Читать книгу Elaboración de productos vegetales. INAV0109 - Inmaculada Paulete Jiménez - Страница 5

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales

1. Introducción

2. La industria conservera: Nociones generales

3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química

4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...

5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes

6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría

7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración

8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Selección y Acondicionamiento de Materias Primas

1. Introducción

2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera

3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos

4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado

5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes

1. Introducción

2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos

3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes

4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario

5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes

6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de Productos Compuestos

1. Introducción

2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés

3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares

4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal

1. Introducción

2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos

3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos

4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...

5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes

6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción

7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales

8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

9. Montaje y presentación de los platos cocinados

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Productos de cuarta gama

1. Introducción

2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas

3. Preparación: selección, lavado, troceado

4. Condiciones ambientales en la planta de preparación

5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía