Оглавление
Иван Расстегаев. Корейская кухня
Предисловие
Салаты и закуски
Кади-хе
Качи-да
Косари-ча
Кимчхи из пекинской капусты
Кимчхи с дайконом
Кимчхи с перцем чили
Кимчхи из белокочанной капусты
Набаккимчхи (кимчхи из редьки)
Кимчхи из чили
Кимчхи из ростков соевых бобов
Ои мичим
Пхёнъюк из говядины
Морковь по-корейски
Свекла по-корейски
Кисло-сладкий чеснок
Маринованный лук
Рисовые шарики
Кисло-сладкий салат из огурцов
Салат из жареных огурцов с мясом
Салат из баклажанов по-корейски
Баклажаны по-корейски
Стручковая фасоль по-корейски
Соевая спаржа по-корейски
Жареные водоросли ким
Хе (хве) из рыбы
Хе из баклажанов
Хе из телятины с морковью и луком
Хе из мяса с огурцами
Хе из мяса с капустой
Хе из мяса с морковью по-корейски
Хе из мяса со свеклой
Хе из мяса с болгарским перцем
Хе из мяса с картошкой
Хе из мяса с баклажанами
Сикхе из минтая
Первые блюда
Суп кимчхи
Бечу тонджан гук
Гаджи наен гук
Дальгтхань
Дендянтиге
Кальбитхан
Камдятан
Кукси (куксу)
Кукси по-пхеньянски
Кимчхи для кукси
Чуми из капусты с огурцами для кукси
Миёккук
Миёккук с мясом
Нэнмён
Нэнмён по-пхеньянски
Ои наен гук
Оританг
Пёхеджангук (Камджатан)
Пуктяй
Самгетхан
Сапсо
Сиряктимури
Твенджан-ччигэ
Ттоккук
Корейский суп с дайконом
Суп из соевой пасты
Суп из ростков соевых бобов
Суп из морепродуктов
Бульон с фрикадельками из минтая
Суп из рыбных палочек
Холодный суп
Вторые блюда
Булдак
Гаджи намул
Дак пулькоги
Дакджук
Дакжим
Кальби (Гальби)
Кальби тим с овощами
Кимпап
Кимчхи-рис
Кунманду
Кунчжун таккччим
Манду
Мучхим из утки под соусом в кунжуте
Омук
Пибимбап (вариант 1)
Пибимбап (вариант 2)
Пигоди с капустой и свининой
Пигоди с курицей
Пулькоги
Пучимге
Самгёпсаль
Таккччим
Таккпугоччим
Твэджи пулькоги
Тток
Токпокки
Хэмуль Раджон
Чапчхэ
Конгнамул чапчхэ
Чапчхэ поккым
Блинчики с кальмаром
Рисовая лапша с креветками
Зеленый салат, жаренный с креветками
Перец, поджаренный с помидорами
Холодная лапша
Заправка для лапши
Котлетки из мяса и тофу
Синсолло
Свинина в кисло-сладком соусе
Жареная свиная грудинка с кимчхи
Жареная свинина по-корейски
Острая жареная свинина с рисом
Куриные крылья в соусе
Курица в кунжуте с рисом
Курица в медовом соусе
Тушеная утка
Трехцветный чим из утки
Утка, тушенная целиком
Острая лапша
Жареная лапша с говядиной, чесноком и спаржей
Жареный рис с кимчхи
Кимчхи-фри
Кимчхи-ччигэ
Фаршированный минтай
Рис с беконом и кимчхи
Омлет по-корейски
Керан ччим
Яичные роллы
Картофельные блинчики
Блинчики с креветками
Оладьи из тыквы
Блинчики из кимчхи
Картофель по-корейски, жареный
Картофель по-корейски, вареный
Корейские соусы и пасты
Паста кимчхи
Соус кимчхи
Качжин-яннемчжан
Корейский соус с уксусом
Имбирный соус
Повседневный корейский соус
Кислый соус
Соус с кукурузным маслом
Соус с соком цитрусовых
Самтвечжан
Кисло-сладкий соус
Соус с пряностями и морской капустой
Соевая паста (классический рецепт)
Маринад кальби
Маринад пулькоги
Соус кочхучжан
Соевая паста тяй (твенджан)
Паста кочхуджан (классический рецепт)
Паста ссамджан
Яннём
Сладости и десерты
Якпап
Сладкие оладьи хотток
Душистый арахис
Хваджон
Десерт из имбиря
Якква
Хвачхе из груш
Хвачхе из вареных груш
Хвачхе из яблок
Хвачхе из арбуза
Сучжонгва
Рисовое вино – Сикхе
Рисовая бражка макколи (камди)
Суннюн
Женьшеневый чай
Чай из китайского лимонника
Хёнмичха (рисовый чай)
Ячменный чай (Бори Ча)
Гранатовый чай
Оксусу чха
Отвар из семян сои
Имбирный чай
Соевые продукты
Соевое масло
Соевое молоко
Соевое мясо
Соевый соус
Соевая спаржа
Соевая паста
Соевая мука
Отрывок из книги
При словах «корейская кухня» в нашей стране первым делом вспоминают про морковку по-корейски. А что же собой представляет эта кухня на самом деле?
Главное, что отмечают иностранцы и с чем соглашаются сами корейцы – это кухня острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI веке, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. При этом из специй в основном применяют чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы – соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан.
.....
Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.
Хе – очень популярная закуска, которая первоначально готовилась из сырого замаринованного мяса или рыбы. Сейчас все чаще хе готовятся из термически обработанного мяса, обжаренного или немного отваренного в подсоленной воде. Тогда в блюдо идет меньше масла, а это делает его менее калорийным.
.....
