Читать книгу Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509 - José González Martínez - Страница 5

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

1. Introducción

2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar

3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería

6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Elaboración de cremas o rellenos dulces

1. Introducción

2. Principales tipos de cremas

3. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema

5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene

6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboración de rellenos salados

1. Introducción

2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras

3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene

5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones

6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería

1. Introducción

2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras

3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración

5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene

6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

1. Introducción

2. Colectivos especiales en alimentación

3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias

4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales

5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos

6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería

1. Introducción

2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

3. Refrigeración de productos de pastelería

4. Equipos específicos: composición y regulación

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía