Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Раздел 1 Организация работы трудового коллектива
Глава 1. Особенности организации работы коллектива исполнителей
1.1.Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики
1.2.Особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
1.3.Классификация и характеристика предприятий питания
1.4.Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека
1.5.Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
1.6.Размещение предприятий общественного питания и их специализация
1.7. Предприятия быстрого обслуживания
Глава 2.Функции и методы управления структурным подразделением
2.1.Сущность управленческой деятельности. Её цели и задачи
2.2.Принципы и методы управления в общественном питании
2.3.Власть и влияние. Руководство в организации
2.4.Сущность и виды стилей управления
2.5.Производственная инфраструктура и ее характеристики, принципы создания инфраструктуры
2.6.Состав и взаимосвязь помещений предприятия общественного питания
2.7.Организационная структура управления персоналом в предприятиях общественного питания
2.8.Делегирование полномочий в структурном подразделении
2.9.Требования к персоналу предприятий общественного питания
2.10.Содержание форм стимулирования труда
2.10.1.Мотивация работников. Сущность значение
2.10.2.Мотив состязательности
2.10.3.Методы дисциплинарного воздействия
2.11.Правила внутреннего трудового распорядка
2.12. УПРАВЛЕНЧЕСКИе РЕШЕНИя. Методы и этапы принятия эффективных решений
2.11.1 Типы решений
2.11.2. Этапы принятия решений. Процесс принятия решения
2.12.Деловое общение
Раздел 2. Планирование основных показателей производства
Глава 3. Экономическое обоснование производственной программы
3.1.Планирование
3.1.1.Понятие. Значение и принципы планирования
3.1.2. Роль планирования в организации
3.2.Товарооборот и продажи
3.3.Планирование выпуска продукции и товарооборота в предприятиях общественного питания
3.4.Прибыль и доход предприятия
3.5.Валовой доход
3.6.Издержки. Структура издержек производства и обращения
3.7.Налоги и отчисления на социальные выплаты
3.8.Прибыль и рентабельность
3.2.Выявление финансовых результатов хозяйственной деятельности
Глава 4.Ценообразование в общественном питании
4.1. Цена. Понятие о цене
4.2. Способы определения продажной цены на продукцию общественного питания
4.3 Калькуляционные карты, порядок заполнения
Глава 5.Правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания
5.1.Нормативно-технологическая документации на продукцию общественного питания
5.2. Контрольные акты проработок
5.3. Порядок проведения контрольных проработок
5.3.1Определения потерь при механической обработке сырья
5.3.2.Определение потерь при тепловой обработке
5.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья
5.4.2. Птица сельскохозяйственная
5.4.3. Мясные блюда
5.4.4.Перерасчет яиц
5.5. Новые и фирменные блюда
5.5.1.Определение
5.5.2.Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
5.5.3.Организация проведения работ по отработке рецептур
5.5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
5.5.5. Оформление технико-технологической карты
Глава 6. оперативное планирование работы производства
6.1.Руководитель производства продукции общественного питания
6.2.Потребительский спрос и методы его изучения
6.3.Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Реклама
6.4.Виды меню, их характеристика, структура, порядок расположения блюд
6.5. Производственная программа
6.6.Методика разработки плана-меню
6.7.Составление заданий бригадам поваров
6.8. Расчет сырья
6.9.Порядок расчета требования на склад
6.10.Особенности оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий
6.10.1Общее положение
6.10.2. Планирование в овощном цехе
6.10.3.Оперативное планирование в мясном цехе
6.10.4.Планирование в кондитерском цехе
Раздел 3. Планирование и выполнение работ исполнителями
Глава 7.Организация производства
7.1.Организация овощного цеха
7.2.Организация мясного цеха
7.3.Организация рыбного и мясорыбного цехов
7.4.Организация работы цеха обработки птицы и дичи
7.5.Организация холодного цеха
7.6.Горячий цех
7.7.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
7.8.Организация кондитерского цеха
7.9.Организация работы вспомогательных производственных помещений
Глава 8.Обеспечение сырьем предприятий общественного питания
8.1.Источники снабжения предприятий общественного питания
8.2. Прием пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
8.3.Пакет сопроводительных документов на товар
8.3.1.Документы подтверждающие количество полученного товара
8.3.2.Документы подтверждающие качество полученного товара
8.3.3. Особенности приема алкогольной продукции
8.4.Возможные расхождения. Порядок оформления расхождений
8.5. Получение товара на складе продавца
8.6.Порядок оформления и учета доверенностей
8.7.Документальное оформление закупа у физических лиц
8.8.Правила хранения продуктов
8.9. Отпуск продуктов из кладовых
Глава 9. Организация продаж. Управление продажами
9.1. Гость
9.2.Управление продажами
9.3. Урегулирование конфликтных ситуаций. Решение претензий гостей
9.4.Метрдотель. Обязанности
9.5.Организация производства продукции и обслуживания массовых мероприятий
Глава 10. Планирование организации труда исполнителей
10.1.Организация труда на предприятии
10.2.Графики выхода на работу
10.3.Основы нормирования и понятие нормы выработки
10.3.1 Сущность и задачи нормирования
10.3.2.Методы нормирования труда
10.4.Производительность труда в предприятия общественного питания. Условия, способствующие её росту
10.5.Расчет численности производственных работников
10.6.Нормативно- правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира и работников в предприятии
10.6.1.Правила и принципы разработки должностных обязанностей работников
10.6.2.Материальная ответственность
10.7.Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест
Раздел 4. Контроль и оценка результата выполнения работ исполнителями
Глава 11. Контроль
11.1 Понятие. Сущность
11.2.Задачи контроля в предприятиях общественного питания
11.3.Контроль качества выпускаемой продукции. Бракераж
11.4.Методика органолептической оценки пищи
11.5.контроль работы торгового подразделения. Контроль продаж
Глава 12. Оценка труда исполнителей
12.1.Заработная плата в общественном питании
12.2.Общее положение по оплате труда
12.3.Документация по учету рабочего времени
12.4. Формы и системы заработной платы в РФ
12.5.Премирование
12.6.Гарантии и компенсации
12.7.Расчеты оплаты временной нетрудоспособности
12.8.Оплата отпуска
12.9.Удержания из зарплаты
12.10.Документальное оформление расчетов заработной платы
Раздел 5.Документальное отражение деятельности предприятия
Глава 13 Документы предприятий общественного питания
13.1.Документ. Понятие
13.2.Документы для обеспечения учета хозяйственных операций
13.3.Требования к содержанию и оформлению документов
13.4.Общий документооборот предприятий общественного питания
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Предприятием (организацией) называется основное звено национальной экономики, которое создается в целях производства продукции, выполнения работ и оказания услуг, поскольку именно на этом уровне создаются нужные обществу товары, оказываются необходимые услуги. Но любое понятие необходимо рассматривать в соотношении к человеку или группе людей. Организация – форма объединения людей для их совместной деятельности в рамках определенной структуры, призванная выполнять определенные функции и решать поставленные задачи для достижения определенных целей. И здесь ключевым словом является – цель. То есть предприятие организует группу людей для достижения какой-то цели. Целью создания предприятия может быть удовлетворение потребностей рынка, а также получения прибыли или решение социально значимых задач.
Все предприятия отличаются друг от друга по следующим признакам
.....
Любое предприятие, даже не относящееся к общественному питанию имеет в своем составе бухгалтерию.
Бухгалтерия – отдел, который учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д. Эта же служба ведет начисление заработной платы согласно предоставленным другими подразделениями табелям учета рабочего времени. Крупные предприятия могут иметь и отдел кадров. А очень крупные компании, имеет и юридический отдел, который контролирует составление договоров предприятия и консультирует руководителя по юридическим вопросам.
.....