Методика проведения контрольных проработок для новых блюд

Оглавление

Ирина Самулевич. Методика проведения контрольных проработок для новых блюд

Глава 1. Контрольные проработки

1.1Понятие

2.Порядок проведения контрольных проработок

3. Определения потерь при механической обработке сырья

4. Определение потерь при тепловой обработке

5. Использование сборника рецептур

Глава 2. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд

2.1 Новые и фирменные блюда. Определение

2.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.3. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

2.4. Оформление технико-технологической карты

Отрывок из книги

Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.

Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.

.....

Нерыбные продукты моря:

– беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие),… … … … … … … … … … … …1кг.

.....