Оглавление
Иван Шишкин. Жареные факты
Предисловие
Дела
1. Как есть?
2. Как сделать идеальную глазунью?
3. Как сделать совсем идеальную глазунью?
4. Как лучше хранить пищевую пленку?
5. Как снять жир с бульона?
6. Как взвешивать без весов?
7. Зачем просеивать муку?
8. Как хранить дрожжи?
9. Что мыть, а что не мыть?
10. Как мыть икру?
11. Есть ли идеальный способ готовить песто?
12. Как сделать манную кашу без комков?
13. Как правильно варить пасту?
14. Как готовить шкварки?
15. Как надо резать мясо – вдоль или поперек?
16. Как сделать имбирное молочное желе?
17. Как сделать желе с ананасом?
18. Можно ли съесть ананас без ножа?
19. Как сделать соковыжималку из стакана?
20. Есть ли смысл разминать лимон?
21. Имбирное пиво – это пиво?
Плоды
22. Какие бывают плоды?[1]
23. Что такое спелое и что такое неспелое?
24. Зачем нам неспелые специи?
25. Какие бананы – спелые?
26. Как быть с неспелыми бананами?
27. Чем пахнут бананы?
28. А чем пахнет черная смородина?
29. Чем опасны зеленые лаймы?
30. Какого цвета апельсин?
31. Что такое бергамот?
32. Что называется сочным, а на самом деле сухое?
33. Что за ягода – авокадо?
34. Какое авокадо спелое?
35. Чем опасно авокадо?
36. Что такое ягода-ягода?
37. Как хранить яблоки?
38. Как появились яблоки «гренни смит»?
39. Яблоки – фрукты или овощи?
40. Почему яблоки коричневеют?
41. Как правильно называются грибы вешенки?
42. Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?
43. Какая польза от свинушек?
44. Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?
45. Есть ли съедобные орхидеи?
46. Чем опасна ваниль?
47. Какой была доколумбова ваниль?
48. Опасны ли помидоры?
49. Откуда появилась кенийская фасоль?
50. Что такое зеленая пшеница?
51. Чем пахнет жасминовый рис?
52. Чай с рисом или рис с чаем?
53. Откуда берутся тыквенные семечки?
54. Как правильно: цветная капуста или цветочная?
55. Для кого растут сорняки?
56. Что общего между лопухом и латуком?
57. Почему подсолнечник – подсолнечник?
58. Почему бывают оливки с начинками, но не бывают маслины?
59. Из чего выжимают оливковое масло?
60. Чем прекрасно красное пальмовое масло?
Тела
61. Что такое мясо?
62. Почему мясо красное? Ну, или белое
63. Почему колбаса розовая?
64. Можно ли купить парное мясо?
65. Что такое мягкое мясо?
66. Как механически размягчить мясо?
67. Как размягчить мясо по-хитрому?
68. Почему киви и имбирь размягчают мясо?
69. Что связывает коллаген и желатин?
70. Почему кишки надо есть?
71. Фуа-гра – хорошо это или плохо?
72. Что такое гуманное умерщвление?
73. Как гуманно умертвить рыбу?
74. Что такое гуманное отношение к ракообразным?
75. Почему все вареные раки красные?
76. Какая разница между морскими уточками и морскими гусями?
77. Каковы на вкус устрицы?
78. Чем пахнет рыба?
79. Как готовить дикобраза?
80. Можно ли есть питонов?
81. Почему сардельки так называются?
82. Кстати, а что такое сардины?
83. Трансглютаминаза – это вообще что?
84. Что такое «самолетная курица»?
Труды
85. Что такое объем?
86. Бывает ли бездрожжевой хлеб?
87. Ну а на самом деле, бывает ли бездрожжевой хлеб?
88. Что такое черный хлеб?
89. Бывает ли паста на закваске?
90. Что такое баба?
91. Что такое сухари панко?
92. А что с глютеном?
93. Кто такие фабофилы?
94. Зачем птицы в пирогах?
95. Что лучше, манная каша или лжеманная каша?
96. Что такое бланманже?
97. Откуда каша?
98. В чем главная польза гранолы?
99. Из чего состоит «Нутелла»?
100. Что такое реакция Майяра и при чем тут Браунинг?
101. Почему черный чеснок черный?
102. Можно ли привыкнуть к острому?
103. Почему не всегда можно привыкнуть к острому?
104. Почему от лука плачут?
105. Специи – драгоценность или маскировка?
106. Почему розовая соль розовая?
107. Стоит ли есть медуз?
108. Какая еда самая твердая в мире?
109. Почему вареники называются варениками?
110. Как блюдо из картошки разделяет Швейцарию?
111. Сублимация – хорошо или плохо?
112. Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?
113. Почему молоко белое?
114. Какое бывает сливочное масло?
115. Чем пахнет масло?
116. Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?
117. Отчего в сыре дыры?
118. Чем полезны клещи?
119. Чем хрустит пармезан?
120. Каким должен быть настоящий овечий сыр?
121. Чем отличается творог от рикотты?
122. Сколько жира в одном яйце?
123. Все ли яйца птиц съедобны?
124. Можно ли яйца из магазина есть вегетарианцам?
125. Почему яйца с эмбрионами – это не страшно?
126. Почему желток желтый или оранжевый?
127. Что сказать о взбитых белках?
128. Что такое гороховое безе?
129. Сколько лет тысячелетнему яйцу?
130. Сколько кофеина в чашке кофе?
131. Отчего появляется горечь в кофе?
132. Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?
133. Какого цвета «Красный бархат»?
134. Птичье молоко – молоко каких птиц?
135. Какой вкус набивает оскомину?
136. Какой бывает майонез?
137. Что такое майофобия?
Наша каша – у вас в голове!
Отрывок из книги
Химик, фотограф и путешественник заходит в бар. Слышит чей-то разговор, кивает, подходит поближе, выжидает с нетерпением минуту-другую, потом не выдерживает и аккуратно внедряется в беседу:
– Кстати, – говорит, – вот заказали вы сейчас бурбон. А вы знаете, какая связь между этим волшебным напитком с нотами карамели, меда, табака и специй с бурбонской ванилью, о которой вы наверняка слышали? Нет, не слышали? Э-э-э… ну это ваниль высокого качества, которая происходит с тропического острова Реюньон, где, собственно, ее научились искусственно опылять, а значит – получать большой урожай за пределами Мексики, где ваниль опыляют особые пчелы. На острове Реюньон таких пчел нет, а местные не умеют. В 1841 году, когда случилось это открытие, остров назывался Иль-де-Бурбон, в честь последней французской королевской фамилии. Переименовали остров буквально семью годами позже, но за чудесной ванилью уже закрепилось название бурбонская. Так вот, а бурбон, который у вас сейчас в рюмке, называется в честь округа Бурбон, некогда части штата Вирджиния, а позже – Кентукки, где до сих пор и производят львиную долю этого американского кукурузного виски. При этом в территориальном образовании, которое называется округ Бурбон в наши дни, виски практически не производят, а до 2014 года не делали совсем аж со времен сухого закона. Короче говоря, округ Бурбон в свое время был назван в честь той же самой королевской династии, а конкретно Людовика XVI, в знак признательности американцев за поддержку от Франции в Войне за независимость. Король кончил плохо, ему отрубили голову, но название осталось. Ну, давайте я с вами выпью.
.....
Для пущей сохранности они купаются в бульоне из рассола, глицерина и разных комбинаций сорбиновой кислоты, сорбата натрия, бензоата натрия и, если вам не повезет, уротропина. Все, за исключением последнего, – вполне безопасные пищевые ингредиенты. Консерванты спасают жизни и очень большие деньги. Современная пищевая индустрия без консервантов ухнула бы в тартарары, а вместе с ней – тысячи отравленных людей и миллионы тонн погибших продуктов. Я не против консервантов и соли, хотя мой доктор говорит, что соли я переедаю примерно в 6–8 раз. Но я против соленой слизи, которая склеивает икринки и прячет нежный, едва ли не дынный вкус и аромат свежей икры.
Что же из этого следует? Следует мыть: примерно 100 г икры залить тремя литрами чистой холодной воды, нежно, но настойчиво разболтать икру в миске. Вода резко помутнеет, раздавленные икринки всплывут хлопьями. Надо дать икре осесть на дно, а воду аккуратно слить. Повторить полоскание в свежей порции холодной воды. Выбрать лопнувшие икринки. Снова залить водой, можно меньшей порцией, взболтать и вылить икру на сито, достаточно мелкое, чтобы драгоценный продукт не сбежал в слив. На всякий случай промыть икру струей воды, стряхнуть воду и выложить икру просушиться на плотное бумажное полотенце.
.....
