Открытие собственного производства – высший этап развития ресторанного бизнеса. Для ресторатора запуск фабрики-кухни – главное сражение, которое может закончиться грандиозным триумфом или бесславным поражением. Книга Ирины Карякиной поможет готовящимся к этому бою профессионалам взвесить все «за» и «против», оценить свои силы, всерьез подумать о стратегии бизнеса и в конце концов научиться мыслить и работать в промышленных масштабах, а не на пространстве одной кухни.
Оглавление
Ирина Карякина. Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
Создание фабрики-кухни
01. Что такое фабрика-кухня?
02. Для чего и когда создавать фабрику-кухню
03. Аутсорсинг в условиях российского рынка
04. Как рассчитать решение о создании фабрики
Продукт и технологии
Площадь
Стратегия
Поиск помещения
Проект и инвестиции
05. Изменения бизнес-процессов
Контроль качества
Разработка и ввод нового продукта
Система заказа продукции
Система управления фабрикой
01. Теория управляемого конфликта
Разделяй и властвуй
Ошибки центра
Идем к истокам
Методы управления конфликтами
02. Формирование штатного расписания. Принципы мотивации персонала
Организационная структура фабрики
Штатное расписание
Измерять и мотивировать
03. Себестоимость продукции. Анализ и методы управления
Методы учета себестоимости
Прямой метод ценообразования
Целевая себестоимость
Факторный анализ изменения себестоимости
04. Учет и планирование на фабрике-кухне
Анализируем настоящее
To be
Главное сражение
Об авторе
Отрывок из книги
Стабильности не существует. В природе, культуре, политике и в бизнесе всегда есть движение вперед или, напротив, стагнация (стадия «трухлявого пня», по Ицхаку Адизесу), а затем неизбежная деградация. Законсервировать успех невозможно и почивать на лаврах бесконечно немыслимо в нашем быстро меняющемся мире. Так что придется постоянно вкладывать интеллектуальные и материальные ресурсы в развитие. В нашем бизнесе развитие может идти по самым разнообразным направлениям. Кто-то диверсифицирует бизнес и открывает для себя новые смежные области, иногда самые неожиданные. А для кого-то привлекательнее географическая экспансия – построение сети в своем городе, регионе, стране. В обоих случаях достаточно перспективным вариантом для инвестиций становится открытие собственной фабрики-кухни.
Возможность стать фабрикантом еды очень соблазнительна. Многие рестораторы отправляются в это путешествие. Но, к сожалению, не все хорошо себе представляют, как подготовиться к нему, какой багаж нужно иметь, кого взять в попутчики, чтобы прийти к успеху и получить действительно эффективную фабрику.
.....
Есть определенные сложности, с которыми могут столкнуться рестораторы, решившие открыть фабрику-кухню. Важно заранее спрогнозировать риски и грядущие расходы.
Централизация производства – это не только непосредственное открытие фабрики. Перестройка коснется абсолютно всех бизнес-процессов и технологий, и, как следствие, потребуются реконструкция действующих торговых точек, обучение персонала новым процедурам, стандартам и правилам. Эти процессы неизбежны, и к ним нужно быть готовым.
