Читать книгу Штрудель, Шарлотка, Коврижка - Ирина Александровна Акулина - Страница 1

Штрудель (нем. Strudel) – в переводе с немецкого «вихрь», австрийский десерт.

Вытяжное тесто для штруделей

Такое тесто является основой всех штруделей. Из него можно делать и рулеты, и многослойные пироги.

Ингредиенты: 270 г пшеничной муки высшего сорта, 2 столовых ложки растительного масла, 125мл воды, 30 г сливочного масла,

1/2 чайной ложки соли

Из просеянной муки и соли сделать «горку», в несколько приемов добавить растительное масло и воду. Замесить тесто, вымешивать его руками или вилкой 10-15 минут, чтобы оно стало мягким и эластичным. Скатать из него шар, смазать растительным маслом, обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.

Раскатать тесто в пласт и аккуратно переложить его на широкое полотенце или простыню, предварительно припорошив их мукой. Затем осторожно растягивать тесто, вытягивать его в разные стороны. Делать это нужно быстро, чтобы тесто не высохло и не стало хрупким.

Когда пласт станет полупрозрачным, смазать его растопленным сливочным маслом.

Тесто фило

В переводе с греческого « фило -φύλλον» означает лист.

Фило – бездрожжевое, пресное тесто, замешанное с минимальным количеством жиров, воды, часто даже без яиц, в процессе приготовления его вытягивают до минимальной толщины, до из тончайших листов, напоминающих бумагу.

Сделать такое в домашних условиях очень трудно, поэтому лучше использовать готовое. Упаковки теста продаются в свежем и замороженном виде. Распакованное тесто фило нужно быстро использовать; те листы, которые не используются, лучше накрыть влажным полотенцем, чтобы они не подсохли.

При приготовлении каждый пласт теста необходимо смазывать растопленным сливочным или оливковым маслом.

Ингредиенты: мука – 450 г, желтки куриных яиц – 3 штуки, вода – 200 мл,

масло оливковое – 3 столовых ложки, соль – 1 чайная ложка

Желтки, соль и воду смешать и чуть взбить.

Муку просеять, так она легче смешивается с яичной смесью. Добавлять маленькими порциями в смесь муку, постоянно размешивая и контролируя густоту теста.

Замесить тесто ложкой. Влить растительное масло. Масло добавить после первого подсыпания муки. Сначала тесто неоднородное, но, по мере замеса оно становится упругим и эластичным. Продолжить замес руками, сначала в миске, потом на доске.

Скатать тесто в шар и 30-40 раз отбить о поверхность, чтобы оно стало более однородным и эластичным.

Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник на 2 часа.

Через 2 часа разделить шар на  8 частей.

Раскатать каждую часть скалкой от середины к краям так, чтобы толщина листа была везде одинаковой. Затем растянуть тесто руками почти до прозрачности.

Дрожжевое тесто для штруделей

Ингредиенты: 1,5 кг муки, 700 мл молока, 3 яйца, 3 столовых ложки сахара, 

1 чайная ложка соли, 1 пакетик ванилина, 50 г сливочного масла, 3 столовых ложки растительного масла, 2 пакетика сухих дрожжей (20 г)

Дрожжи смешать с 0,5 чайной ложкой сахара, долить 50 мл теплой воды и присыпать мукой. Оставить в теплом месте на 30 мин

Дрожжи должны хорошо вспениться.

Растопить сливочное масло и подогреть молоко до 36 – 40 градусов. В теплое молоко добавить ванилин.

Соединить теплое молоко, яйца, сахар, соль, ванилин, растительное и растопленное сливочное масло, подошедшие дрожжи.

Замешать некрутое тесто, так, чтобы оно отлипало от рук.

Вымесить тесто до однородности и гладкости.

Закрыть пленкой и поставить на 2 часа в теплое место.

Через 1,5 часа подошедшее тесто нужно обмять, «осадить». Оставить тесто еще на 30 минут. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой поверхность и разделить на 4 части.

Слоеное бездрожжевое тесто

Ингредиенты: 1 кг муки; 800 г сливочного масла; 2 куриных яйца;1 чайная ложки соли; 2 столовых ложки уксуса;1,5 стакана ледяной воды

К яйцам добавить соль, уксус, немного взбить. Затем добавить ледяную воду, перемешать и поставить смесь в холодильник на 7-10 минут.

Масло сливочное заморозить, затем натереть на крупной терке.

Смешать муку с натертым маслом и растереть в крошку.  В миске или на рабочей поверхности собрать полученную сухую смесь «горкой», сделать в середине углубление и постепенно налить в него жидкую смесь из холодильника.

Быстро замесить тесто, сбить его в комок и положить в холодильник – на 2-3 часа.

Затем охлажденное тесто разделить на 3 части и раскатать каждую часть отдельно в пласты толщиной 5-7 мм, положить пласты друг на друга, раскатать, завернуть в пленку, охладить 30 минут. Так сделать 5– 8 раз. Выпекать бездрожжевое слоеное тесто при температуре не ниже 210-220 градусов.

Альпийский штрудель

Ингредиенты: 200 г муки;1 куриное яйцо;100 грамм сливочного масла;

сухарей;100 грамм изюма;100 грамм очищенных грецких орехов;6 кислых яблок; 2 чайных ложки молотых корицы;100 грамм сахара;

Яйцо взбить вилкой, добавить муку.

30 грамм сливочного масла (2 столовых ложки) растопить, добавить 50 мл воды и влить к муке и яйцу. Добавить уксус. Всё смешать и вымесить тесто, поставить тесто в теплое место на 20 минут.

Изюм залить кипятком.

      Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими брусочками.

Сливочное масло и панировочные сухари слегка обжарить на маленьком огне, добавить яблоки.

Изюм отжать, орехи грецкие измельчить, добавить к яблокам, затем – корицу и сахар. Закрыть крышкой и протушить 5 минут на маленьком огне, помешивать. Когда яблоки станут мягкими, снять с огня и дать остыть.

Включить духовку на 180 градусов.

Тесто раскатать тонким слоем в прямоугольник. Распределить на нем начинку и скрутить рулетом.

Накрыть рулет сверху фольгой и выпекать 25 минут.

Готовый штрудель немного охладить, присыпать сахарной пудрой.

Венский

штрудель

Ингредиенты:

Для теста – 300 г муки, 1 яйцо, 80 мл тёплой воды, 3 столовых ложки сливочного масла, 0, 5 чайной ложки соли

Для начинки – 1, 5 кг яблок, 100 г изюма, 100 г очищенных грецких орехов,

100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 80 г сахара,

1 столовая ложка корицы, 1 лимон, сахарная пудра

Муку, соль, воду, яйцо и растопленного масла замесить крутое тесто, хорошо вымесить его. Оно должно быть эластичным. Скатать его в шар, смазать растительным маслом, накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 – 45 минут.

Яблоки помыть, очистить кожуру, удалить сердцевину, разрезать на 4 дольки. Каждую дольку порезать на пластинки поперёк, сбрызнуть лимонным соком.

Изюм предварительно замочить в горячей воде на пять минут, затем воду слить. Орехи измельчить.

Смешать яблоки, изюм, орехи, добавить сахар, корицу, половину сухарей.

Тесто раскатать в ленту, шириной около 30 см, тонким слоем. Накатать раскатанное тесто на скалку и опять разложить его уже на ткань (салфетку или полотенце).

Растопить сливочное масло и намазать им пласт теста.

Посыпать тесто сухарями, уложить начинку вдоль пласта, сверху ещё присыпать сухарями.

С помощью ткани завернуть края теста в рулет. Нарезать рулет по длине противня.

Пергаментную бумагу смазать маслом, уложить штрудель, намазать его сверху маслом и выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 40 минут.

Как зарумянится, вынуть и дать настоятся пару минут.

Посыпать сахарной пудрой.

Штрудель коньячный

Тесто фило (см. рецепт выше) – 6 листов

Ингредиенты: 2 столовых ложки коньяка (рома), 1\4 лимона, 1\2 стакана изюма, 1\2 чайной ложки молотой гвоздики и молотой корицы, 2 яблока, 1\3 стакана сахара, 1\2 стакана очищенных грецких орехов, 1\3 стакана черствых хлебных крошек, 50 г сливочного масла, соль

Изюм залить коньяком, чуть подогреть, накрыть пищевой пленкой и оставить на 15 минут. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить хлебные крошки до золотистого оттенка. Измельчить в блендере грецкие орехи.

Яблоки почистить и нарезать тонкими ломтиками. В миску налить воды и выжать сок четвертинки лимона, поместить туда ломтики яблок на несколько минут. Затем воду слить.

Перемешать яблоки с хлебной крошкой, орехами и изюмом, корицей, гвоздикой, сахаром.

Расстелить на стол пергаментную бумагу. Выложить на нее первый лист теста фило, смазать топленым сливочным маслом и немного присыпать сахаром. Сверху положить второй лист, смазать маслом и присыпать сахаром. Так же повторить с каждым пластом.