Читать книгу Экспертиза молочного сырья - Ольга Сычева, Ирина Трубина - Страница 2

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.

Молоко сырое – молоко, не подвергавшееся нагреванию.

Натуральное молоко – молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) ^оС.

Молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

Сырое молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное – сырье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 ^оС.

Пастеризованное молоко обезжиренное – сырье – молоко обезжиренное – сырье, подвергнутое пастеризации.

Для изготовления молока обезжиренного – сырья применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным действующими нормативными актами и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающего требованиям, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [2].

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным и другим заболеваниям, общих для человека и животных. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции. Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях: – кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т; – хранение молока более чем 6 ч; – перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию для молочного сырья, а именно, сырого коровьего молока и сырого обезжиренного коровьего молока разработаны показатели идентификации, направленные на предотвращение случаев фальсификации (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Показатели идентификации сырого коровьего молока и сырого обезжиренного коровьего молока

Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя.

По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Пороки сырого молока

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3,0 %.

Микробиологические показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных Федеральным законом от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (Приложение А).

В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М₁, радионуклидов. В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М₁), антибиотиков – левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пенициллина, пестицидов – гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, радионуклидов – цезия-127, стронция-90 (Приложение Б).

Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соответствующих анализов приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Порядок и периодичность контроля молока при приемке

Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции или сырья. Отбор проб проводят после проверки состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.

Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют температуру. Отбор проб молока производят кружкой с удлиненной ручкой или металлической трубкой.