Оглавление
Ирина Карякина. Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление
Введение
Глава 1. Что такое фабрика-кухня, цех и dark kitchen?
Фабрика – не столовая!
Трансформация цеха его новый формат dark kitchen
В чем отличие фабрики от цеха?
Цех как центр доходов
Фабрика в e-commerce
Основные процессы при запуске пищевого производства
Глава 2. Речь о деньгах, или разработка технологической концепции
Каким должен быть продукт для разных сегментов рынка сбыта?
Срок годности: как продлевать?
Как упаковываем?
Размер инвестиций
Расчет технологической концепции
Выбор технологического оборудования
Тип заказчика проекта и его роль в разработке технологической концепции
Глава 3. Где открываем?
Строим новое здание или идем на реконструкцию?
Экспресс-опросник для выбора объекта под фабрику-кухню
Due diligence: аудит выбранного участка под строительство или Здания под реконструкцию, управление рисками
Возможность избежать типичных ошибок при выборе объекта
Как ищем? секреты поиска объектов
Оценка инвестиций в конкретный объект
Глава 4. Технологическое проектирование
Технологические нормы
Особенности процессов и подбора оборудования по зонам
Оборудование в различных производственных помещениях
Группа помещений по первичной обработке сырья
Цеха выпечки и мучных изделий
Кондитерский цех
Горячий и холодный цеха
Камеры готовой продукции и цеха фасовки
Кладовые и моечные тары
Экспедиция
Прессовые для пленки, картона
Помещения для хранения производственных отходов
Бытовые и административные помещения для персонала
Строительное задание
Глава 5. Документация по проекту
Виды технологического проектирования
Самые распространенные вопросы экспертов
Глава 6. Компоновка и зонирование
Инженерные системы
Освещение цехов
Пожарная безопасность
Глава 7. Поиск подрядчиков и контроль строительства (реконструкции)
Без чего невозможен контроль за строительными работами?
Как искать подрядчиков?
Ошибки в сфере контроля за строительными работами
Глава 8. Бизнес-процессы фабрики-кухни
Система контроля качества
Факторы, которые влияют на качество:
Комплектация и отгрузка продукции
Система мотивации сотрудников фабрики-кухни
Разработка продукта
Основные ошибки управления производством
Глава 9. Summary, или что такое хорошо и что такое плохо?
Приложения
Бизнес-кейс компании Grow Food
Бизнес-кейс комбината социального питания «Виво Маркет»
Бизнес-кейс «Производство в старой столовой». основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» Владимир Ройтман
Бизнес-кейс «Домодедово кэтеринг»
Нормативно-правовая документация, регулирующая вопросы строительства
Отрывок из книги
Бывает так: у успешного ресторатора в управлении находится сетевой ресторанный бизнес. Бизнес вырос, обстоятельства изменились (пришла эпидэкономика и осталась надолго!), и появилась потребность оптимизироваться: выпускать новый продукт, снижать операционные косты, сокращать арендные издержки. И подумал ресторатор: а не сделать ли ему отдельно кулинарный цех или фабрику, чтобы вынести часть операций и выполнять их централизованно в специально приспособленных помещениях с соблюдением всех санитарных норм по единому стандарту качества?
Или вот еще ситуация. Рабочая столовая на старых просторных площадях кормит народ еще с советских времен. Здесь сумели добиться качества, в середине дня всегда очереди, но посетители приходят только пообедать, в остальное же время оборудование простаивает. И решил тогда владелец организовать доставку корпоративного питания для других предприятий. Прикинул, сколько потребуется инвестиций, как организовать весь процесс при новых технологиях, какую реальную доходность при этом можно получить…
.....
И кастрюли заслуживают отдельного рассказа!
На наш взгляд, кастрюли несовместимы с фабрикой-кухней! Кастрюли – источник энтропии. Они имеют свойство размножаться, при этом не обеспечивая добавленной стоимости с квадратного метра дорогостоящей площади, порождают большой объем ручного труда, неэффективно съедают арендуемые площади под их хранение, сушку и охлаждение в них продукции.
.....
