Читать книгу Управление баром. Эффективный бар-менеджмент - И. Каравашкин - Страница 4

Хорошо организованный бар может стать самым прибыльным сегментом любого заведения общественного питания, однако многие владельцы не осознают его истинный потенциал. Бар следует рассматривать не как дополнительную функцию, а как стратегический источник дохода. Ключ к раскрытию этого потенциала лежит в понимании тонкого баланса между контролем расходов, операционной эффективностью и удовлетворённостью гостей. Если эти элементы не согласованы, даже самый перспективный бар может стать серьёзным источником убытков. Неэффективное составление меню, плохое обслуживание и неправильное использование оборудования – одни из самых распространённых причин снижения доходов. Каждый из этих аспектов играет ключевую роль в формировании финансового успеха бара, и их устранение необходимо любому менеджеру или владельцу бара, стремящемуся максимизировать прибыль.

В основе управления баром лежат два фундаментальных принципа: предложение продуктов и предоставление услуг. Неэффективное меню не только сбивает гостей с толку, но и приводит к порче продуктов, увеличению времени обслуживания и снижению производительности персонала. Без чёткого акцента на высокорентабельных продуктах и оптимизированного ассортимента бару сложно привлечь гостей, готовых платить не только за базовые предложения. Плохо составленное меню может усложнить процесс приготовления напитков, что приведёт к ошибкам, недовольству и сокращению повторных заказов. Неэффективность обслуживания усугубляет эти проблемы, поскольку неподготовленный или немотивированный персонал может не обеспечить тот уровень внимания и индивидуального подхода, который побуждает гостей заказывать более дорогие напитки или возвращаться в будущем.

Помимо проблем с меню и обслуживанием, на рентабельность существенно влияет неправильное использование оборудования. Если бармены не знают о необходимости технического обслуживания или неправильно эксплуатируют оборудование, поломки становятся неизбежными, что приводит к снижению производительности и дорогостоящему ремонту.

Неэффективное использование оборудования часто приводит к нерациональному расходованию энергии, что может увеличить расходы на коммунальные услуги и снизить общую чистую прибыль. Понимание этих ключевых областей, в которых наблюдается неэффективность работы, – первый шаг к тому, чтобы превратить бар в стабильно прибыльное предприятие. Выявив наиболее распространённые проблемы и внедрив точечные улучшения, управляющие барами могут значительно повысить свои финансовые показатели и при этом обеспечить превосходное обслуживание гостей. В следующих разделах мы подробно рассмотрим каждую из этих проблем и дадим практические рекомендации тем, кто хочет усовершенствовать свой подход к управлению баром.

•

Недостатки в составлении меню и их влияние на рентабельность

Одной из самых серьёзных проблем в управлении баром является создание и поддержание эффективного меню, которое обеспечивает максимальную прибыль и при этом создаёт положительное впечатление у гостей. Плохо структурированное меню не только сбивает клиентов с толку, но и приводит к различным операционным проблемам, в том числе к потере прибыли, увеличению отходов и снижению производительности персонала. Чтобы понять, как эти проблемы влияют на финансовые показатели бара, необходимо рассмотреть три распространённые проблемы: отсутствие фирменных или популярных напитков, наличие низкорентабельных позиций и слишком сложное или перегруженное меню.

Отсутствие фирменных блюд или так называемых «хитов» – серьёзная проблема для многих баров. Фирменный напиток – это не просто известный коктейль, а продукт, который гости узнают, хотят попробовать и готовы платить за него больше. Если бар не может определить или продвинуть свои самые прибыльные и популярные напитки, он теряет значительную часть потенциального дохода. Успешное меню строится вокруг нескольких основных высокорентабельных продуктов, которые постоянно заказывают гости. Эти напитки являются визитной карточкой бара, помогают создать ощущение уникальности заведения и приносят наибольшую прибыль с продажи. Без этих стратегических предложений гости, скорее всего, будут заказывать только самые дешёвые напитки, что может значительно снизить средний чек и общую рентабельность.

Отсутствие определённого «хита» может привести к ослаблению идентичности бренда, из-за чего бару будет сложнее выделиться на конкурентном рынке.

Ещё одна ключевая проблема, снижающая эффективность меню, – включение в него товаров с низкой маржинальностью. Хотя может показаться логичным предлагать широкий ассортимент напитков на любой вкус, на самом деле многие из этих товаров могут негативно сказаться на финансовом состоянии бара. Например, в баре может быть большой выбор спиртных напитков и вин, но эти товары часто требуют больших затрат на хранение и имеют низкую наценку, что приводит к минимальной прибыли с продажи. Гостей могут привлекать эти блюда из-за их узнаваемости или цены, но с точки зрения бизнеса они не оправдывают вложенных средств. Наличие таких низкорентабельных продуктов также может создавать ложное ощущение разнообразия, из-за чего гости будут выбирать их, а не более прибыльные блюда, которые могли бы принести больше чистой прибыли. Это явление особенно распространено в барах, которые не спешат корректировать меню на основе данных о продажах, позволяя низкорентабельным блюдам оставаться в меню и продолжать отнимать ресурсы, не принося существенной прибыли.

Третьей серьёзной проблемой во многих барных меню является избыточный выбор, который снижает эффективность работы и прибыльность. Предложение слишком большого количества напитков может показаться способом привлечь больше клиентов, но на практике это приводит к сложностям, которые снижают способность бара стабильно получать доход. Во-первых, перегруженное меню может сбить гостей с толку, затруднить им принятие решения и повысить вероятность того, что они выберут самый дешёвый вариант. Во-вторых, бармены должны тратить драгоценное время на изучение процесса приготовления каждого напитка, что может снизить их общую эффективность и привести к увеличению времени обслуживания. Такая неэффективность не только влияет на впечатления гостей, но и ограничивает количество напитков, которые можно приготовить за определённый промежуток времени, что в конечном счёте снижает пропускную способность бара и, как следствие, его потенциальный доход.

Слишком обширное меню повышает риск ошибок при приготовлении блюд, что может привести к недовольству клиентов и снижению вероятности их повторного визита.

Совокупный эффект от этих недостатков заключается в том, что меню не приносит ожидаемой прибыли и в то же время создаёт операционные проблемы. Когда бармены не могут быстро и уверенно приготовить напитки или когда гости не знают, что заказать, общая загружённость бара снижается, что приводит к увеличению времени ожидания и потенциально отпугивает будущих клиентов.

Наличие низкорентабельных позиций и отсутствие сильного, узнаваемого меню могут привести к увеличению складских расходов и снижению общей рентабельности. Бар должен уметь поддерживать баланс между разнообразием и прибыльностью, чтобы каждый пункт меню способствовал финансовому успеху заведения, а не препятствовал ему.

Чтобы устранить эти недостатки, необходим стратегический подход к составлению меню. Первый шаг – определить самые популярные и прибыльные напитки в баре и сделать их центральными позициями в меню. Это не только поможет укрепить индивидуальность бренда, но и повысит вероятность того, что гости будут заказывать эти напитки, тем самым увеличивая средний чек.

Меню следует регулярно пересматривать и корректировать, чтобы исключить неэффективные или низкорентабельные позиции, которые не способствуют повышению прибыльности заведения. Оптимизировав ассортимент и сделав акцент на наиболее прибыльных напитках, бар может значительно увеличить свой доход, сохранив при этом положительный опыт для своих гостей.

Эффективность барного меню определяется не только количеством доступных позиций, но и тем, насколько хорошо оно структурировано с точки зрения прибыльности. Меню, в котором не хватает «хитов», перегружено низкорентабельными предложениями и является слишком сложным, вряд ли позволит максимизировать доход при одновременном увеличении операционных расходов. Применяя методичный подход к оптимизации меню, менеджеры баров могут повысить уровень удовлетворённости гостей, улучшить работу персонала и в конечном итоге увеличить чистую прибыль бара. В следующих разделах мы рассмотрим, как выявлять и устранять эти недостатки с помощью стратегий, основанных на анализе данных, и практических корректировок меню.

•

Влияние неэффективного меню на качество обслуживания и прибыль

Плохо составленное меню может существенно повлиять как на удовлетворённость гостей, так и на общую прибыльность бара. Когда гостям предлагают огромный выбор напитков, им может быть сложно сделать выбор, что приводит к увеличению времени ожидания и ухудшению впечатлений. Из-за таких колебаний гости часто выбирают самые привычные или доступные варианты, вместо того чтобы попробовать фирменные или высокорентабельные напитки. В результате бар не только не получает максимальную прибыль с каждого клиента, но и упускает возможность продемонстрировать свою уникальность и возможности. Такое поведение не редкость в сфере гостеприимства, где клиенты, как правило, выбирают то, что им знакомо, особенно в местах с высокой проходимостью или в быстро меняющейся обстановке.

Отсутствие «хитовых» напитков ещё больше усугубляет проблему. Без чётко определённого ассортимента популярных напитков бар рискует стать обычным или ничем не примечательным заведением. Гости с большей вероятностью вернутся в бар, где есть привлекательное, тщательно подобранное меню, а не в тот, где представлено множество вариантов без какой-либо системы. Фирменные напитки служат своеобразным якорем, отличающим бар от конкурентов и создающим ощущение эксклюзивности и привлекательности. Если эти фирменные блюда не рекламируются должным образом или теряются среди множества других предложений, гости могут и не узнать о самых прибыльных и уникальных напитках в заведении. В результате бар не получает прибыли от продажи этих премиальных блюд, а общее впечатление гостей становится менее запоминающимся.

Наличие в меню низкорентабельных позиций может существенно повлиять на прибыльность. Хотя может показаться, что предлагать широкий ассортимент спиртных напитков, вин и коктейлей выгодно для привлечения разнообразной клиентской базы, эти позиции часто приносят мало чистой прибыли бару. Например, для получения удовлетворительной прибыли от продажи спиртных напитков обычно требуется высокая наценка, и если бар не отслеживает, какие позиции хорошо продаются, он может продолжать хранить товары, которые не только не приносят прибыли, но и требуют больших затрат на хранение и управление. Несоответствие между инвестициями в товарно-материальные запасы и эффективностью продаж приводит к ненужным расходам и нерациональному использованию ресурсов. То же самое относится к винам и другим товарам, продаваемым оптом: без правильной стратегии ценообразования или привлечения покупателей эти товары могут стать финансовым бременем, а не источником дохода.

Перегруженное меню усугубляет эти недостатки, создавая операционные проблемы для персонала. От барменов ожидают, что они будут уметь готовить разнообразные напитки, но когда меню слишком обширное, им становится сложно освоить все необходимые сочетания и техники приготовления. Из-за неуверенности в своих силах обслуживание может замедлиться, время на приготовление напитков увеличится, а их состав может быть нарушен. В результате страдает качество обслуживания: клиенты дольше ждут свои заказы и получают напитки разного качества. В худшем случае персонал может отказаться от приготовления определённых напитков из-за того, что они им незнакомы или кажутся сложными в приготовлении, что ещё больше снизит способность бара продвигать свои самые прибыльные предложения.

Чтобы проиллюстрировать ощутимые последствия неэффективного меню, рассмотрим пример бара, в котором не могут определить самые продаваемые напитки. Если меню не составлено с учётом этих высокорентабельных продуктов, гости могут даже не рассматривать их при выборе. Это приводит к увеличению количества низкорентабельных заказов и общему снижению среднего чека. Меньший средний чек означает, что бару придётся обслуживать больше гостей, чтобы получить тот же доход. Из-за возросшего объёма работы персонал испытывает дополнительную нагрузку, что приводит к увеличению времени обслуживания и повышению вероятности ошибок. В свою очередь, такая неэффективность влияет на удовлетворённость гостей, поскольку у них начинает складываться впечатление, что в баре медленно обслуживают или некачественно готовят напитки.

Финансовые последствия перегруженного меню не менее значительны. Бар, в котором представлено слишком много видов напитков, должен управлять более сложной системой инвентаризации, чтобы следить за тем, чтобы каждый компонент пополнялся в достаточном количестве и использовался до истечения срока годности. Из-за этой сложности повышается риск порчи продуктов, так как некоторые ингредиенты могут остаться неиспользованными, если они недостаточно представлены в меню. Например, бар, в котором представлен широкий ассортимент редких спиртных напитков, но нет стратегии, стимулирующей их использование, может столкнуться с тем, что эти премиальные продукты будут просто лежать на полке, а не продаваться. Затраты на хранение таких запасов в сочетании с упущенной выгодой от нереализованных товаров могут оказать существенное негативное влияние на прибыль бара.

Неэффективное меню может привести к ненужным тратам продуктов. Когда бармены вынуждены готовить широкий ассортимент напитков, они могут использовать ингредиенты в небольших количествах и в разное время, вместо того чтобы выбирать те, которые дольше сохраняют свежесть и меньше портятся. Для приготовления напитка, который заказывают редко, бармену может потребоваться смешать небольшую порцию определённого ингредиента или гарнира, что приведёт к увеличению стоимости напитка по сравнению с более популярными ингредиентами. Этот сценарий особенно проблематичен в случае с быстропортящимися ингредиентами, такими как свежая зелень, цитрусовые соки и специальные горькие настойки. Эти продукты стоят дороже, если покупать их в небольших количествах, и могут испортиться, если их не использовать эффективно.

Низкая эффективность работы, вызванная перегруженностью меню, также сказывается на скорости и точности обслуживания. Бармены, которые не уверены в том, что смогут приготовить тот или иной напиток, могут тратить на это больше времени, что приводит к снижению текучести кадров и уменьшению прибыли за определённый период.

Частая необходимость искать и отмерять редкие или менее востребованные ингредиенты может привести к дополнительным задержкам в обслуживании и увеличить вероятность ошибок. Такие задержки и неточности могут вызвать недовольство клиентов, поскольку гости могут получить свои напитки позже, чем ожидалось, или в неправильном количестве, что повлияет на их восприятие качества и профессионализма персонала бара.

Чтобы решить эти проблемы, менеджеры баров должны подходить к оптимизации меню с точки зрения данных. Анализируя показатели продаж, отслеживая использование ингредиентов и выявляя предпочтения гостей, они могут определить, какие напитки приносят наибольшую прибыль. Эта информация позволяет исключить неэффективные позиции и стратегически разместить высокорентабельные предложения так, чтобы они были более заметными и привлекательными для клиентов. Меню, составленное с учётом этих факторов, повышает качество обслуживания гостей, упрощая выбор качественных напитков, а также увеличивает доход бара за счёт максимизации прибыли с каждой продажи.

Осознав, к каким последствиям может привести неэффективное меню, управляющие барами могут начать вносить изменения, которые позволят привести ассортимент в соответствие как с ожиданиями гостей, так и с финансовыми целями. Следующим шагом в этом процессе станет разработка более продуманного и прибыльного меню, которое не только привлечёт клиентов, но и будет способствовать долгосрочной стабильности и росту бара.

•

Психология расходов гостей и её влияние на средний чек

Понимание психологии расходов гостей важно для управляющих барами, которые стремятся увеличить средний чек и, как следствие, общую рентабельность. Гости часто выбирают напитки, ориентируясь на их узнаваемость, чувствительность к цене и воспринимаемую ценность. Во многих случаях они отдают предпочтение самым дешёвым вариантам, особенно в заведениях, где дополнительные продажи не являются приоритетом или проводятся плохо. Такое поведение можно объяснить несколькими ключевыми факторами, в том числе желанием минимизировать расходы, влиянием социальных норм и недостаточной осведомлённостью о премиальных предложениях бара. Если бар не учитывает эти тенденции при стратегическом ценообразовании, проведении рекламных акций и организации обслуживания, он теряет возможность увеличить расходы посетителей, что приводит к снижению среднего чека и чистой прибыли.

Одной из основных причин, по которой гости выбирают самые дешёвые напитки, является их восприятие ценности. Хотя цена является важным фактором, она – лишь один из аспектов общей ценности. Гости с большей вероятностью потратят деньги на напитки, которые, по их мнению, стоят своих денег, будь то из-за их качества, уникальности или впечатлений, которые они дарят. Однако если бар не может эффективно донести ценность своих более дорогих предложений, клиенты могут посчитать их слишком дорогими, а не премиальными. Это ошибочное представление часто усугубляется тем, что у бара нет чёткой индивидуальности или он не продвигает свои фирменные напитки. В результате самые прибыльные позиции остаются невостребованными, а гости продолжают выбирать самые дешёвые варианты, что ограничивает способность бара получать значительный доход с каждого клиента.

Отсутствие методов дополнительных продаж играет важную роль в нежелании гостей тратить больше. Во многих барах царит культура пассивного обслуживания, когда бармены или официанты просто принимают заказы, не вовлекая гостей в обсуждение доступных вариантов. В таких случаях гостям приходится выбирать самостоятельно, и они часто останавливаются на самых доступных и популярных напитках. Такой пассивный подход упускает возможность повлиять на решение о покупке и побудить гостей выбирать более дорогие товары. Без продуманной стратегии дополнительных продаж бар не сможет эффективно направлять гостей к более выгодным предложениям, что приведёт к стагнации среднего чека и неоптимальному уровню дохода.

Чтобы решить эту проблему и увеличить средний чек, бармены должны внедрять целевые стратегии, которые побуждают гостей тратить больше, сохраняя при этом позитивную и гостеприимную атмосферу. Один из наиболее эффективных подходов – структурировать меню таким образом, чтобы напитки с высокой маржинальностью были более привлекательными и их было проще выбрать. Этого можно добиться с помощью различных методов, в том числе использования чётких ценовых категорий, размещения премиальных предложений на видных местах в меню и стратегической группировки дополнительных напитков. Например, вместо того чтобы перечислять все напитки в одном списке, меню можно разделить на категории, такие как «Фирменные коктейли», «Спиртные напитки премиум-класса» и «Бюджетные варианты», чтобы гости могли принимать взвешенные решения, исходя из своих предпочтений и бюджета. Этот метод не только снижает когнитивную нагрузку на клиентов, но и ненавязчиво подталкивает их к выбору более дорогих позиций, при этом предлагая доступные варианты для тех, кто предпочитает экономить.

Ещё одним важным фактором, влияющим на увеличение среднего чека, является использование персоналом методов наводящих продаж. Бармены и официанты должны быть обучены тому, как естественным и ненавязчивым образом вовлекать гостей в процесс, предлагая рекомендации на основе первоначальных заказов клиентов. Например, если гость заказывает популярный коктейль, бармен может предложить ему дополнительный напиток или более дорогую версию того же напитка. Такой подход наиболее эффективен, когда персонал хорошо разбирается в меню и может подчеркнуть уникальные свойства напитков с более высокой маржинальностью. Подчёркивая качество, эксклюзивность или мастерство изготовления этих напитков, они создают ощущение ценности, которое побуждает гостей отказаться от более дешёвых вариантов.

Рекламные акции также играют важную роль в формировании покупательского поведения гостей. Хотя это может показаться нелогичным, грамотно продуманные рекламные акции могут побудить гостей заказывать более дорогие товары без ущерба для прибыли. Например, вместо того чтобы напрямую предлагать скидки на напитки премиум-класса, менеджеры баров могут создавать комплексные предложения, включающие фирменный коктейль в качестве основного блюда с возможностью заказать более дорогую версию за небольшую доплату. Этот метод основан на принципе якорения, когда гостю в качестве отправной точки предлагается дорогостоящий товар, на фоне которого премиум-класс кажется разумным и привлекательным выбором. Аналогичным образом, ограниченные по времени предложения на популярные напитки могут создать ощущение срочности и побудить гостей заказать более дорогие варианты, чтобы воспользоваться предложением до его истечения.

В дополнение к этим стратегиям персонал должен быть обучен тактичным и эффективным методам дополнительных продаж. Ключ к успешным дополнительным продажам – в том, чтобы сосредоточиться на улучшении впечатлений гостей, а не на увеличении продаж. Например, если гость сомневается, стоит ли заказывать более дорогой напиток, бармен может подчеркнуть, что использование свежих ингредиентов или элитного алкоголя может улучшить вкусовые качества напитка. Этот метод не только успокаивает гостя, но и подкрепляет идею о том, что он принимает решение, ориентируясь на качество, а не на цену. При правильном подходе дополнительные продажи становятся неотъемлемой частью взаимодействия с клиентом, повышая вероятность оформления более крупных заказов без ощущения давления.

Создание атмосферы, которая ненавязчиво побуждает к более крупным тратам, – ещё одна важная стратегия для увеличения среднего чека. Этого можно добиться с помощью продуманного оформления меню, например, используя описательный язык, чтобы подчеркнуть качество и эксклюзивность конкретных напитков. Такие слова, как «ручная работа», «ограниченная серия» или «приготовлено из премиальных спиртных напитков», могут существенно повлиять на восприятие гостем ценности напитка.

Такие визуальные подсказки, как жирный шрифт, цветовой контраст и стратегическое размещение товаров с высокой наценкой, могут привлечь внимание и побудить гостей рассмотреть эти товары как возможные варианты. Сделав эти напитки более привлекательными и заметными, бар может естественным образом увеличить количество заказов на более дорогие напитки.

Небольшие дополнительные бонусы могут побудить гостей тратить больше, при этом они будут чувствовать, что получают что-то взамен своих вложений. Например, гость, потративший определённую сумму на напитки, может получить бесплатную закуску или бесплатный гарнир премиум-класса. Такие бонусы создают ощущение вознаграждения без прямой скидки на напитки, что позволяет бару сохранять свою ценовую политику и при этом побуждать гостей тратить больше. Успех такого подхода зависит от способности менеджера бара найти баланс между этими стимулами и прибыльностью, а также от того, насколько они улучшают впечатления гостей без ущерба для финансовых целей бара.

Применяя эти стратегии – оптимизацию меню, методы повышения продаж персоналом и стратегические рекламные акции, – менеджеры баров могут эффективно увеличить средний чек и, как следствие, общую рентабельность бара. В следующем разделе мы подробнее рассмотрим, как некачественное обслуживание может способствовать снижению прибыли и как решить эти проблемы за счёт повышения вовлечённости гостей и обучения персонала.

•

Роль плохого обслуживания в недовольстве клиентов и потере прибыли

Сервис играет ключевую роль в формировании впечатлений гостей и влияет на прибыльность бара. Если обслуживание непоследовательное, медленное или непрофессиональное, гости не только остаются недовольны, но и вряд ли вернутся, что приводит к стабильному снижению доходов. В сфере гостеприимства сарафанное радио и повторные заказы – важнейшие составляющие успеха, а плохое обслуживание может свести на нет и то, и другое. Гость, получивший негативный опыт, скорее всего, поделится им с другими – либо в личной беседе, либо в онлайн-отзыве, что может отпугнуть потенциальных клиентов и нанести ущерб репутации бара.

Негативные отзывы на цифровых платформах, таких как сайты с отзывами, социальные сети и приложения для обмена сообщениями с гостями, могут иметь долгосрочные последствия, из-за чего бару будет всё сложнее привлекать новых посетителей и удерживать существующих.

Одной из основных причин, по которой плохое обслуживание приводит к тому, что гости больше не возвращаются, является его непосредственное влияние на восприятие заведения. Если гость сталкивается с безразличным, неотзывчивым или неэффективным барменом, он может расценить это как признак плохого управления в целом. Такое восприятие может быть особенно губительным на конкурентном рынке, где у гостей есть множество альтернатив и они быстро меняют заведения после одного неудачного опыта. Бар, который не оправдывает ожидания гостей в плане скорости обслуживания, внимательности и точности, может быстро потерять свою клиентскую базу в пользу более надёжных заведений, ориентированных на клиента. Это влечёт за собой два финансовых последствия: во-первых, бар теряет доход от гостей, которые не возвращаются, а во-вторых, он может пострадать от долгосрочного снижения репутации, что затруднит привлечение новых клиентов, которые полагаются на онлайн-обзоры и рекомендации.

Помимо проблемы повторных заказов, плохое обслуживание может напрямую влиять на прибыльность из-за большого количества негативных отзывов. В современную цифровую эпоху онлайн-обзоры сильно влияют на поведение потребителей, и значительная часть гостей полагается на них при принятии решения о том, где пообедать или выпить. В баре с большим количеством негативных отзывов, например о долгом ожидании, неправильных заказах или неотзывчивом персонале, может заметно снизиться посещаемость. Гости, которые не решаются посетить заведение с негативными отзывами, часто выбирают заведения с более хорошей репутацией, что приводит к потере потенциального дохода.

Негативные отзывы могут создать впечатление непоследовательности или ненадёжности, что ещё больше отпугнёт новых посетителей и снизит вероятность того, что они порекомендуют заведение другим. Такой комплексный эффект от плохого обслуживания может существенно снизить способность бара получать стабильную прибыль, поэтому менеджерам баров необходимо уделять первостепенное внимание качеству обслуживания.

Важнейшим фактором улучшения обслуживания является внедрение комплексных программ обучения персонала. Многие бары страдают от недостаточного уровня подготовки персонала, что приводит к неэффективному обслуживанию и непрофессиональному взаимодействию с гостями. Чтобы обслуживание оставалось конкурентным преимуществом, а не проблемой, менеджеры баров должны инвестировать в структурированное обучение, в рамках которого особое внимание уделяется коммуникации, внимательности и операционной эффективности. Это включает в себя обучение барменов и официантов тому, как работать в часы пик, как вести себя с трудными клиентами и давать рекомендации, соответствующие как предпочтениям гостей, так и целям бара по получению прибыли.

Обучение должно быть направлено на то, чтобы подчеркнуть важность постоянства: гости, которые получили плохое обслуживание во время одного из визитов, вряд ли дадут заведению второй шанс, независимо от качества напитков или общей атмосферы.

Эффективное обучение персонала должно быть направлено на развитие навыков межличностного общения, таких как умение слушать, сопереживать и решать проблемы. Когда гости чувствуют, что их услышали и поняли, они с большей вероятностью останутся довольны, даже если возникнут незначительные проблемы с обслуживанием. Хорошо обученный персонал должен уметь предугадывать потребности гостей, оперативно решать проблемы и всегда сохранять дружелюбный и профессиональный тон. Такой проактивный подход к обслуживанию не только повышает удовлетворённость гостей, но и способствует укреплению доверия и лояльности. Гости, которые чувствуют, что к ним относятся с уважением и вниманием, с большей вероятностью вернутся, порекомендуют бар другим и потратят больше денег. Напротив, отсутствие навыков межличностного общения может привести к недопониманию, ошибкам в интерпретации и общему ощущению безразличия. Все это негативно сказывается на впечатлениях и снижает вероятность возвращения.

Помимо первого впечатления, важность стабильного обслуживания сложно переоценить. Одного негативного опыта недостаточно, чтобы полностью отпугнуть гостя, но повторяющиеся случаи плохого обслуживания могут сильно испортить его впечатление о баре. Стабильное обслуживание гарантирует, что гости будут получать одинаковый уровень качества и внимания при каждом посещении, что повышает надёжность и профессионализм бара. Это особенно важно в сфере гостеприимства, где гости часто стремятся к комфорту и предсказуемости. Если обслуживание оставляет желать лучшего, гости начинают сомневаться, что им окажут такой же радушный приём, как в предыдущие визиты, и в результате выбирают другие бары, где обслуживание более стабильное и приятное.

Чтобы поддерживать высокий уровень обслуживания, менеджерам баров следует внедрить структурированную систему обратной связи, которая позволит гостям делиться впечатлениями. Это можно делать с помощью цифровых опросов, карточек для комментариев или даже устных опросов во время посещения. Собирая и анализируя отзывы, менеджеры могут выявлять повторяющиеся проблемы с обслуживанием и устранять их до того, как они станут серьёзным препятствием для удержания клиентов. Например, если гости часто жалуются на долгое ожидание, бар может оценить количество персонала, распределение работы и операционный процесс, чтобы обеспечить эффективное и своевременное обслуживание. Аналогичным образом, если поступают постоянные жалобы на неправильные заказы или низкое качество напитков, можно усовершенствовать обучение персонала, чтобы решить эти конкретные проблемы.

Помимо отзывов гостей, для поддержания стабильного качества обслуживания необходима внутренняя оценка работы персонала. Сотрудников следует оценивать по их способности соответствовать ожиданиям гостей, решать их проблемы и способствовать созданию положительного общего впечатления. Конструктивная обратная связь и поощрение по результатам работы могут стимулировать персонал поддерживать высокий уровень обслуживания, гарантируя, что к каждому гостю будут относиться с одинаковым профессионализмом и заботой. Когда сотрудники понимают, как их работа влияет на прибыльность и репутацию бара, они с большей вероятностью будут ответственно подходить к созданию положительного впечатления.

Плохое обслуживание может привести к снижению уровня удовлетворённости гостей, что, в свою очередь, приведёт к оттоку клиентов и потере прибыли. Способность бара удерживать гостей и привлекать новых во многом зависит от качества обслуживания, поэтому менеджерам баров необходимо инвестировать в обучение персонала и внедрять системы, обеспечивающие единообразие взаимодействия с гостями. Заблаговременно решив эти проблемы, бары смогут сохранить хорошую репутацию, стимулировать повторные посещения и в конечном счёте обеспечить долгосрочную прибыльность. В следующем разделе мы рассмотрим, как неэффективное использование оборудования влияет на эксплуатационные расходы и как внедрять стратегии технического обслуживания и энергосбережения.

•

Последствия неэффективного использования оборудования и стратегии технического обслуживания и энергосбережения

Неэффективное использование оборудования в баре может привести к целому ряду проблем, напрямую влияющих на рентабельность. Если сотрудники не обучены правильной эксплуатации оборудования, не соблюдают график технического обслуживания или не обращают внимания на признаки износа, это приводит к увеличению эксплуатационных расходов, снижению производительности и ухудшению качества обслуживания гостей. Такая неэффективность влечёт за собой не только текущие расходы, например на ремонт или простои, но и долгосрочные финансовые последствия, включая более высокие затраты на коммунальные услуги и сокращение срока службы необходимого оборудования. Для решения этих проблем необходим проактивный подход к управлению оборудованием, включающий в себя структурированные процедуры технического обслуживания, методы энергосбережения и стратегии, основанные на анализе данных, для достижения максимальной эффективности.

Одним из наиболее существенных финансовых недостатков неэффективного использования оборудования является увеличение частоты поломок. Если бармены и персонал не соблюдают основные правила технического обслуживания или эксплуатируют оборудование без должного понимания, вероятность возникновения неисправностей резко возрастает. Например, при неправильном использовании соковыжималка может выйти из строя или повредиться, что приведёт к дорогостоящему ремонту или даже замене. Поломки не только нарушают работу бара, но и негативно сказываются на производительности персонала, поскольку время тратится на устранение или обход проблемы, а не на обслуживание гостей. Это может привести к увеличению времени ожидания, снижению уровня удовлетворённости клиентов и уменьшению количества повторных заказов – всё это способствует снижению рентабельности.

Из-за неожиданных поломок оборудования бару приходится прибегать к экстренному ремонту или временной замене, что зачастую обходится дороже, чем плановое техническое обслуживание.

Неэффективное использование оборудования также приводит к ненужному потреблению энергии, что может значительно увеличить расходы на коммунальные услуги. Многие бары работают круглосуточно, часто семь дней в неделю, и без надлежащего управления энергопотреблением финансовые последствия могут быть существенными. Например, если холодильные установки работают при неоптимальной температуре или не используются энергосберегающие режимы в системах освещения и вентиляции, это может привести к увеличению счётов за электричество. Аналогичным образом, чрезмерное использование соковыжималок, блендеров и других энергозатратных приборов без оптимизации их использования может привести к нерациональному расходованию энергии. Со временем эти неэффективные решения накапливаются, снижая чистую прибыль бара и отвлекая средства от других направлений деятельности, таких как обучение персонала или обновление ассортимента.

Отсутствие профилактического обслуживания – ещё один важный фактор, влияющий на неэффективность оборудования. Многие бары пренебрегают регулярным техническим обслуживанием и ждут, пока оборудование выйдет из строя, чтобы принять меры. Такой реактивный подход приводит к увеличению расходов на ремонт и продлению периодов простоя. Например, если в баре не чистят и не удаляют накипь из кофемашин для приготовления эспрессо, скопление остатков может привести к засорению, снижению производительности и

Необходимость в капитальном ремонте. Профилактическое обслуживание, в свою очередь, включает в себя плановую чистку, смазку и осмотры для выявления и устранения мелких неполадок до того, как они перерастут в серьёзные проблемы. Применяя эту стратегию, управляющие барами могут продлить срок службы своего оборудования, снизить вероятность непредвиденных поломок и поддерживать стабильное качество обслуживания.

Чтобы решить эти проблемы и улучшить финансовое положение бара, необходимо составить структурированный график технического обслуживания. Это включает в себя составление календаря плановых проверок каждого элемента оборудования и распределение обязанностей между сотрудниками. Например, холодильные установки следует ежедневно проверять на предмет исправности и регулировки температуры, а блендеры и соковыжималки необходимо тщательно очищать после каждого использования, чтобы предотвратить скопление остатков.

Журнал технического обслуживания позволяет отслеживать, когда каждая машина проходила последнее техобслуживание, когда она должна пройти проверку и были ли выявлены какие-либо проблемы. Эта документация гарантирует, что ни одно оборудование не останется без внимания и что все задачи по техобслуживанию будут выполнены вовремя.

Обучение персонала правильному использованию оборудования – ещё один важный шаг для повышения эффективности. Многие бары считают, что принцип работы оборудования очевиден, но без специального обучения у персонала могут сформироваться неэффективные или даже вредные привычки. Например, бармен, который не знает, как правильно чистить и хранить соковыжималку, может оставлять её влажной или грязной, что приведёт к преждевременному износу или необходимости частой замены. Проводя комплексное обучение правильному использованию оборудования, процедурам очистки и управлению энергопотреблением, менеджеры баров могут гарантировать, что их сотрудники будут эксплуатировать оборудование таким образом, чтобы свести к минимуму количество отходов и продлить срок его службы. Такое обучение должно проводиться в рамках вводного инструктажа и подкрепляться регулярными занятиями по повышению квалификации, чтобы все сотрудники, независимо от опыта, следовали лучшим практикам.

Помимо технического обслуживания и обучения персонала, меры по энергосбережению могут значительно сократить эксплуатационные расходы. Во многих барах установлено устаревшее или неэффективное освещение, системы отопления, вентиляции и кондиционирования, а также холодильные установки, которые потребляют много энергии. Например, переход на энергоэффективное светодиодное освещение может привести к существенному снижению расходов на электроэнергию без ущерба для атмосферы в баре. Аналогичным образом, если следить за тем, чтобы холодильные установки были герметичными, не перегруженными и работали при оптимальной температуре, можно предотвратить нерациональное использование энергии. Управляющим барами также следует рассмотреть возможность внедрения интеллектуальных систем управления энергопотреблением, которые автоматически регулируют освещение и температуру в зависимости от количества посетителей в реальном времени, что позволяет дополнительно оптимизировать энергопотребление.

Потребление воды – ещё одна сфера, в которой неэффективное использование оборудования приводит к увеличению эксплуатационных расходов. Многие бары не учитывают расход воды, связанный с работой холодильных установок, льдогенераторов и уборкой. Например, чрезмерное использование чистящих средств на водной основе или неэффективное производство льда могут привести к ненужным тратам воды и увеличению расходов на коммунальные услуги. Внедряя меры по экономии воды, такие как использование кранов с низким расходом воды, повторное использование воды, где это возможно, и оптимизация продолжительности циклов уборки, управляющие барами могут значительно сократить свои расходы.

Инвестиции в системы фильтрации или очистки воды могут избавить вас от необходимости проводить чрезмерную чистку и техническое обслуживание, что дополнительно способствует экономии средств.

Неправильное использование оборудования может привести к порче сырья, что напрямую влияет на рентабельность бара. Если соковыжималку использовать слишком интенсивно, она может выйти из строя раньше срока, что приведёт к необходимости покупки новой машины и потенциальной порче хранящихся в ней скоропортящихся ингредиентов. Аналогичным образом, неэффективное использование блендеров может потребовать дополнительной чистки и обслуживания, что приведёт к потере времени и ресурсов. Оптимизируя использование каждого элемента оборудования и обеспечивая его максимальную эффективность с точки зрения расхода ингредиентов, бармены могут сократить количество отходов и поддерживать стабильный поток высококачественных напитков.

Внедряя комплекс мер по профилактическому обслуживанию, обучению персонала и энергосбережению, управляющие барами могут значительно сократить эксплуатационные расходы, связанные с оборудованием. Эти меры не только продлевают срок службы основных инструментов, но и обеспечивают максимальную эффективность работы бара, сводя к минимуму время простоя и повышая рентабельность. В следующем разделе мы рассмотрим, как сократить высокие эксплуатационные расходы, в том числе на электроэнергию, воду и утилизацию отходов, чтобы ещё больше улучшить финансовые показатели бара.

•

Решение проблемы высоких эксплуатационных расходов: стратегии оптимизации энергопотребления, водоснабжения и утилизации отходов

Высокие эксплуатационные расходы – одна из самых серьёзных проблем в управлении баром, особенно когда речь идёт о потреблении электроэнергии, воды и отходах сырья. Эти расходы могут быстро свести на нет прибыль, особенно в условиях, когда рентабельность и без того невысока. Бар, который не внедряет экономически эффективные меры в этих областях, может столкнуться с трудностями в поддержании рентабельности, несмотря на продуманное меню и высокий уровень обслуживания. Чтобы решить эти проблемы, управляющие барами должны внедрять целевые стратегии, которые позволят сократить ненужное потребление и свести к минимуму отходы без ущерба для качества обслуживания.

Потребление электроэнергии часто является одной из самых недооценённых, но при этом дорогостоящих статей расходов в баре. От холодильных установок и освещения до систем отопления, вентиляции и кондиционирования – работа бара во многом зависит от электричества. Без надлежащего управления энергопотреблением эти расходы могут выйти из-под контроля и существенно повлиять на чистую прибыль заведения. Один из наиболее эффективных способов сократить расходы на электроэнергию – инвестировать в энергоэффективные приборы и оптимизировать их использование. Например, замена устаревших холодильных установок на энергоэффективные модели со временем может привести к значительной экономии. Эти современные устройства предназначены для более эффективного регулирования температуры, что снижает нагрузку на систему охлаждения и потребление электроэнергии.

Для обеспечения энергоэффективности необходимо следить за тем, чтобы все холодильные установки были в надлежащем состоянии, с чистыми змеевиками конденсатора и правильно настроенной температурой. Холодильник, который перегружен из-за небрежного отношения или неправильного использования, потребляет больше энергии, что приводит к увеличению расходов на коммунальные услуги.

Освещение – ещё одна сфера, в которой можно сократить расходы на электроэнергию за счёт стратегического планирования. Многие бары используют яркое освещение для создания атмосферы, но могут не задумываться о долгосрочных финансовых последствиях. Замена традиционного освещения на энергоэффективные светодиодные лампы может значительно сократить потребление электроэнергии, сохранив при этом визуальную привлекательность помещения.

Внедрение интеллектуальных систем освещения, использующих датчики движения или функцию регулировки яркости, позволяет регулировать уровень освещения в зависимости от количества людей в помещении в режиме реального времени, что позволяет экономить электроэнергию, которая не расходуется на полностью освещённые зоны, когда они не используются. Например, интеллектуальная система освещения может автоматически снижать яркость в непиковые часы или затемнять те части бара, которые не заняты, что приводит к немедленной экономии электроэнергии и более экологичной работе.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования также играют важную роль в формировании затрат на электроэнергию, и их влияние на рентабельность часто недооценивают. Бары, в которых поддерживается некомфортная температура – слишком жарко или слишком холодно, – рискуют потерять как клиентов, так и прибыль. Эффективная система отопления, вентиляции и кондиционирования должна поддерживать оптимальную температуру для комфорта гостей и при этом не потреблять лишнего. Этого можно добиться с помощью программируемых термостатов, которые регулируют температуру в зависимости от времени суток и количества посетителей. Например, в часы пик система может поддерживать комфортную температуру, а в периоды затишья – экономить энергию без ущерба для комфорта гостей.

Надлежащая изоляция и герметизация протечек в конструкции бара помогут предотвратить потери энергии, повысят эффективность системы отопления, вентиляции и кондиционирования и сократят общие расходы на электроэнергию.

Помимо энергопотребления, ещё одним важным фактором, влияющим на эксплуатационные расходы бара, является расход воды. Многие бары расходуют большое количество воды на производство льда, уборку и подготовку ингредиентов, но при этом часто не принимают меры, которые позволили бы сократить ненужный расход. Один из наиболее эффективных способов решения этой проблемы – оптимизация производства льда. Традиционные льдогенераторы могут потреблять большое количество воды, особенно при чрезмерном использовании или ненадлежащем обслуживании. Чтобы сократить эти расходы, руководителям баров следует инвестировать в энергоэффективные льдогенераторы, которые минимизируют расход воды, сохраняя при этом производительность.

Соблюдение правил использования льда, таких как ограничение количества льда в напитке и обеспечение правильного хранения, может помочь предотвратить его чрезмерное потребление.

Уборка в баре также приводит к высоким расходам на воду, особенно если для регулярного обслуживания используется чрезмерное количество воды. Внедрение протоколов по экономии воды, таких как использование кранов с низким расходом воды или оптимизация времени, затрачиваемого на уборку, может значительно сократить расход воды. Например, внедрение структурированного графика уборки и обеспечение эффективного выполнения персоналом этих задач может предотвратить ненужное использование воды.

Использование экологически чистых чистящих средств, для смывания которых требуется меньше воды, может помочь сократить общее потребление воды без ущерба для чистоты. Эти небольшие, но эффективные изменения могут привести к долгосрочной экономии средств, что сделает бар более прибыльным и экологичным.

Последним важным фактором, влияющим на высокие эксплуатационные расходы, являются потери сырья. Многие бары страдают от чрезмерных потерь из-за избыточных запасов, неправильного хранения и неэффективного использования ингредиентов. Например, бар, который закупает большое количество скоропортящихся продуктов без чёткого плана их использования, может столкнуться с серьёзными проблемами, связанными с порчей продуктов. Чтобы этого избежать, необходимо внедрить структурированную систему управления запасами с чёткими показателями оборачиваемости. Это включает в себя использование метода FIFO (первым пришёл – первым ушёл), который позволяет использовать более старые ингредиенты в первую очередь, снижая риск истечения срока годности.

Отслеживание использования ингредиентов с помощью цифровых систем управления запасами позволяет менеджерам баров выявлять малоиспользуемые продукты и соответствующим образом корректировать стратегию закупок. Это не только минимизирует количество отходов, но и гарантирует, что ресурсы будут направлены на ингредиенты, которые приносят прибыль.

Ещё одна стратегия, позволяющая сократить количество отходов сырья, – оптимизация методов приготовления напитков. Бармены, обученные эффективному использованию ингредиентов, с меньшей вероятностью допустят их порчу. Например, бармен, который знает, как правильно добавлять гарниры и смешивать ингредиенты, не расходуя их впустую, поможет сохранить рентабельность бара.

Внедрение креативного подхода к разработке коктейлей может превратить неиспользованные или почти просроченные ингредиенты в новые прибыльные предложения. Такой подход не только сокращает количество отходов, но и привносит элемент новизны в меню бара, побуждая гостей пробовать новые напитки и максимально эффективно использовать ингредиенты.

Многие бары не осознают финансовых последствий затоваривания. Когда бар закупает слишком много ингредиентов из-за неточного прогнозирования спроса, это увеличивает расходы на хранение и повышает риск порчи продуктов. Чтобы решить эту проблему, менеджерам баров следует анализировать данные о продажах за прошлые периоды, чтобы принимать более взвешенные решения о закупках. Это позволит более точно оценивать потребности в ингредиентах, предотвращать затоваривание и сокращать финансовые потери из-за ненужных отходов.

Поддержание прочных отношений с поставщиками, которые могут предложить гибкий график поставок, позволяет барам закупать ингредиенты небольшими партиями, но чаще, что гарантирует их свежесть без риска затоваривания.

Внедряя эти стратегии – использование энергоэффективных приборов, интеллектуальных систем освещения, оптимизацию работы систем отопления, вентиляции и кондиционирования, эффективное производство льда, методы экономии воды при уборке и стратегическое управление запасами, – управляющие барами могут значительно сократить операционные расходы. Эти меры по снижению затрат не только способствуют увеличению чистой прибыли, но и делают работу баров более устойчивой и эффективной. В следующем разделе мы рассмотрим реальный пример бара, который успешно внедрил эти стратегии для увеличения чистой прибыли, продемонстрировав ощутимые преимущества операционной эффективности в сфере гостеприимства.

•

Повышение рентабельности бара за счёт операционной оптимизации

Чтобы проиллюстрировать, насколько сильно продуманное меню, качество обслуживания и управление оборудованием влияют на прибыльность бара, мы можем рассмотреть реальную трансформацию городского бара среднего размера, который столкнулся с рядом операционных проблем. Изначально бар был убыточным, несмотря на постоянный приток посетителей. Основные проблемы заключались в перегруженном меню, высоких эксплуатационных расходах из-за неэффективного использования оборудования и низком уровне обслуживания, который не побуждал гостей тратить больше, чем на самые базовые предложения. Однако после оптимизации меню, обучения персонала и внедрения стратегий повышения операционной эффективности бар смог значительно увеличить свою чистую прибыль. В этом тематическом исследовании подробно описаны внесённые изменения и их влияние на финансовые показатели.

Одной из первых проблем, вызвавших беспокойство, стало меню бара. На момент преобразования в заведении предлагался широкий выбор спиртных напитков, вин и коктейлей, которые, несмотря на внешнюю привлекательность, были неэффективны с точки зрения бизнеса. В меню отсутствовала чёткая структура, из-за чего барменам было сложно быстро готовить напитки, а гости выбирали самые привычные и наименее прибыльные варианты. Чтобы решить эту проблему, руководство провело глубокий анализ продаж и определило самые популярные и прибыльные напитки в баре. Основываясь на этих данных, они оптимизировали меню, сосредоточившись на основных высокорентабельных фирменных коктейлях и исключив неэффективные позиции, которые не приносили существенного дохода.

Процесс оптимизации включал в себя разделение меню на чётко обозначенные разделы. Вместо того чтобы перечислять все напитки в одном списке, бар ввёл такие категории, как «Фирменные коктейли», «Спиртные напитки премиум-класса» и «Бюджетные варианты». Такая стратегическая организация помогла гостям быстрее принимать более взвешенные решения и ненавязчиво подталкивала их к выбору более прибыльных предложений.

В баре была внедрена многоуровневая стратегия ценообразования, которая гарантировала, что самые прибыльные напитки не будут скрыты за более дешёвыми альтернативами. Барменов также обучали вовлекать гостей в беседу, предлагая рекомендации на основе их первоначальных заказов и подчёркивая ценность ингредиентов премиум-класса. Например, когда гость заказывал стандартный коктейль, бармен предлагал чуть более дорогой вариант со свежими цитрусовыми или элитным алкоголем. Такой подход не только увеличивал средний чек, но и укреплял представление о баре как о месте, предлагающем качественные и разнообразные напитки.

Другой серьёзной проблемой, с которой столкнулся бар, были высокие эксплуатационные расходы, особенно на электроэнергию и водоснабжение. До реконструкции в баре использовались устаревшие холодильные установки, а системы освещения и вентиляции работали на неоптимальных режимах, что приводило к ненужным расходам на коммунальные услуги. Чтобы решить эту проблему, бар вложил средства в современное энергоэффективное оборудование, включая светодиодное освещение, интеллектуальные системы управления вентиляцией и кондиционированием и высокоэффективные холодильные установки. Эти изменения привели к заметному сокращению расходов на электроэнергию, поскольку новое оборудование потребляло меньше энергии, сохраняя при этом прежнюю производительность.

В баре ввели график профилактического обслуживания, согласно которому всё оборудование регулярно чистилось и проверялось. Такой упреждающий подход значительно сократил количество поломок, которые раньше приводили к дорогостоящему ремонту и длительным простоям.

Ещё одним направлением, в котором бар добился стратегических улучшений, стало использование воды. Прежние методы уборки предполагали чрезмерное использование воды: бармены часто ополаскивали стеклянную посуду и использовали краны с сильным напором воды для санитарных целей. Чтобы сократить эти расходы, в баре установили краны с низким напором воды и разработали структурированный график уборки, который сводил к минимуму ненужное использование воды. Например, вместо того чтобы мыть стеклянную посуду после каждого использования, в баре внедрили систему, при которой посуда моется в зависимости от спроса и количества посетителей, что сокращает количество отходов при соблюдении стандартов гигиены.

Бар оптимизировал производство льда, вложив средства в более эффективную льдогенераторную машину и внедрив политику ответственного использования льда. Барменов обучили не добавлять слишком много льда в напитки и правильно хранить излишки льда, чтобы избежать ненужного производства и нерационального использования воды.

Одно из самых значительных изменений, которые произошли в баре, коснулось персонала и обслуживания. До реконструкции время обслуживания было непостоянным, и многие гости жаловались на долгое ожидание и ошибки при приготовлении напитков. Персонал бара был компетентным, но не имел структурированного протокола обслуживания и не был обучен методам дополнительных продаж. Чтобы исправить ситуацию, в баре была внедрена комплексная программа обучения персонала, направленная на повышение скорости обслуживания, вовлечение гостей и точное приготовление напитков. Барменов научили предугадывать потребности гостей, оптимизировать процесс приготовления напитков и использовать методы «мягких продаж», чтобы стимулировать заказы с более высокой маржинальностью. Это не только повысило эффективность работы бара, но и улучшило общее впечатление гостей, увеличив вероятность их повторного визита.

Результаты этих изменений не заставили себя ждать. За первые несколько месяцев выручка бара выросла на 30%, в основном благодаря оптимизации меню и успешному внедрению методов дополнительных продаж. Средний чек увеличился, так как гости стали лучше разбираться в фирменных напитках бара и охотнее тратили больше благодаря целевым рекомендациям.

Эксплуатационные расходы бара значительно снизились благодаря модернизации системы энергоснабжения и оптимизации использования воды. Стоимость электроэнергии сократилась на 18%, а расходы бара – на 25%. Расходы на воду сократились, что способствовало общему увеличению чистой прибыли.

Ещё одним ключевым показателем успеха стало снижение текучести кадров и повышение качества обслуживания. После внедрения программы обучения количество ошибок при обслуживании сократилось на 40%, а уровень удовлетворённости гостей вырос на 22%. Улучшение качества обслуживания привело к повышению уровня удержания клиентов, поскольку гости стали более лояльными к бару, который теперь воспринимался ими как профессиональное и внимательное заведение. Такое изменение восприятия не только привело к повторным посещениям, но и способствовало распространению положительных отзывов, что ещё больше повысило прибыльность бара.

Пожалуй, самым ощутимым финансовым преимуществом стало сокращение расходов на ненужные запасы. До оптимизации меню в баре было большое количество спиртных напитков и миксеров, которые редко заказывали и которые почти не приносили прибыли. После оптимизации меню и сосредоточения на самых продаваемых напитках бар смог сократить запасы на 35%, высвободив оборотный капитал, который можно было реинвестировать в другие сферы бизнеса. Это не только сократило расходы на хранение, но и свело к минимуму риск порчи продуктов, благодаря чему в баре всегда был широкий ассортимент высококачественных напитков.

Пример этого бара наглядно демонстрирует, как можно систематически устранять операционные недостатки – в частности, в составлении меню, обслуживании и использовании оборудования – для повышения рентабельности. Оптимизировав меню и сделав акцент на напитках с высокой маржинальностью, внедрив программы обучения персонала для повышения качества обслуживания и приняв меры по энергосбережению и экономии воды, бар смог значительно увеличить чистую прибыль и при этом повысить качество обслуживания гостей. Эта трансформация подчёркивает важность стратегического операционного менеджмента в индустрии гостеприимства и доказывает, что даже незначительные улучшения в этих областях могут привести к существенной финансовой выгоде.

•

Мнение эксперта об операционной эффективности и максимизации прибыли в сфере управления барами

Когда речь заходит об оптимизации бара для повышения его рентабельности, отраслевые эксперты подчёркивают важность хорошо структурированного меню, эффективного обучения персонала и рационального использования оборудования. Эти три элемента составляют основу успешной работы бара, гарантируя, что каждый аспект его деятельности будет способствовать высокой окупаемости инвестиций. Применяя эти принципы, управляющие барами могут создать финансово устойчивую бизнес-модель, которая не только максимизирует прибыль, но и улучшает качество обслуживания гостей. Чтобы лучше разобраться в этом процессе, мы проконсультировались с несколькими специалистами по управлению барами, которые поделились своим опытом и рассказали, как операционная эффективность напрямую влияет на чистую прибыль.

Одной из наиболее часто упоминаемых стратегий повышения рентабельности является составление меню на основе данных. Многие управляющие барами подчёркивают важность анализа данных о продажах за прошлые периоды для выявления высокорентабельных и востребованных напитков, которые должны составлять основу меню. Как объяснил один опытный управляющий баром, «меню, не основанное на реальных данных, похоже на корабль без компаса». Вы не сможете понять, какие напитки действительно приносят прибыль, если не будете отслеживать их эффективность с течением времени. Сосредоточившись на самых прибыльных позициях и стратегически грамотно разместив их в меню, вы повысите вероятность того, что гости выберут именно их, а значит, увеличите средний чек и общую прибыль.

Отказ от малопопулярных или неэффективных напитков не только снижает затраты на складские запасы, но и оптимизирует рабочий процесс бармена, обеспечивая более быстрое и качественное обслуживание. Такой подход не только повышает удовлетворённость гостей, но и сокращает время, затрачиваемое на менее востребованные предложения, что позволяет бару обслуживать больше гостей за определённый период.

Ещё одним ключевым фактором в оптимизации меню является использование методов суггестивной продажи. По словам опытного владельца бара, «лучшие бары не просто предлагают широкий выбор напитков – они ненавязчиво подталкивают гостей к выбору более дорогих вариантов». Для этого барменов обучают стратегиям дополнительных продаж, которые побуждают гостей тратить больше, не оказывая на них давления. Например, когда гость заказывает стандартный коктейль, хорошо обученный бармен может предложить его премиум-версию с небольшой наценкой, подчеркнув, что в состав входят более качественные ингредиенты или что это эксклюзивное предложение. Эти методы особенно эффективны в сочетании с меню, в котором представлены популярные позиции с высокой маржинальностью. Так барменам проще давать рекомендации, соответствующие финансовым целям заведения.

Обучение персонала – ещё один важнейший компонент успешной работы бара. Профессионалы отрасли постоянно подчёркивают, что качество обслуживания напрямую влияет на удовлетворённость гостей и, как следствие, на их повторные визиты и общую прибыльность. Опытный операционный менеджер поделился своим мнением: «Многие владельцы баров упускают из виду тот факт, что обслуживание – это первое впечатление, которое складывается у гостей о заведении. Если обслуживание медленное или непрофессиональное, гости могут больше никогда не вернуться, несмотря на качество напитков. Это наблюдение согласуется с выводами предыдущего исследования, в котором повышение квалификации персонала привело к росту удовлетворённости гостей, снижению текучести кадров и повышению эффективности процесса обслуживания. Обучение не должно ограничиваться только приготовлением напитков; оно также должно включать в себя развитие коммуникативных навыков, вовлечение гостей и методы решения проблем. Когда бармены умеют уверенно и профессионально взаимодействовать с гостями, общее впечатление от заведения улучшается, что приводит к увеличению расходов и повышению лояльности.

Помимо обслуживания, невозможно переоценить важность профилактического ремонта и энергоэффективных методов работы. Консультант по гостиничному бизнесу, специализирующийся на работе баров, подчеркнул: «Ухоженный бар – это не только приятное впечатление для гостей, но и финансовая инвестиция. Регулярное техническое обслуживание предотвращает дорогостоящие поломки и продлевает срок службы оборудования, что в долгосрочной перспективе позволяет сэкономить». Это было наглядно продемонстрировано в исследовании, где внедрение графика профилактического обслуживания и использование энергоэффективного оборудования привели к заметному снижению эксплуатационных расходов. Применяя эти методы, управляющие барами могут обеспечить финансовую стабильность своего заведения, сохраняя при этом высокие стандарты обслуживания.

Потребление энергии является особенно серьёзной проблемой для баров, поскольку многие из них работают круглосуточно и в значительной степени зависят от электричества. Эксперт в области устойчивого развития в сфере гостеприимства отметил: «Индустрия гостеприимства является одним из крупнейших потребителей энергии, поэтому даже небольшие изменения в системах освещения, охлаждения и вентиляции могут привести к существенной экономии средств». Это наблюдение подчёркивает важность внедрения энергоэффективных стратегий, таких как использование светодиодного освещения, регулировка температуры в холодильных камерах до рекомендуемого уровня и внедрение интеллектуальных систем управления энергопотреблением. Эти меры не только сокращают расходы на коммунальные услуги, но и способствуют созданию более экологичной бизнес-модели, которая всё больше ценится гостями и может повысить репутацию бара.

Использование воды – ещё одна сфера, в которой неэффективная работа приводит к ненужным расходам. Специалист по работе баров объяснил: «Многие бары не отслеживают потребление воды, но важно понимать, где происходят потери, особенно при уборке и приготовлении напитков.» В тематическом исследовании показано, как внедрение структурированных процедур уборки и оптимизация производства льда привели к заметному сокращению потребления воды, что подчёркивает ощутимые преимущества таких изменений.

Использование смесителей с низким расходом воды и повторное использование воды там, где это возможно, может способствовать долгосрочной экономии средств при соблюдении санитарных норм.

Нерациональное использование сырья – постоянная проблема в сфере управления барами, и эксперты подчёркивают необходимость структурированной системы контроля запасов. Как сказал один владелец бара: «Потери часто являются самой большой скрытой статьёй расходов в баре. Если вы не отслеживаете, что и когда используете, вы можете тратить деньги впустую, даже не осознавая этого». Это стало ключевым фактором в тематическом исследовании, в рамках которого бар смог сократить свои запасы на 35% после оптимизации меню и сосредоточения на ингредиентах с высокой оборачиваемостью. Внедрение системы FIFO (First‑In, First-Out, «первым пришёл – первым ушёл») гарантирует, что более старые ингредиенты будут использованы до истечения срока их годности, а цифровое отслеживание запасов позволяет в режиме реального времени контролировать характер использования. Эти стратегии помогают менеджерам баров принимать взвешенные решения о закупках, сокращая количество ненужных отходов и снижая общие затраты.

Мнения этих профессионалов отрасли ясно показывают, насколько важен структурированный подход к работе бара, основанный на данных. Оптимизируя меню, делая акцент на высокорентабельных позициях, обучая персонал эффективным методам обслуживания, а также внедряя стратегии профилактического обслуживания и энергосбережения, управляющие барами могут значительно повысить рентабельность своего заведения. Успех этого кейса показывает, что эти принципы не являются теоретическими, а приносят реальную, измеримую финансовую выгоду. В следующем разделе мы рассмотрим, как реализовать эти стратегии с помощью практических инструментов и методов, чтобы у управляющих барами были все необходимые ресурсы для максимизации рентабельности.

•

Внедрение стратегий оптимизации меню на основе данных и обучения персонала

Чтобы эффективно внедрить рекомендации экспертов и обеспечить прибыльность бара, необходимо использовать структурированный подход, основанный на данных, для оптимизации меню и обучения персонала. Эти стратегии требуют применения специальных инструментов и методов, которые позволяют менеджерам баров отслеживать, анализировать и совершенствовать свою работу для достижения максимальной эффективности. Используя аналитику продаж, программы вовлечения персонала и технологические системы управления запасами, менеджеры баров могут создать высокоэффективное заведение, которое будет стабильно приносить прибыль и радовать гостей.

Одним из важнейших шагов в оптимизации меню является внедрение надёжной системы анализа продаж. Многие бары сталкиваются с неэффективностью работы из-за того, что не отслеживают, какие напитки пользуются наибольшим спросом, и принимают решения о товарных запасах, основываясь на предположениях, а не на реальных данных. Чтобы решить эту проблему, менеджерам баров следует интегрировать системы торговых точек (POS), которые предоставляют подробные отчёты о продажах, в том числе о наиболее часто заказываемых напитках, размере прибыли и структуре использования ингредиентов. Эти отчёты позволяют выявить самые продаваемые и прибыльные позиции, которые должны составлять основу меню. Анализируя данные о продажах за прошлые периоды, менеджеры баров могут определить, какие напитки приносят наибольшую прибыль, и соответствующим образом скорректировать меню.

Например, POS-система может генерировать данные о количестве заказов каждого напитка, стоимости ингредиентов для каждого блюда и общей рентабельности каждого пункта меню. Обладая этой информацией, менеджеры баров могут выявить неэффективные позиции и либо усовершенствовать рецепты, либо скорректировать цены, либо вовсе исключить их из меню.

Аналитика продаж может выявить сезонные тенденции, что поможет бару предлагать ограниченные по времени акции, соответствующие предпочтениям гостей, и более эффективно управлять запасами. Такой подход не только повышает узнаваемость напитков с высокой маржинальностью, но и снижает затраты, связанные с обслуживанием перегруженного меню.

Помимо отслеживания продаж, важную роль в эффективности меню играют цифровые инструменты управления запасами. Эти инструменты позволяют отслеживать уровень запасов ингредиентов в режиме реального времени, гарантируя, что продукты будут использованы до истечения срока годности, и сводя к минимуму потери. Эффективная цифровая система управления запасами должна включать такие функции, как автоматическое пополнение запасов, отслеживание порчи продуктов и анализ использования ингредиентов. Используя эти данные, менеджеры баров могут принимать обоснованные решения о закупках, гарантируя, что они приобретут только необходимые ингредиенты в нужном количестве. Например, если определённый фруктовый гарнир используется в основном в напитке, который плохо продаётся, бар может либо скорректировать использование гарнира, либо заменить неэффективный напиток более популярным аналогом, в котором те же ингредиенты используются более рационально.

Чтобы упростить использование этих инструментов, менеджеры баров должны обучить персонал чтению и интерпретации аналитических данных о продажах и отчётов о товарных запасах. Благодаря такому обучению бармены и официанты будут понимать, какие напитки приносят наибольшую прибыль, и смогут использовать эти знания, чтобы давать гостям рекомендации.

Сотрудников следует поощрять за предоставление отзывов о блюдах в меню, чтобы выявлять любые расхождения между данными о продажах и реальными предпочтениями гостей. Вовлекая сотрудников в процесс принятия решений, менеджеры баров могут создать более гибкое и адаптируемое меню, которое будет соответствовать как финансовым целям, так и ожиданиям клиентов.

Ещё одна ключевая стратегия для максимизации прибыли – разработка программ вовлечения персонала, которые повышают качество обслуживания и эффективность дополнительных продаж. Эксперты отрасли подчёркивают, что барный персонал должен быть компетентным и уверенным в себе, чтобы предлагать напитки с высокой маржинальностью. Лучше всего этого можно добиться с помощью структурированных программ обучения. Такие программы должны охватывать широкий спектр тем, включая эффективное общение, взаимодействие с гостями и знание продукции. Например, барменов следует обучать тому, как распознать, что гость сомневается в выборе более дорогого напитка, и как развеять его сомнения, сделав акцент на ценности, а не на цене. Этого можно добиться, подчеркнув качество ингредиентов, мастерство, с которым они были приготовлены, или эксклюзивность напитка. Все это влияет на восприятие ценности и побуждает гостей делать выбор в пользу более дорогих позиций.

Чтобы эти обучающие инициативы были эффективными, менеджеры баров должны внедрить систему оценки работы персонала на основе обратной связи. Это может включать в себя регулярные аттестации, ролевые игры и взаимные проверки, чтобы оценить, насколько хорошо сотрудники применяют полученные знания в реальных ситуациях. Обеспечивая постоянную поддержку и поощрение, менеджеры баров могут поддерживать высокий уровень обслуживания и гарантировать, что персонал будет стабильно вносить свой вклад в прибыльность бара.

Внедрение поощрительных инициатив по дополнительным продажам может мотивировать барменов активно рекомендовать напитки с высокой маржинальностью. Например, система бонусов, основанная на результатах работы, может поощрять персонал за успешное стимулирование гостей к заказу премиальных напитков, тем самым усиливая финансовую выгоду от дополнительных продаж.

Эффективное использование оборудования и управление энергопотреблением также являются важными составляющими прибыльной работы бара. Чтобы реализовать рекомендуемые стратегии, управляющие барами должны инвестировать в интеллектуальные системы управления энергопотреблением, которые позволяют отслеживать расход ресурсов в режиме реального времени. Эти системы могут отслеживать потребление электроэнергии осветительными приборами, холодильным оборудованием и системами отопления, вентиляции и кондиционирования, выявляя области, в которых можно сократить расходы на электроэнергию. Например, используя датчики движения в зонах для гостей и регулируя температуру в холодильных камерах в зависимости от спроса, бар может значительно сократить расходы на электроэнергию без ущерба для качества обслуживания и атмосферы.

Необходимо составить структурированный график технического обслуживания, чтобы обеспечить надлежащий уход за всем оборудованием, снизить вероятность непредвиденных поломок и продлить срок службы основных инструментов. Барменов следует обучить базовым процедурам технического обслуживания, таким как чистка и удаление накипи, чтобы предотвратить ненужный износ. Такой упреждающий подход не только снижает затраты на ремонт и замену, но и минимизирует время простоя, обеспечивая полную загрузку бара.

Чтобы ещё больше оптимизировать эти процессы, менеджерам баров следует внедрить цифровые инструменты, которые отслеживают работу оборудования и потребление энергии. Например, холодильные установки можно подключить к системам мониторинга в режиме реального времени, которые будут оповещать персонал о колебаниях температуры или чрезмерном потреблении энергии. Аналогичным образом можно использовать интеллектуальные системы орошения для контроля расхода воды при уборке и производстве льда, чтобы обеспечить максимально эффективное использование этих ресурсов. Применяя эти технологии, менеджеры баров могут поддерживать финансовую стабильность заведения и при этом повышать качество обслуживания гостей.

Сочетая оптимизацию меню на основе данных, инициативы по обучению персонала и стратегии управления энергопотреблением, управляющие барами могут добиться максимальной прибыльности при высоком качестве обслуживания гостей. Для внедрения этих методов необходимо использовать специализированные инструменты и постоянно повышать квалификацию персонала. В следующем разделе мы рассмотрим, как эти стратегии можно интегрировать в единый план для долгосрочного успешного управления баром.