Читать книгу Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей - Страница 3

Видов сыров существует множество, что связано с историческими, национальными и географическими особенностями их появления у разных народов.

Названия одних видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.), названия других происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). У некоторых сыров названия связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Существует несколько систем классификации сыров, в основе которых лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие их характеристики.

В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям: массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе; массовая доля жира в сухом веществе сыра; условия созревания сыра.

По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:

– очень твердые (влаги менее 51 %);

– твердые (от 49 до 56 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %);

– мягкие (более 67 %).

По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:

– высокожирные (более 60 % жира);

– полножирные (от 45 до 60 %);

– полужирные (от 25 до 45 %);

– низкожирные (от 10 до 25 %);

– обезжиренные (менее 10 %).

По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Согласно классификации сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.

Сычужные сыры

Твердые сыры – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Эти сыры могут быть:

– с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде).

Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.

Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).

Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).

Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).

Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).

Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);

Мягкие сыры – это сыры, которые могут созревать под влиянием:

– молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

– молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

– молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).

Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).

Кисломолочные сыры

Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.

Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.

Переработанные сыры

Это сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся на:

– плавленые;

– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продажи плавленых сыров и районы их распространения.

Выделяют также сывороточные сыры – полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков. При этом в сыре остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на хлеб. Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччио.

Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения. Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.