Читать книгу Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей - Страница 4

Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать и кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например сметаны. При этом все используемые продукты должны быть высшего качества.

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами.

Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты (аурина). Соду в молоко могут добавить как нейтрализующее вещество. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет.

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему могут добавить крахмал или муку. Примесь крахмала можно обнаружить реакцией молока с раствором йода. Добавление его к небольшому количеству исследуемого молока даст синее окрашивание, а при его отсутствии молоко окрасится в бледно-желтый цвет.

Фальсификация молока и других продуктов – редкое явление, однако может иметь место. Фальсификация молока уменьшает не только его пищевую, но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы – возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для развития и, размножаясь, обусловливают развитие инфекционного заболевания у того, кто такое молоко употребил.

Для приготовления творога можно использовать натуральное молоко, пастеризованное, ультрапастеризованное.

В городских условиях натуральное молоко можно купить на рынке или на ярмарке. Такое молоко не подвергается никакой обработке, его лишь процеживают, чтобы очистить от механических примесей.

В большинстве городских супермаркетов можно найти пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Это молоко подвергается различным способам обработки.

Пастеризованное молоко получается в результате одноразового нагревания при температуре 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 минут. При пастеризации в молоке погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженной температуре в течение нескольких дней. Считается, что пищевая ценность молока при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты.