Читать книгу Einfach. Gut. Bachmeier. Heimat schmeckt am besten. - Hans Jörg Bachmeier - Страница 4

Die Pracht der Tracht: Kein Gamsbart, sondern eine Feder schmückt diesen Hut.

KEINE ZUKUNFT OHNE HERKUNFT

Zukunft braucht Herkunft! Herkunft ist Heimat. Und Heimat schmeckt am besten. In diesem Buch bringe ich unterschiedliche Traditionen zusammen, die auf den ersten Blick nichts oder nicht viel miteinander zu tun haben. Den Koch, den Schmied, den Almwirt. Aber schaut man ein bisserl näher hin, dann finden sich überall Verbindungen, die einen Kreislauf ergeben.

Tradition ist Heimat: Nirgendwo anders spürt man das so gewaltig wie beim Königsschießen auf der Gödenbaueralm bei Bayrischzell. Wenn es nach Schießpulver riecht. Wenn der Donnerhall von den Felswänden zurückrollt und sich ein blauer Himmel über dem Gebirge spannt! So als ob die ganze Welt in Bayern Platz haben würde. Jedes Jahr wird das Königsschießen friedlich gefeiert und erinnert dabei auch an eine ganz andere Vergangenheit. Als die Bayrischzeller Kompanie die Heimat mit ihren Vorderladern verteidigen musste.

Tradition mit Sprengkraft: Die Vorderlader werden immer noch mit Schwarzpulver gezündet.

Die historischen Gewehre sind echte Schmuckstücke und natürlich auf Hochglanz poliert.

Ins Schwarze oder doch daneben? Die Schiedsrichter prüfen die Zielscheibe.

Über den Tellerrand hinaus

Zukunft braucht Herkunft. Der Spruch ist vom deutschen Philosophen Odo Marquard. Das stimmt. Auch Tradition muss sich weiterentwickeln. Sonst bleibt sie stehen und stirbt. Tradition ist für mich als Koch besonders wichtig. Ich möchte die Rezepte aus alten Kochbüchern in die Moderne übertragen. Dabei darf man immer wieder über den Tellerrand hinausschauen. Tradition ist Handwerk und auch Köche müssen erst einmal ihr Handwerk beherrschen. Das ist so wie beim Maler, der lernt auch erst mal einen Menschen zu zeichnen, bevor er zum Expressionisten wird. Weil wir gerade bei der Kunst sind: Es ist zwar schön, dass von der Kochkunst gesprochen wird. Das ist aber ein bisserl übertrieben: Kochen ist für mich ein Handwerk mit kreativen Einflüssen.

Und wie ein Handwerker trainiert auch der Koch seine Fingerfertigkeiten, auf Neudeutsch: seine Skills. Bei dem einen entwickelt sich das mehr in die süße Richtung. Der andere hat mehr Gefühl für das Garen. Aber auch hier gilt: Übung macht den Meister, beim Kochen genauso wie beim Schmieden oder beim Schreinern.

Gutes braucht Zeit

Und noch eine Parallele gibt es zwischen dem Kochen und dem Handwerk: Gutes braucht halt seine Zeit. Das ist in etwa so, wenn ich einen Jus mit Gemüse und Knochen ansetze und daraus eine feine Soße mache. Oder wenn einer wie der Orterer Sepp mit viel Geduld und Liebe seinen berühmten Jachenauer Bergkäse macht. Und der Simon Rauch, wenn er in aller Gemütsruhe seine langen Netze herrichtet, um Ammersee-Renken zu fangen.

Klar, dass sie alle gut in ein Kochbuch passen. Aber Handwerker wie ein Schmied, ein Säckler oder ein Alphornschnitzer – was haben die hier zu suchen? Das kann ich Ihnen verraten: Zum einen erwähne ich sie, weil sie für Traditionen stehen, die vom Aussterben bedroht sind. Und, weil ich möchte, dass das den Menschen bewusst wird. Zum anderen stecken sie alle viel Liebe und Leidenschaft in ihr Handwerk. So wie ich auch ins Kochen.

Und drittens haben sie alle eine unglaubliche Verbindung zu meinem Handwerk. Der Drechsler Hans Thaler zum Beispiel schnitzt aus der Alphornöffnung eine Holzschüssel raus, die beim gemeinsamen Essen zum Einsatz kommt. Am besten mit Musikbegleitung aus dem Alphorn. Oder der Schmied, der Geisler Josef. Der macht Pfannen, in denen ich mein Fleisch brate. Das ist doch eine echte Verbindung. Das gilt auch beim Lederhosenmacher. Der Jäger schießt den Hirsch, der Koch verarbeitet das Fleisch und der Stangassinger Franz, macht aus der Haut eine Lederhose. Da kann ich nur sagen: Diese Heimat ist ganz nach meinem Geschmack. Und wenn Sie meine Rezepte nachkochen, dann werden Sie feststellen: Heimat schmeckt einfach doch am besten.

Ihr Hans Jörg Bachmeier

Das gibt’s nur in Bayern: Strümpfe nur für die Waden. Auf Bayerisch: Wadlstrümpf.

Verliebt in Marillen: Bachmeier fährt jedes Jahr zum Pflücken in die Wachau.

Kapitaler Fang: Fischer Simon Rauch liebt seinen Ammersee.

Feine Stickereien zieren die Hirschlederne.

Drechselarbeiten mit dem Stemmeisen: Hans Thaler macht auch Alphörner.

Schmieden wie vor 300 Jahren: Hinter dem Amboss glüht das Feuer.