Оглавление
Ирина Эрдоган. Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга
Введение
Словарь
Наши герои
Хамса для Сулеймана
Баранья нога, запечённая в духовке, и ич пиляв
Дыня, фаршированная мясом
Перепёлки с гранатовым соусом для Хюррем
Баранина, тушённая в зелени, на подушке из шпината
Миндальный пиляв
Плов из булгура с овощами
Котлеты по-измирски
Мумбар долмасы
Мутанджана – мясо, тушённое с луком-шалотом и сухофруктами
Фаршированные мясом сушёные овощи
Пиляв с нутом
Суп из ножек ягнёнка
Свадебный суп
Миндальный суп
Авджи бёрек, или охотничьи пирожки с мясом
Пиде – турецкая лепёшка
Османский завтрак
Перепелиная яичница
Пастырма, или бастурма
Слоёные лепёшки катмер
Айвовое варенье
Десерт из айвы
Варенье из неспелого инжира
Восточные сладости
Десерт из сушёного инжира и грецких орехов
Гранатовый рахат-лукум с фисташками
Ревани – манный пирог
Шекерпаре
Шамбали
Баклава (пахлава) с фисташками
Локма
Ашуре, или «Десерт Ноя»
Кешкюль – миндально- молочный пудинг
Су мухаллеби – пудинг с вишнёвым соусом
Жареные кольца
Сютляч, или рисовый десерт
Халва из муки
Халва из манной крупы и кедровых орешков
Долма, или сарма, из виноградных листьев с вишней
Водяной пирог
Сливовая пастила
Виноградный суджук с орехами
Миндальная паста с розовой водой, или марципан
Десерт из тыквы
Шербет из розовых лепестков
Шербет из гибискуса
Кофе по-турецки
Отрывок из книги
Насладиться блюдами дворцовой кухни османов можно в историческом центре Стамбула, одновременно любуясь минаретами Голубой мечети и куполом собора Святой Софии или восторгаясь величественным Босфором под звуки азана – мусульманского призыва к молитве. Ощутить атмосферу Стамбула можно только здесь, но гастрономическую аутентичность эпохи великого Сулеймана может оценить каждый у себя дома.
Эта книга – уникальный сборник рецептов блюд, каждое из которых – маленький кулинарный шедевр со своей историей. Мне хотелось, чтобы вы смогли приготовить те же блюда, которые творил на кухне во дворце Топкапы усатый повар Шекер- ага для молодого султана Сулеймана и вечно смеющейся Александры.
.....
Tarçın – молотая корица. Обязательный ингредиент фаршированных овощей, а также приправа для некоторых видов плова. Молотой корицей посыпают турецкий десерт сютляч, а палочку кладут в сироп при приготовлении десертов и варенья, а также в шербет.
Kuş Üzümü – «птичий виноград», мелкий изюм тёмного цвета без косточки сорта ирга или коринка. В блюдах их можно заменить на сушёную чёрную смородину. Единственное, что важно запомнить перед приготовлением: изюм всегда заливают кипятком на 15–20 минут, а после откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
.....
