Читать книгу Вега-мороженое. Книга-конструктор - Хариприя - Страница 4
Продукты
ОглавлениеПодсластители
В рецептах этой книги можно использовать очень широкий круг посластителей.
Вы можете смело добавлять белый, тростниковый, кокосовый или финиковый сахар.
Также отлично подойдут жидкие подсластители – сироп кленовый, сироп агавы или топинамбура, рисовый сироп, жидкий мёд, сгущенка из кокосового или коровьего молока.
Отличный, полезный и при этом бюджетный вариант – пюре из фиников. Для этого просто измельчите финики блендером в однородную массу. Если ваши финики не липкие и влажные, а немного сухие, залейте их на 30 минут теплой водой, затем осушите и точно так же измельчите блендером.
Для всех этих подсластителей во всех рецептах используется только одно слово – «подсластитель». Это значит, что если указано, например, 80г подсластителя, вы можете взять 80г любого из них.
Все подсластители различаются по сладости, соответственно, мороженое тоже будет иметь разную сладость. Но эти колебания не настолько значительны. В любом случае, если мороженое покажется вам слишком сладким или, наоборот, вы почувствуете недостаток сладости, можете немного изменять количество подсластителя по вашему вкусу.
И еще одна отличная новость – наши рецепты мороженого замечально работают и с различными сахарозаменителями, жидкими или порошкообразными. Вы можете использовать стевию, фруктозу и т. д. Но поскольку такие сахарозаменители добавляют очень индивидуально, количество вам нужно будет определять самостоятельно: либо на ваш вкус, либо согласно инструкции на упаковке.
Основы для мороженого
В разных базах для мороженого будет использоваться разная основа – молоко, сливки, тофу и т. д.
В каждом конкретном случае в рецепте указаны все требуемые характеристики продукта. Например, сливки жирностью 30—30%.
Для получения хорошего мороженого покупайте продукты именно с указанными характеристиками.
Аквафаба
Одна из основ, используемых в наших рецептах, – это новый продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. Называется он аквафаба, что в переводе с латыни означает «бобовая вода». Фактически аквафаба представляет из себя отвар бобовых культур.
Аквафабу легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно отварить нут в небольшом количестве воды, так, чтобы к концу приготовления уровень воды совпал с уровнем нута. Охладите готовый нут прямо в отваре, а затем отцедите его – эта жидкость и будет аквафаба. Для получения аквафабы подходят только неразваривающие сорта бобовых – нут, фасоль, соя и т. д.
Но есть и более простой способ получения аквафабы – из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута, зеленого горошка или фасоли, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого.
Хранить аквафабу можно в морозильной камере и использовать по мере необходимости. Эту жидкость можно замораживать и размораживать многократно без ущерба для её рабочих свойств. Так что просто сливайте жидкость из всех бобовых консервов, которые вы покупаете, или самостоятельно приготовленный отвар бобовых, замораживайте его, а потом используйте в различных рецептах!
Попробуйте, например, приготовить настоящее безе, но совершенно без яиц!
