитки
17.4.1. Напитки, полученные смешиванием компонентов
§ 1. Напитки из какао, кофе и чая
§ 2. Морс из ягод
17.5. Полуфабрикаты, полученные смешиванием и гомогенизацией
17.5.1. Маринад
17.5.2. Сахар, ароматизированный кожурой цитрусовых
17.5.3. Сушеная пряная зелень сборная – букет гарни
17.6. Соусы и заправки
17.6.1. Горчица столовая
17.6.2. Заправки и холодные соусы
§ 1. Соус майонез и его производные
§ 2. Соусы масляные
§ 3. Соус пасхальный из фруктов и орехов✡ – харосет✡
17.7. Тесто и толокно
17.7.1. Тесто бисквитное
17.7.2. Тесто воздушное
17.7.3. Тесто пресное
§ 1. Тесто пресное крутое
§ 2. Тесто пресное крутое заварное
§ 3. Тесто пресное крутое сдобное и песочное
§ 4. Тесто пресное крутое пряничное
§ 5. Тесто пресное крутое слоеное
§ 6. Тесто пресное жидкое
17.7.4. Толокно
17.8. Фарши и начинки
17.8.1. Начинка из бобовых семян
17.8.2. Начинка из молочных продуктов: сыра и творога
17.8.3. Начинка и фарш из мяса и ливера
§ 1. Начинки из мяса и печени, прошедших термическую обработку
§ 2. Начинки из сырого мяса
§ 3. Фарш из мяса и печенки
§ 4. Кнельная масса из мяса и печенки
17.8.4. Начинка и фарш из овощей, грибов и других растительных продуктов
17.8.5. Начинка и фарш из птицы
§ 1. Начинки из птицы и ливера птицы, прошедших термическую обработку
§ 2. Начинки из сырой птицы
§ 3. Фарш и кнельная масса из птицы
17.8.6. Начинка и фарш из рыбы
§ 1. Начинки из рыбы, прошедшей термическую обработку
§ 2. Начинки из сырой рыбы
§ 3. Фарш из рыбы
§ 4. Кнельная масса из рыбы
17.8.7. Начинки из каши, сухарей, хлеба и макаронных изделий
§ 1. Начинки из крупы или хлеба сладкие
17.8.8. Начинка из яиц
Глава 18. Сушка
18.1. Изделия и заготовки из овощей, грибов и фруктов сушеных
18.1.1. Овощи и грибы сушеные
18.1.2. Фрукты и ягоды сушеные
18.2. Рыба сушеная
18.2.1. Рыба вяленая и сушеная
18.3. Изделия из теста и крупы для длительного хранения
18.3.1. Крупа из розовых лепестков
18.3.2. Лапша домашняя сушеная
§ 1. Кугл
18.3.3. Солод
Глава 19. Подача и оформление готовых блюд
19.1. Подготовка к подаче основной части блюда
19.1.1. Блюда из молочных продуктов, приготовленные для подачи
19.1.2. Блюда из мяса горячие, приготовленные для подачи
19.1.3. Блюда из мяса холодные, приготовленные для подачи
19.1.4. Блюда из овощей, фруктов и ягод, приготовленные для подачи
19.1.5. Блюда из птицы горячие и холодные, приготовленные для подачи
19.1.6. Блюда из рыбы горячие, приготовленные для подачи
19.1.7. Блюда из рыбы холодные, приготовленные для подачи
19.1.8. Подготовка к подаче дополнительных компонентов блюд
Глава 20. Праздничный стол
Глава 21. Первичная обработка сырья и вспомогательные кулинарные операции
21.1. Первичная обработка паревных (нейтральных) продуктов
21.1.1. Первичная обработка бобовых семян
21.1.2. Первичная обработка овощей, грибов, орехов, пряностей и фруктов
21.1.3. Первичная обработка рыбы
21.1.4. Первичная обработка теста и крупы
21.1.5. Первичная обработка яиц
21.2. Первичная обработка мясных продуктов
21.2.1. Первичная обработка мяса и ливера
21.2.2. Первичная обработка птицы
21.3. Первичная обработка молочных продуктов
21.4. Вспомогательные кулинарные операции
21.4.1. Бланширование
21.4.2. Вытапливание жира
21.4.3. Желирование
21.4.4. Лиирование
21.4.5. Маринование
21.4.6. Панирование
21.4.7. Фарширование и шпигование
21.4.8. Фламбирование
21.4.9. Формовка рубленых изделий и изделий из теста
Глава 22. Пряности и пищевые добавки
22.1. Пряности
22.2. Пищевые добавки
Предисловие к послесловию
Послесловие к предисловию послесловия
Приложения
Кулинарный словарь
Сокращение ремарок
Сокращения
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
Й
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
Х
Ц
Ч
Ш
Щ
Э
Я
Указатель блюд по их кулинарному назначению
Алфавитный указатель блюд
