Оглавление
Иван Шишкин. Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок
Кто я такой
Манифест шефа
Знания
Зачем готовить еду
Что такое вкусная еда
Как открыть ресторан с нуля
Где учиться на повара – и стоит ли это делать
Может ли повар стать богачом
Закончится ли эйфория от поваров
Нужны ли кулинарные книги
Как правильно читать и понимать рецепты
В чем польза поварского жаргона
Как придумывать еду
Нужна ли меню мифология
Чем удивлять
Что важнее: шоу или смысл
Сколько вкусов различает человек
Как избежать опасностей на кухне
Почему еду вкуснее есть руками
Как я отношусь к веганам и постящимся
Существует ли неполезная еда
Может ли один продукт быть самодостаточным
Все ли едят одинаково
Надо ли шефу ходить в другие рестораны
Что такое хороший ресторан
Умения
Как решать ножевые уравнения
Что значит для повара чугун
За что повару любить хоспер
Зачем на самом деле нужен пароконвектомат
Что такое правильно-температурные технологии
Почему термометр необходим
Что выбрать – индукцию, электричество или газ
Как не выбрасывать еду
Почему не надо делать из ферментации культа
Как перестать бояться и полюбить глутамат
Мыть или не мыть
Как есть острое
Как есть сырое мясо
Как сделать идеальный омлет
Как готовить странные части животных и растений
Как готовить большие куски
Запечатывается ли мясо на самом деле
Продукты
Что лучше – органическое или индустриальное
Замороженные продукты или свежие
Как отличить сезонную правду от сезонного лукавства
Почему импорт – это новая роскошь
Почему вино – не гастрономический напиток
Как не дать себя одурачить с выдержанным мясом
Почему мраморное мясо – не лучшее мясо на свете
Как отличить козлятину от баранины
Почему козье молоко не полезнее коровьего
Съедобно ли цельное зерно
Какую сказку рассказывает бездрожжевой хлеб
Как отличить крупу от злаков
Почему полба – это не спельта
Какими бывают соль и соли
Почему сахар – это самодостаточный продукт
Какими бывают сахара
Что хорошего в жире
Можно ли жарить на оливковом масле
Как пальмовое масло стало неизбежностью
Для чего нужны уксусы
Как отличить перец от не перца
Почему мороженое – это супердесерт
Рецепты
Вареные яйца
Манная каша и какао без комков
Плавленый сыр
Квашеные лимоны
Кимчи из брюссельской капусты
Срирача
Консерва круда
Бёрмонте
Мирпуа
Сверхбыстрый голландский соус
Драники
Черные вафли из заварного теста
Рыбные палочки
Соус с щучьей икрой
Bread and butter pickles
Тартар имени 32-й улицы
Тартар «Юность»
Печеная свекла
Пеммикан
Устричный крем
Чаван-муши с икрой и молоками
Луковый суп без лука
Тыквенный суп
Хлебный суп
Сэндвич с индейкой и луковым сиропом
Гороховый кисель
Фиолетовый чикен райс
Отак-отак
Маринованный голубь
Паэлья-мутант из полбы
Пармантье
Хлеб в казане без замеса
Быстрый кекс «Столичный»
Черемуховые полбяные пряники
Морковный торт без моркови
Неправильный стики-тоффи
Четыре вида мороженого
Мороженое из простокваши и тоника
Мороженое из моченых яблок
Мороженое из виили
Кукурузное мороженое
Кокосовая сгущенка
Паннакотта из натто
Зефир и компот из вишен
Гранита из лимонной травы
Жареная скумбрия
Горячий бутерброд с кимчи и сыром
«To-Lock-No»
Мисо-лапша с кимчи и икрой сельди
Восьмичасовое рагу
Мгновенное рагу
Колдбрю, кофе холодного заваривания
Кофе в чашке
Благодарности
Отрывок из книги
Когда мне было пять лет, я помогал бабушке на кухне. Месил тесто для пирогов. То самое, «хрущевское». Тогда она сказала мне: «Какой молодец, видать, поваром станешь!» В одной из моих детских книжек был нарисован повар. Румяный клоун в белом колпаке улегся на развороте, весь в муке и со скалкой. Образ, бесконечно далекий от мужественного водителя мусорной машины. Я прошептал себе под нос: «Повар – нет!»
Спустя лет десять я готовил в русской печи пшенную кашу с брюквой на большую и веселую компанию. Деревенский дом моего дальнего родственника был выстроен рядом с территорией заброшенного коровника. Метр черного перегноя родил невероятные овощи, одновременно гигантские и удивительно вкусные. Брюква с пушечное ядро, морковь толщиной с руку, тыква с автомобиль. Помимо этого – безумие бобовых и зелени. Я собрал довольно странную начинку, но каша в ведерном чугунке получилась отменной. Вечеринка удалась. В тот вечер второй раз в жизни мне напророчили дорогу в повара. А ведь в голове я уже выстроил свою карьеру ученого-химика. Однажды я едва не разнес квартиру взрывом, обжег глаза и повредил руки. Это было страшно, но занимательно. И, хотя сейчас химия находит себе мирную роль в современной кухне, тогда я был слишком высокомерен, чтобы выбрать путь повара.
.....
Я далек от того, чтобы составлять детальные бизнес-планы. Базовая экономика ресторана рассчитывается карандашом на бумажке. Нюансов много, но они остаются деталями, которые лишь шлифуют картину. Нужно знать площадь ресторана, чтобы понять, сколько там будет людей, сколько нужно сотрудников, чтобы этих людей ежедневно накормить, во сколько все это обойдется, – и рассчитать, сколько на этом можно заработать. Расчеты простые и понятные.
Очень важно понимать, что даже если ты в расчетах очень хорош, все равно всего не учесть, и надо иметь значительный запас наличных денег на всевозможные стихийные бедствия, которые возникнут обязательно. Не бывает ресторана без прорванной трубы, газоэлектрических аварий и вывалившегося из основания дома кирпича. Так что перед тем, как ввязываться в этот бизнес, нужно пересчитать деньги в карманах: если на непредвиденные расходы запаса нет, ресторан нельзя открывать ни в коем случае, потому что все закончится катастрофой. На моих глазах такое случалось несколько раз. Мои друзья и хорошие знакомые ввязывались в ресторанные истории и пожинали самые ужасные плоды: вплоть до того, что теряли деньги, друзей и семьи. У них не было средств на развитие бизнеса. А резерв нужен, чтобы поддерживать функционирование и платить людям зарплату, пока идея не раскроет свой потенциал и тебя заметят. Запас денег на полгода работы дает какой-то шанс, что ресторан в итоге выстрелит.
.....
