Оглавление
Илья Лазерсон. Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники
Вместо предисловия [попытка интервью)
Раздел I. Концептуальные советы
О салатах
«Оливье»
Винегрет
Сельдь под «шубой»
Салаты с кукурузой
Иностранные салатные гости
Салаты с макаронными изделиями
«Цезарь»
Картофельный салат
Шопский салат
Греческий салат
«Уолдорф»
Колслоу
Салаты с авокадо
«Нисуаз»
О бульонах
Правила варки
Осветление бульонов
О супах
Классификация
Приготовление кислых супов
Отдельно про борш
Супы-пюре
Холодные супы
О блюдах из мяса («Наши» и «не наши»)
Гуляш
Беф-строганов
Котлеты
Беф-бургиньон
Шашлык
О блюдах из птицы
Чахохбили [Из воспоминаний И. Лазерсона)
Киевская котлета
Фрикасе
Пожарские котлеты
Сациви
Цыпленок «тапака»
О блюдах из рыбы и морепродуктов
Домашнее соление рыбы
Жарка рыбы
Томленые кальмары
О блюдах из картофеля
Как правильно жарить картофель
О картофельном пюре
О блюдах из круп
Каши
Про плов
Теперь о плове азербайджанском (Из воспоминаний Ильи Лазерсона)
О видах теста и способах его приготовления
Не бойтесь работать с тестом!
Дрожжевое тесто для хлеба пирогов, пирожков
Дрожжевое тесто для оладий
Тесто для блинов и блинчиков
Пресное тесто для пирожков и пирогов
Песочное тесто
Заварное тесто
Слоеное тесто
Бисквитное тесто
Воздушное тесто [меренга]
Вафельное тесто
Тесто для вареников и пельменей
Кляр
О начинках для пирожков
Мясной и ливерный фарши
Рыбный фарш
Начинка из капусты
Раздел II. О чем в «Скорой кулинарной помоши» спрашивают особенно часто
О лазанье, омлете, жульене
Жульен
Омлет
О специях, приправах, пряностях
Совместимость продуктов и приправ
Словарь специй
О соусах холодных
Домашний майонез
Салатные заправки
Песто по-генуэзски
О горячих соусах
Томатный covc
Соус карри
Голландский соус
Беарнский соус
О пицце
Не очень большой и не очень энциклопедический кулинарный словарь
Послесловие Ильи Лазерсона
Отрывок из книги
М. Спичка: Уже двадцать лет каждое воскресенье мы ведем в прямом эфире радиопередачу «Скорая кулинарная помощь». В ней один из нас (М.С.) принимает вопросы от слушателей, а другой (И.Л.) на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков их хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Звучат просьбы объяснить значение того или иного кулинарного термина или названия продукта, например, что такое припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, сотэ и т. д. Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…
И. Лазерсон: Последняя из перечисленных групп вопросов, естественно, самая многочисленная. Особенность ответов на вопросы из этой группы состоит в том, что, во-первых, мы стараемся избегать излишней категоричности и, во-вторых, по возможности, уклоняться от перечисления конкретных цифр.
.....
Яйца – помидоры – майонез (у помидора надо удалить семена).
Свежие огурцы – яблоки – красный лук – майонез.
.....
