Читать книгу Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. HOTR0509 - José González Martínez - Страница 5
ОглавлениеCapítulo 1
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
1. Introducción
Desde tiempos prehistóricos, el hombre ha tenido la necesidad de alimentarse y conservar los excedentes de alimentos que había recolectado. Es por ello por lo que surge la necesidad, al igual que de cocinar, de crear técnicas de conservación y regeneración para disponer de alimentos en cualquier momento. No está claro cuáles fueron las primeras técnicas de conservación y regeneración, posiblemente el deshidratado natural de algunos alimentos, como los cereales y legumbres, hizo que se aplicasen estas técnicas a otros alimentos, que, junto con el frío del invierno, posibilitaron la desecación de los mismos y, para volver a disponer de ellos, solamente tenían que hidratarlos con agua caliente hervida, mediante piedras calientes que iban introduciendo en las vasijas de barro.
La evolución de las técnicas de regeneración va asociada a los nuevos descubrimientos científicos que permiten conocer mejor las circunstancias por las cuales los alimentos se degradan y, por lo tanto, a la aparición de nuevos modelos de conservación, o bien a la fabricación de nuevas maquinarias, como los microondas, o bien a la implantación de sistemas de cocción y conservación para grandes colectividades, como es el caso del cáterin. Esta evolución está determinada por la incorporación de los productos alimenticios a la nuevas tecnologías, así como al desarrollo de políticas de I+D de las empresas.
Las técnicas de regeneración son aquellas que se aplican a los alimentos o a las elaboraciones que están previamente conservadas. Por lo tanto, regenerar es volver a utilizar un género o preparación culinaria que previamente ha estado conservado para que éste intervenga en la elaboración de una receta o bien para ser consumido.
2. Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
Conocer los métodos de conservación y regeneración forma parte de la coherencia y el raciocinio de los profesionales a la hora de dirigir con éxito un establecimiento de hostelería.
Deducir y calcular las necesidades de un obrador o una cocina, así como plantear o planificar los trabajos a realizar en el taller, es una tarea ardua, propia de una persona profesional y experimentada en el ámbito de la pastelería o la cocina. Habitualmente, esa responsabilidad suele recaer en el jefe de obrador o jefe de cocina, entre cuyas responsabilidades o tareas están las que se desarrollan en este epígrafe.
El personal que trabaja en el obrador o en la brigada de pastelería está coordinado por un jefe de pastelería o jefe de obrador, con funciones similares al jefe de cocina. Bajo la coordinación del jefe hay un equipo compuesto por reposteros, oficiales ayudantes y aprendices.
| Nota |
La organización del obrador va a depender del jefe de obrador, de las capacidades de producción y de las mismas instalaciones.
2.1. Integrantes de la brigada de un obrador
Jefe pastelero
Sus funciones dependerán de si se trata de un restaurante, de un hotel o de un obrador. Si es la partida de un restaurante, ésta dependerá del jefe de cocina. Si no es así, el jefe pastelero será el máximo responsable.
Su trabajo consiste en:
Realizar los pedidos.
Coordinar y controlar el trabajo a desarrollar.
Verificar las necesidades de aprovisionamiento de géneros y equipos.
Supervisión de la mise en place, o puesta a punto, a la hora de realizar el servicio.
Elaborar la oferta gastronómica.
Las preelaboraciones y elaboraciones básicas, de aplicaciones posteriores para la pastelería, serán delegadas y asignadas por el jefe de pastelería a los diferentes miembros de la brigada, que, dependiendo de la naturaleza de la elaboración a realizar, van a recaer en un determinado miembro de la brigada.
Oficial de primera
Depende del jefe pastelería y debe dominar todas las tareas de la partida o del obrador, ya que cumple la función de 2º jefe de pastelería.
Bollero
Es el encargado de la realización de las masas más básicas y las de bollería.
Heladero
Es el responsable de las elaboraciones frías, como sorbetes, helados, bavaroises, parfait, carlotas, granizados y demás postres helados, así como de su acabado.
Ayudante de pastelería
Su tarea consiste en conocer la parte teórica y técnica de las elaboraciones, ayudando a los oficiales en sus trabajos.
Debe ser una persona que salga de la fase de aprendizaje o de la escuela.
Aprendiz de pastelería
Empezará por conocer la parte teórica y práctica, pudiendo ser una persona sin nociones del trabajo.
2.2. Organigrama de una brigada de cocina y de una brigada de pastelería
Un organigrama de una brigada de cocina suele tener, más o menos, la siguiente forma.
En cambio, el organigrama de brigada de pastelería suele ser así:
2.3. Consideraciones en la compra en establecimientos de
La necesidad más importante en el establecimiento es la compra diaria de géneros, por lo que se tendrán en cuenta algunas consideraciones a la hora de comprar.
| Recuerde |
Deducir y calcular las necesidades de un obrador o una cocina es una tarea ardua, propia de una persona profesional y experimentada en el ámbito de la pastelería o la cocina.
La compra va a influir en el resultado de explotación del establecimiento. Esta actividad es muy importante dentro de la política económica de la empresa, ya que de ella depende en buena medida la correcta marcha del negocio, por lo que estas compras se harán con un orden y programación previamente establecidos.
Qué comprar
El jefe tendrá claro qué tipo de producto quiere y las especificaciones concretas del mismo. Así, se buscará al proveedor que más se adecúe a estas pretensiones, teniendo en cuenta el precio a negociar y el sistema de servicio.
Para qué comprar
Se ha de tener un conocimiento profundo sobre la actividad empresarial para que su desarrollo sea rutinario. Se ha de tener en consideración la valoración del producto por parte del profesional que lo trabaja para transformarlo, con la ventaja que suponen dos perspectivas u opiniones con respecto del producto.
Dónde comprar
Se ha de investigar constantemente el mercado y es aconsejable tener más de un proveedor para el mismo producto. Esto servirá para tener distintos referentes donde cotejar y comparar tanto precios como calidades
A quién comprar
Definir un perfil de los proveedores que se quiere tener en la empresa es primordial. Para ello, se tiene en cuenta:
Solvencia: tener la seguridad de que siempre se va a servir el producto en el momento pactado.
Servicio: el servicio y calidad de las elaboraciones de la empresa está garantizado cuando el servicio de los proveedores está garantizado.
Imagen: si el proveedor tiene buena imagen, ésta repercute en la empresa para la que se trabaja.
2.4. Deducción y cálculo de las necesidades de preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
El jefe de obrador es el encargado de calcular y deducir las elaboraciones básicas que se han de desarrollar en el taller de pastelería. Todo ello lo va a realizar en función del trabajo que haya previsto para la jornada o jornadas posteriores.
Previamente, ha debido recibir una orden de trabajo con los eventos o pedidos demandados para la jornada.
| Nota |
El departamento encargado de notificar las órdenes de trabajo está estrechamente ligado al departamento de dirección del establecimiento.
Fases que tienen lugar en la elaboración y preelaboración de múltiples aplicaciones
Relación de algunas de las fases en las tareas al comienzo de la jornada laboral.
Preelaboraciones
Consisten en modificar un producto tal y como se recibe del proveedor a un producto listo para elaborar:
Retirar el pedido del almacén o economato, cuyo documento o vale de pedido ha realizado el responsable del obrador. Estos géneros en pastelería suelen ser:
Chocolates.
Harinas.
Huevos.
Natas.
Leches.
Cualquiera de los ingredientes necesarios que se utilizarán a lo largo del día.
Distribuir la materia prima entre las zonas de preparación, tarea que realizarán aprendices y ayudantes.
Descongelación, rehidratación, limpieza de géneros o regeneración de estos.
Puesta a punto de equipos e instalaciones, comprobando limpieza y funcionamiento de:
Hornos.
Fermentadora.
Batidora.
Amasadora.
Laminadora.
Cazo eléctrico.
Balanza.
Zonas de producción.
Mesas de trabajo.
Puesta a punto de toda la maquinaria necesaria para llevar a cabo la jornada laboral.
Acopio de útiles y herramientas.
Rodillos.
Varillas.
Tamiz.
Peroles.
Espátulas.
Medidores líquidos.
Mangas pasteleras.
Todas las herramientas o útiles que sean necesarios para llevar a cabo la jornada laboral.
Control y supervisión de limpieza e incidencias, tanto en maquinaria como en zonas de producción, y aplicación de medidas correctoras.
Operaciones básicas de puesta a punto.
Encamisado o enfondado de moldes.
Engrasado de latas.
Elaboraciones previas que servirán de soporte a otras elaboraciones más complejas
Entre las elaboraciones, hay dos tipos de preparaciones que se pueden diferenciar, por ser:
Preparaciones frías.
Preparaciones calientes.
| Ejemplo |
Un ejemplo de preparación fría es el montado de nata.
Preparaciones calientes son los jarabes, las mermeladas, las cremas, etcétera.
Operaciones básicas
Batir.
Mezclar.
Tamizar.
Amasar.
Incorporar.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones que serán la base de otras elaboraciones más complicadas o complejas.
Estas pueden ser:
Bizcochos.
Ligeros.
Pesados.
Hojaldres.
Masas escaldadas.
Pasta choux.
Pasta de churros.
Masas fermentadas.
Bollería.
Bizcochos pesados.
Masas azucaradas.
Pasta brisa.
Pasta de corte.
Pastas de manga.
Rellenos.
Pastelería dulce.
Pastelería salada.
Jarabes.
Coberturas o cubiertas.
Chocolate.
Yema.
Nata.
Crema.
Las operaciones descritas tanto en las preelaboraciones como en las elaboraciones están sujetas o incluyen aspectos como:
Controlar en todo momento el proceso productivo.
Manipular adecuadamente los alimentos como indica la normativa higiénico-sanitaria en cuanto a la manipulación de alimentos.
Modificar los alimentos sólo lo necesario.
Respetar los procesos de elaboración en todo momento y con espe cial atención a las elaboraciones que tengan un tratamiento térmico, asegurando en todo momento que se alcanza la temperatura indica da en el procedimiento.
Minimizar en lo posible los tiempos de preparación.
3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
El método de aprovisionamiento lleva consigo una serie de operaciones y formulismos en cuanto a recepción, conservación y almacenamiento en condiciones idóneas de la materia prima, para su posterior transformación y servicio.
3.1. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requerida
Los establecimientos de hostelería son centros de una actividad dinámica en la que debe imperar el orden. Para que la labor sea funcional y efectiva es necesario que exista una distribución por zonas, en base al estado de la mate-ria prima que se recibe, así como en razón de la oferta que se quiere preparar. Por ello, es necesario establecer criterios sobre las zonas o departamentos que se han de abastecer, siendo éstos:
Establecer circuitos principales y unidireccionales sobre materia prima fresca y elaborada.
Evitar circulaciones coincidentes.
Elaboración o conservación inmediata de la entrega.
Distribución, en base a los momentos adecuados a la producción, para evitar interrupciones y que la producción sea simultánea y fluida.
Cálculo del stock indispensable
Se debe tener la certeza de que en ningún momento los departamentos se puedan quedar sin género, de ahí que se tenga la precaución, por parte del responsable o del economato, de tener una cantidad de mercancía almacenada en previsión de accidentes imprevistos. La cantidad va a depender de la naturaleza de la mercancía (perecedera o no perecedera), pero en cualquier caso la cantidad será mínima e indispensable para este menester.
La persona que controla el almacén tendrá la responsabilidad de:
Controlar, a través de inventario, el almacén, las entradas y salidas.
Control por proveedores de entradas y salidas mes a mes.
Control de stock por producto, por unidades y por valor monetario periódicamente.
Estadísticas por familia de productos, mes a mes.
Tipos de proveedores, proveedores, familias, IVA de compra por producto.
Cálculo de la cantidad a pedir de cada producto en función del stock mínimo marcado.
Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.
Controlar las plagas.
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Seguridad del personal y de productos alimenticios.
Lo habitual es que un programa informático realice estas operaciones, administrando los datos la persona responsable. Anteriormente a estos programas, se hacía este control de forma manual. Así, la ficha descriptiva de los productos que entraban en el almacén constaba de las siguientes especificaciones:
Ficha técnica de elaboraciones culinarias
Pedidos
El funcionamiento cotidiano de un establecimiento de estas características está basado en un sistema predeterminado y perfectamente sincronizado, para evitar cualquier tipo de error o despilfarro, que redundaría de forma negativa en la política empresarial del establecimiento.
En lo concerniente a los pedidos, existen mecanismos de control como son los vales de pedido, que reflejan el gasto de materia prima que se realiza en cada departamento.
Vale de pedido
Es un documento interno usado por los establecimientos que se utiliza como moneda de cambio, basándose en las necesidades de cada departamento. Sirve como justificante de las salidas del economato o almacén e imputa los consumos o gastos a los departamentos que los realizan, por lo que la cantidad de productos retirada será dada de baja en la ficha de inventario permanente, a la vez que se incluye en el consumo diario.
En dicho documento constará:
Nombre del departamento que hace la entrega (habitualmente el economato)
Numero del vale o documento
Nombre del departamento que lo solicita
Relación y cantidad de artículos solicitados
Fecha y firma del responsable del pedido (jefe o subjefe del departamento).
Recepción de materias primas
En la recepción de materias primas se tienen en cuenta los tipos de géneros que entran, siendo éste el primer paso para lograr una buena gestión del establecimiento.
Perecederos
Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la humedad, temperatura o presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Estos alimentos deben conservarse en refrigeración.
Los huevos son alimentos muy perecederos.
| Nota |
Los alimentos más perecederos son la nata, la leche, las frutas, los huevos, las carnes y los pescados.
No perecederos
Los alimentos semi-perecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo. Ejemplo de ellos son los frutos secos o las conservas. Estos alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente si ésta no es muy extrema.
| Nota |
Aunque todos los alimentos llevan fecha de caducidad por normativa alimentaria, los hay cuyo deterioro es a muy largo plazo, como en el caso de las especias o la miel.
Los frutos secos tardan más tiempo en deteriorarse.
Además de la naturaleza del género, se tiene en consideración que la cantidad que se refleja en el albarán se corresponde con las cantidades que entran.
Asimismo, habrá de tenerse en cuenta los siguientes factores:
La calidad se corresponde con la que se ha acordado con el proveedor. Si no es así, se rechaza.
Si el artículo es refrigerado o congelado, pasará rápidamente a don-de corresponda sin romper la cadena de frío, habiéndose asegurado de que llega en perfectas condiciones de temperatura.
Controlar el sistema de almacenamiento en el economato o almacén, de tal forma que la mercancía que llega es la última en pasar a la zona de producción (la más antigua se utiliza en primer lugar).
Cada producto tiene su lugar reservado y en todo momento se sabe cuál es el lugar que le corresponde.
| Recuerde |
La recepción de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestión del establecimiento.
4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
El insumo es un producto consumible utilizado en el proceso productivo de otro bien. Este término es equivalente al de materia prima. Los insumos usualmente son denominados factores de la producción o recursos productivos.
En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto final.
Para el caso de servicios, se alude a ellos como recursos de entrada en el proceso, cuyo flujo de salida es el servicio entregado.
Es el material inicial (materia prima, subproducto) que se incorpora al proceso para satisfacer diferentes necesidades.
| Ejemplo |
El hojaldre es un producto terminado que necesita de insumos para prepararlo. Estos insumos son la materia prima, es decir, los ingredientes utilizados en su elaboración:
Harina.
Agua.
Sal.
Grasa.
Clasificación de los insumos
Existen múltiples formas de clasificarlos. Básicamente, se pueden dividir en dos:
Trabajo (o mano de obra).
Capital. Este capital es el que se conoce como capital físico o productivo (maquinaria, equipo, instalaciones, tecnología en general), que es distinto al capital financiero (líquido).
| Nota |
Por lo general, los insumos se miden en flujos.
Métodos para conservar insumos
Una buena manera para conservar los insumos es hacerlo basándose en sus propiedades organolépticas. Si se tratase de un insumo de origen animal, por ejemplo: leche, huevos, nata o mantequilla, lo más apropiado sería mantenerlos guardados y con una buena ventilación, o aislados en una cámara frigorífica.
| Sabía que... |
Las propiedades organolépticas de un alimento son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene el alimento en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor y color. Todas estas emociones producen al comer una sensación agradable o desagradable.
En algunas ocasiones estas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto. En algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usadas para analizar los ingredientes o productos. Estas propiedades califican a los alimentos, por ejemplo en la cata o análisis sensorial del aceite de oliva. Según el resultado organoléptico, el aceite de oliva podrá recibir la calificación de extra virgen o, por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, siendo un aceite lampante y enviado a las refinerías.
4.1. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Existe una polémica surgida sobre si la gestión de la Calidad Total es más filosofía que técnica, o viceversa. Lo que es cierto es que sin la filosofía inspiradora la calidad no puede existir. Por otro lado, si esta inspiración no se materializa en actuaciones concretas, no pasará de ser un sueño irrealizado. La combinación de la parte intangible con los mecanismos para su desarrollo es la asociación perfecta.
Bajo la denominación de herramientas para la calidad son muchos los instrumentos que se utilizan. A continuación, se mencionan los más importantes.
Manuales
Un manual es, en esencia, una recopilación de políticas y de procesos que la empresa adopta para el aseguramiento de la calidad.
Existen fundamentalmente dos tipos:
Los que siguen una normativa tipificada y que van orientados a conseguir, además de la calidad, la posibilidad de ser incluidos en un registro de empresas adheridas al sistema.
Otros, más libres, que han sido concebidos de acuerdo con una metodología no normalizada.
El registro de la empresa viene a ser como un reconocimiento formal de que la misma se rige por normas de calidad y va orientado a que los clientes reales o potenciales tengan conocimiento de ello. Para ingresar en el registro han de redactar el manual, someter éste a aprobación y, posteriormente, pasar un examen de aplicación.
Normas de la Bristish Standars Institution e Internacional Standars Organization
Al ser originariamente concebidas estas normas para organizaciones industriales, orientadas a los mercados internacionales, su sistemática y metodología resulta un poco extraña a las empresas de restauración. En éstas, además, no existe ningún interés especial por estar incluidas en el registro, ya que los clientes que no conocen los establecimientos se guían por otras referencias (guías como la Michelín, RACE, American Express, etcétera), o por la recomendación de un amigo o conocido.
| Importante |
Aun cuando no existe tradición al respecto, es importante que las empresas de nuestro sector se hagan a la idea de que, adopten el sistema que adopten, es necesario que formulen por escrito tanto sus políticas como las especificaciones técnicas de los procesos. Estos, a su vez, deberán ser ampliados de forma descendente hasta llegar al detalle, con inclusión de las materias primas empleadas y el equipo a utilizar. Una receta de cocina, que contiene los ingredientes y el proceso de elaboración es un ejemplo de especificación.
Métodos de proceso de mejora continua
Estos métodos, propugnados por diferentes empresas internacionales de consultaría, van encaminados tanto a la implantación como a la alimentación del sistema y se basan fundamentalmente, con más o menos variantes, en el proceso circular siguiente:
Apreciación de las expectativas del cliente.
Diseño.
Ejecución.
Evaluación.
Medidas correctivas.
Sistemas y métodos de resolución de problemas
Aun cuando la diferencia entre ambos términos puede no ser significativa, el término de sistema se utiliza para definir los diferentes procesos secuenciales propuestos para cubrir dicho objetivo. Así, por ejemplo, se establecen en dicho proceso los pasos siguientes:
Definición del problema y análisis de si merece o no la pena solucionarlo.
Analizar las posibles causas.
Identificar las posibles soluciones.
Seleccionar la mejor solución.
Diseñar un plan de acción.
Ejecutar el plan.
Evaluar el progreso.
Con relación a los métodos, se utiliza esta expresión para aquellas técnicas susceptibles de ser utilizadas en uno o varios de estos pasos. Pueden usarse aislados o combinados, siendo este último el procedimiento más efectivo. Los métodos más empleados son:
El brainstorming o tormenta de ideas.
El diagrama causa-efecto de Ishikawa, también llamado de espina de pescado.
El gráfico de Pareto, o regla 80/20, que defiende que el 80% de los problemas pueden ser atribuidos al 20% de las causas.
El método de profundización hacia las raíces del problema, o de los sucesivos porqués.
El de valoración de criterios, que se aplica a la selección de soluciones.
| Aplicación práctica |
Usted es contratado para supervisar el sistema de calidad de una empresa. En su sistema de evaluación, ¿qué indicadores o criterios va a establecer o evaluar?
SOLUCIÓN
Evaluación de los productos terminados:
Si se trata de una empresa de restauración con una típica organización de servicios, estos productos no estarán terminados hasta ser consumidos por lo que la evaluación resultará de gran dificultad, pudiendo llevarse a cabo por métodos indirectos, como cuestionarios de satisfacción al cliente.
Evaluación interna:
Constituye un importante mecanismo para la compresión de la organización en cuanto a cultura, valores, objetivos, relaciones y equipo humano. También se evalúan otras partes más tangibles como materias primas y procesos de producción.
Aunque se escapa al ámbito de la evaluación interna, es necesario supervisar la relación con proveedores, asegurando la relación empresa-proveedor y comprobando el grado de confianza mutua entre ambos.
5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en
La regeneración es una parte importante y variada dentro de la práctica de las elaboraciones culinarias del tipo que sean. Por lo tanto, se puede definir la regeneración en gastronomía como:
El proceso por el que pasan los alimentos desde su estado de conservación hasta ser manipulados o puestos a temperatura de consumo.
Recalentar los alimentos a temperaturas de consumo.
Rehacer o reponer las características iniciales de productos y elaboraciones culinarias.
| Nota |
El campo de la regeneración está directamente ligado a los procesos de cadena o línea fría.
Se pueden establecer diferencias entre las distintas formas de regenerar en función del producto que se regenera:
Materia prima.
Preelaboraciones de la materia prima.
Elaboraciones básicas de pastelería.
Además, se establecen diferencias entre materias primas congeladas y la regeneración de elaboraciones ya terminadas y que son sometidas posteriormente a procesos de conservación en frío.
En el caso de los productos congelados, la descongelación se hará en cámaras de refrigeración, a temperaturas no superiores a 2 ºC. Su utilización será inmediata, en consonancia con la normativa legal. Una vez retirada del frío se procederá sin demora a su tratamiento.
De igual forma, hay que tener la certeza de que se ha producido una descongelación-regeneración correcta, teniendo la seguridad de que la descongelación llega al centro del producto.
| Importante |
En caso de comidas elaboradas, la normativa hace referencia a que estas preparaciones, refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, se regeneren inmediatamente antes de su consumo con los procedimientos acordes a la regeneración, hasta alcanzar los 70º C el centro del alimento, manteniéndolos a esta temperatura no más de dos horas.
La descongelación de la comida congelada se realizará introduciéndola directamente en los equipos apropiados para su puesta a temperatura de consumo. La comida que ha tenido un proceso de regenerado no podrá ser recongelada o recalentada bajo ningún concepto.
Al mismo tiempo es el proceso que va a determinar la calidad final del producto, ya que, aunque la cocción, el acondicionamiento, el abatimiento, la conservación, el emplatado y la distribución se hayan realizado correctamente, el resultado final puede verse comprometido en el proceso de regeneración.
Una inadecuada regeneración puede tener simplemente su origen en el proceso químico de transformación que sufre el alimento cocinado al ser enfriado y regenerado. Salvando esta situación, en líneas generales, una buena regeneración está condicionada por:
Temperatura.
Tiempo.
Humedad.
Método o sistemas de calentamiento.
Progresión e inercia del calentamiento.
La regeneración puede realizarse mediante distintos equipos destinados e este menester:
Hornos dotados de sistemas de regeneración.
Microondas específico.
Armario y carro de regeneración.
La utilización de uno u otro equipo básicamente vendrá determinada por el tipo de acondicionamiento, por el volumen de alimento a regenerar o por el tipo de servicio.
La clara determinación del tipo de proceso que se plantee definirá cuál es el tipo de regeneración más adecuado.
Como norma general, en restauración colectiva la regeneración debe realizarse a una temperatura mínima de 75 ºC mediante calentamiento progresivo que garantice la aportación de calor controlada por termostato plato a plato, de forma que, en función de la cantidad de cada ración, se aporte la temperatura necesaria.
El sistema más agresivo es el aire forzado, que requiere de un calentamiento a 138 ºC para alcanzar en el interior del alimento los 70 ºC en el tiempo necesario. Este sistema somete a esta temperatura a todos los elementos estructurales del propio regenerador (bandejas, vajillas, etcétera), con el desgaste que eso conlleva.
5.1. Regeneración de alimentos tratados con la técnica de vacío
Los productos o elaboraciones preparados al vacío mediante una cocción indirecta, con su posterior enfriamiento y conservación, requieren ser regenerados en el momento del pase, a menos que deban consumirse en frío.
El objetivo de este proceso es recuperar la temperatura con una mínima agresión al producto.
Existen dos posibilidades:
Si el producto ya está listo para su consumo y en caso de que no este prevista una doble cocción, se puede regenerar el producto de varias maneras:
En la propia bolsa: bastará con calentarlo en el termo de cocción o en un ambiente húmedo: baño María convencional, horno de vapor, etcétera.
La utilización del roner es una de las más extendidas en la regeneración de productos en su bolsa.
Fuera de la bolsa: en otro envase, regenerando con un sistema tradicional: horno, parrilla, sartén, microondas, etcétera.
Si el producto precisa de una doble cocción. Las cocciones al vacío no pueden aportar las particularidades que se consiguen con los métodos de cocción tradicional, por ejemplo las reacciones de Maillard o la caramelización, por lo que se puede dotar al producto cocido al vacío de las ventajas de la cocción tradicional: marcar el producto antes de la cocción al vacío, marcar el producto después de la cocción al vacío. Es importante señalar que la doble cocción no es sólo una manera como otra de regeneración. Cuando se utiliza este sistema se busca un resultado que combine las dos cocciones y, por tanto, las particularidades que ambas ofrecen.
| Definición |
Reacciones de Maillard
Son un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares que se dan al calentar los alimentos. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos. Es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno o a la plancha. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
| Aplicación práctica |
Imagínese con la responsabilidad de tener que llevar a cabo la organización de un almacén o economato de un establecimiento de hostelería. ¿Qué consideraciones tendrá en cuenta para el buen funcionamiento del almacén?
SOLUCIÓN
1 Controlar, a través de inventario, el almacén, las entradas y salidas
2 Control por proveedores de entradas y salidas mes a mes.
3 Control de stock por producto. Se llevará el control por unidades y por valor monetario periódicamente.
4 Estadísticas por familia de productos, mes a mes.
5 Tipos de proveedores, proveedores, familias, IVA de compra por producto.
6 Cálculo de la cantidad a pedir de cada producto en función del stock mínimo marcado.
7 Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.
8 Controlar las plagas.
9 vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
Los equipos más representativos en la conservación y regeneración de los alimentos, así como las fases y riesgos en la ejecución, son los siguientes:
Cámara de refrigeración.
Cámara de congelación.
Armario caliente de regeneración.
Baño María.
Horno de convención.
Horno microondas.
Freidora.
Para incrementar la eficacia y productividad en los procesos de regeneración y conservación, consiguiendo la utilización máxima de los equipos y mantener elevados niveles de calidad, se tiene en cuenta el siguiente diagrama de flujo en todos los procesos:
6.1. Equipos asociados a la conservación y regeneración de alimentos
El mercado ofrece infinidad de productos destinados a la conservación y regeneración de alimentos, los más destacados son:
Equipos asociados a la conservación
Cámara de refrigeración
Esta tecnología se aplica para conservar los alimentos crudos, semielaborados y elaborados. Son espacios amplios dotados de grandes ventiladores que esparcen frío de forma constante. En la cavidad de la cámara las temperaturas idóneas son:
Frutas: entre 4 y 7 ºC
Lácteos y ovoproductos: entre 4 y 6 ºC.
Productos de pastelería semielaborada o elaborada con productos perecederos: entre 2 y 4 ºC.
Cámara de refrigeración.
Cámara de congelación
Esta tecnología se aplica para conservar los alimentos crudos, semielaborados y elaborados. Igual a la refrigeración, la diferencia entre ambas es la temperatura, que será de -18 ºC.
Siempre que se entre a una cámara de congelación se deberá estar protegido del frío.
Abatidor de temperatura
Esta máquina sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasen los 5 ºC, temperatura en la cual la multiplicación bacteriana es exponencial. Es especialmente útil e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas elaboradas con lácteos y ovoproductos, etcétera.
| Importante |
Es obligatoria su utilización en hoteles o en establecimientos donde se producen grandes cantidades de menús y, posiblemente en un futuro, será obligatoria en todos los locales donde se cocinen productos alimenticios.
Dependiendo del programa que se aplique puede bajar la temperatura:
Refrigerando, desde los 75 ºC a 4 ºC, en dos horas.
Congelando, desde los 75 ºC a -18 ºC, en cuatro horas.
Abatidor de temperatura.
Equipos asociados a la regeneración
Armario caliente de regeneración
Esta tecnología permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de cocinado previo y posterior conservación.
Se utiliza para el mantenimiento de la comida hasta la hora del servicio a temperatura de consumo.
La temperatura máxima del interior del carro es de 105 ºC y la temperatura de regeneración es de 75 ºC en el interior de los géneros
El producto debe alcanzar la temperatura de consumo en un tiempo inferior a 2 horas.
Una vez alcanzada la temperatura de consumo, se mantienen los alimentos sin que esta temperatura sea inferior a 75 ºC en ningún momento.
Armarios calientes de regeneración.
Baño María
Tecnología que permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de cocinado previo y posterior conservación. Esta técnica se emplea en recetas terminadas, que necesitan de regeneración o recalentamiento.
Se utiliza para el mantenimiento de la comida a temperatura de consumo hasta la hora del servicio.
La temperatura máxima que llega a alcanzar es de 100 ºC, aunque la ideal de regeneración es de 75 ºC en el interior de los géneros.
Los alimentos a regenerar con baño María se depositan en recipien tes gastronómicos propios.
Baño María eléctrico.
| Sabía que... |
El baño María termostático es un método que, además de para cocinar alimentos, es empleado en las industrias farmacéutica y cosmética con el fin de conferir una temperatura constante y uniforme a una sustancia sólida o líquida, o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva o está en ebullición.
Horno de convención
Esta tecnología permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de manipulación o cocinado previo y posterior conservación, con los siguientes inconvenientes:
El exceso de tiempo reseca el género.
No admite huevos crudos.
No admite caldos.
Horno de convención.
Horno microondas
Es una tecnología que permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de manipulación (alimentos crudos, naturales) o con cocinado previo (platos terminados para su consumo) y que posteriormente se han conservado.
Con el horno microondas se tendrá en cuenta:
Algunos modelos de microondas no admiten recipientes metálicos.
El exceso de tiempo reseca el género por la pérdida de agua.
No admite algunos alimentos crudos como los huevos, que llegan a reventarse.
Tener precaución con los líquidos pues hierven de forma brusca al recalentarlos. No regenerarlos con cierres herméticos, ya que el vapor de agua que se genera en el interior puede hacer estallar el recipiente.
Suelen ir bien en el fundido del chocolate.
Horno microondas.
| Sabía que... |
Alrededor de 1946, Percy Spencer, ingeniero norteamericano, estaba probando un nuevo tubo para un radar llamado magnetrón cuando descubrió que un dulce que tenía en su bolsa se había derretido. intrigado y pensando que quizá la barra de chocolate había sido afectada casualmente por esas ondas, el doctor Spencer hizo un experimento. Esta vez colocó algunas semillas de maíz para hacer palomitas cerca del tubo y, permaneciendo algo alejado, vio con una chispa de inventiva en sus ojos cómo el maíz se movía, se cocía e hinchaba y brincaba, esparciéndose por todo el laboratorio. Había descubierto otra forma de cocinar alimentos.
Freidoras
Esta tecnología permite regenerar alimentos que hayan sido sometidos a un proceso de manipulación o cocinado previo, teniendo en cuenta que:
No admite géneros con mucha agua
Es conveniente que el aceite sea limpio.
Freidora.
| Aplicación práctica |
Imagínese con la responsabilidad de tener que hacer tarta de nata y yema pastelera para un evento importante. ¿Qué métodos y equipos utilizaría para reducir los riesgos de contaminación alimenticia a cero?
SOLUCIÓN
Para la crema de yema:
Pasteurización
Llevar la crema de yema a una temperatura de 90º C en el centro de la mezcla.
Refrigeración
Utilizar el abatidor de temperatura bajando la temperatura de la crema a 4º C en un intervalo nunca superior a las dos horas. Mantener en la cámara de refrigeración hasta el momento de realizar la tarta y volver a refrigerar manteniendo la cadena de frío hasta que sea servida. Si se sirve después de 24 horas se aconseja la congelación.
Para la nata:
Refrigeración
Bajar la temperatura de la nata antes de abrir el envase. Esto debe ser sobre 3º C o 4º C. Mantener esta temperatura durante el manipulado de la tarta y mantener en refrigeración hasta ser servida. Si hasta el momento de ser consumida fuesen a pasar más de 24 horas es aconsejable la congelación una vez terminada la tarta.
7. Resumen
Conocer los métodos de conservación y regeneración, junto con los conocimientos necesarios para realizar la logística o el acopio justo de materia prima a la hora de aprovisionar el establecimiento, para el perfecto funcionamiento de éste, forma parte de la coherencia y el raciocinio de los profesionales a la hora de dirigir con éxito un establecimiento de hostelería.
La deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar es fundamental, así como conocer las distintas fases que tienen lugar en la elaboración y preelaboración de múltiples aplicaciones.
De igual modo, se hace preciso un control en el aprovisionamiento interno y de la formalización de la documentación de las operaciones realizadas, en el cálculo del stock indispensable, en la relación de pedidos y en la recepción de materias primas.
Por último, es necesario llevar a cabo una serie de actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos, teniendo en cuenta las causas que intervienen en la regeneración y conociendo los equipos necesarios.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. ¿De quién depende la organización de la partida de pastelería?
a. Del director.
b. Del jefe de compras.
c. Del jefe de economato.
d. Del jefe de cocina o del jefe de obrador.
2. Coordinar y controlar el trabajo del obrador es una tarea del...
a. ... jefe de pastelería.
b. ... oficial de primera.
c. ... heladero.
d. ... dueño de la pastelería-panadería.
3. El oficial de primera de un obrador de pastelería...
a. ... hace las veces del jefe cuando éste no está.
b. ... se encarga de reponer los géneros necesarios para la puesta a punto del servicio.
c. ... se encarga de poner a punto la maquinaria, para empezar la jornada laboral.
d. ... no existe esta categoría profesional en pastelería.
4. Se dice que un proveedor tiene solvencia cuando...
a. ... garantiza en todo momento el servicio del producto.
b. ... sirve el género bien refrigerado.
c. ... sirve el género con la fecha de caducidad correcta.
d. ... no pone inconvenientes a la hora de servir el pedido.
5. Se puede entender como preelaboraciones...
a. ... poner los géneros en remojo.
b. ... poner los géneros en descongelación.
c. ... poner los géneros a 100º C.
d. ... poner un producto recibido del proveedor en condiciones de poder elaborarlo.
6. ¿Qué es una operación básica de pastelería?
a. Aquella que lleva gran cantidad de huevos.
b. Aquella que va a servir para elaborar otras más complejas.
c. Aquellas que después de hacerlas se envasan al vacío.
d. Aquellas que se utilizan en decoración.
7. Son operaciones básicas...
a. ... batir, mezclar, amasar.
b. ... cocer, laminar, decorar.
c. ... freír, espolvorear, gratinar.
d. ... ninguna de las mencionadas son operaciones básicas de pastelería.
8. El vale de pedido se utiliza como...
a. ... documento para pedir géneros perecederos.
b. ... documento para hacer pedido directamente a los proveedores.
c. ... documento donde se anotan las incidencias ocurridas durante la jornada.
d. ... documento interno utilizado entre los departamentos.
9. ¿Qué es un alimento perecedero?
a. Aquel que no precisa de conservación.
b. Alimento rico en hidratos de carbono.
c. Aquel que debe tener un tratamiento térmico antes de utilizarlo.
d. Aquel que comienza la descomposición de forma rápida y sencilla.
10. ¿Qué es un albarán?
a. Un documento para llevar el control de la gestión del economato.
b. Un documento que utiliza el jefe de obrador para hacer pedidos al almacén.
c. Una elaboración básica de múltiples aplicaciones.
d. Es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido.
