Оглавление
Ирина Карякина. Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии
Введение
Глава 1. Разработка продукта
Триггеры управления доходностью фабрики
Бюджетирование фабрики-кухни
Бюджетирование доходной части
Анализ расходов
Подготовка ежемесячных отчетов по выполнению бюджета
Анализ себестоимости произведенной продукции
Управление доходностью при ежемесячном анализе себестоимости
Разработка продукта как процесс
План действий разработчика продукта
Разработка продукта как бизнес-процесс
Что становится толчком к разработке продукта?
Как не ошибиться, приступая к разработке?
Подходы к разработке
Техническое задание на разработку продукта
Анализ действующего ассортимента и план создания и ввода новых блюд
Особенности разработки технического задания для приглашенного бренд-шефа
Мотивация шеф-повара и шеф-кондитера
Способ отгрузки
Руководитель и команда: сила – в единстве
Аудит процесса разработки продукта и дегустационный совет
Что такое дегустационный совет?
Что можно выяснить с помощью дегустации?
Значение слепой дегустации
Правила проведения дегустационного совета
Техническое оформление дегустационного совета
Участники совета
Продукция, представленная на совете
Дегустационный лист
Правила поведения участников дегустации
Мониторинг рынка как составляющая разработки продукции
Каковы различия продуктов по сегментам?
Что должно стать результатом мониторинга рынка?
План действий по позиционированию продукта, его упаковке и вводу в продажи
Определение даты ввода продукта
Тестовый запуск продукта
Проработка системы навигации в торговом зале
Проведение в торговом зале дегустации новинок для гостей
Мониторинг и аналитика продаж
Работа с оформлением мест продаж
Соотнесение цены разовой покупки с потребностью покупателя
Учет соответствия упаковки формату потребления
Оценка удобства потребления
Разработка оповещения о наличии новинок с применением POS-материалов
Проведение обучения продавцов (либо информирование их об особенностях новинок)
Выводы по главе 1 «Разработка продукта»
Глава 2. Алгоритм поиска улучшений в технологиях и операциях
Раздел 1. Анализ ассортимента для выявления возможных улучшений
Вопросы ассортимента и технологий с точки зрения отдела продаж
АВС-анализ ассортимента для выявления возможных улучшений
На что надо обращать внимание при АВС-анализе
Принципы формирования АВС-анализа
Где искать возможности для улучшения
Продажи в килограммах
Выручка в деньгах
Прибыль в деньгах
Применение АВС-анализа на производстве
Анализ групп ассортимента по валовому доходу
Анализ ассортимента по валовому доходу с 1 кг проданной продукции группы
Анализ групп по доходности SKU
План действий для разработчика продукта (технолога)
Зачем нужно делать АВС-анализ?
Выводы по разделу «Анализ ассортимента для выявления возможных улучшений»
Раздел 2. Анализ технологий и рецептур для возможных улучшений по итогам АВС-анализа ассортимента
Разработка нового ассортимента: как разнообразить давно привычное
Разнообразие во вкусах одного и того же продукта
Разнообразие в формах и весе одного и того же продукта
Разнообразие в сочетаниях полуфабрикатов
Разнообразие в сущностях продукта, объединенных одной группой товаров
Разнообразие в разных группах товаров
Что стоит всегда помнить про разработку нового ассортимента
Поиск возможных улучшений в действующем ассортименте
Улучшения в позициях группы А
Улучшения в позициях группы С
Поиск улучшений рецептур в процентах потерь на каждом этапе производства
Поиск улучшений рецептур в соотношениях сырья и полуфабрикатов
Поиск улучшений рецептур в обнаружении лишних, не несущих функциональной нагрузки ингредиентов
Поиск улучшений рецептур в рациональности применяемого сырья
Поиск улучшений в применяемых материалах
Поиск улучшений в позициях группы С
Выводы по разделу «Анализ технологий и рецептур для возможных улучшений по итогам АВС-анализа ассортимента»
Раздел 3. Аудит процессов и выявление неоправданно завышенных трудозатрат
Выявление неоправданно завышенных трудозатрат на действующем производстве
Поиск улучшений при анализе рецептур готовой продукции и полуфабрикатов
Поиск улучшений при анализе расхода сырья
Поиск улучшений при анализе расхода упаковки, хозяйственных и расходных материалов
Выявление неоправданно завышенных трудозатрат на планируемом производстве
Выводы по разделу «Аудит процессов и выявление неоправданно завышенных трудозатрат»
Раздел 4. Целесообразность применения средств автоматизации и механизации
Отличия механизации от автоматизации
Особенности применения средств автоматизации на производстве
Выводы по разделу «Целесообразность применения средств автоматизации и механизации»
Раздел 5. Ресторанные и промышленные способы производства
«Шоу барабанщиков»
Багетная линия
Межцеховая тара и тележки под ящики
Формовка сочников
Отсадка кексов
Пропитка коржей для тортов
Оформление крафтового торта
Формовка основы для пирогов вручную
Выводы по разделу «Ресторанные и промышленные способы производства»
Выводы по главе 2 «Технологии производства и процесс улучшения технологий и операций»
Глава 3. Роль технолога в построении успешного пищевого производства
Задачи технолога
Станционные технологические карты как результат работы технолога
Документы, регламентирующие создание СТК
Право доступа к СТК
Правила оформления СТК
Рецептура в СТК
Баланс работы технолога
Выводы по главе 3 «Роль технолога в построении успешного пищевого производства»
Заключение
Приложения
Приложение 1
Приложение 2. СТК. ТОРТ «Наполеон»
Приложение 3. СТК. Заготовка для торта «Наполеон»
Приложение 4. СТК. Коржи для торта «Наполеон»
Приложение 5. СТК. Крем для торта «Наполеон»
