Читать книгу Pizza - Judith Marnet - Страница 15

WHEN THE MOON HITS YOUR EYE LIKE A BIG PIZZA PIE, THAT´S AMORE.

– Dean Martin, 1953

Natürlich kannst du auch zu Hause eine fabelhafte Pizza backen! Und obwohl Profi-Pizzabäcker ihren Teig oft mehrere Tage gehen lassen, kann man sich mit unserem Basisrezept auf Seite 22 innerhalb von einer Stunde ans Belegen der selbst gemachten Pizza machen. Wenn du mit echt italienischer Ruhe und Muße backen willst, probier doch mal folgendes Rezept, das mir ein befreundeter Pizzabäcker verraten hat:

Sein Tipp: Investiere viel Herz, auch bei den Zutaten! Mit den allerbesten Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten (aus Italien) schmeckt die Pizza gleich doppelt so gut. Beim Belag kann man immer wieder Neues ausprobieren und sich beispielsweise von regionalen Spezialitäten inspirieren lassen.

Den Teig solltest du mindestens 24 Stunden vor dem Backen herstellen und sehr wenig Weißmehl (tipo 00, in Deutschland vergleichbar mit Type 405) verwenden, sondern mindestens Mehl tipo 1, besser sogar tipo 2. Dies entspricht in Deutschland Weizenmehl mit der Type 815 und 1050. Auf 500 g Mehl verwendest du insgesamt 350–400 ml kaltes Wasser und 1 g zimmerwarme Hefe, die du in ca. 200 ml Wasser auflöst. Nun streust du langsam das Mehl ein und rührst mit einem Holzlöffel oder direkt in einer Küchenmaschine, bis ein cremeartiger Teig entstanden ist. Dann kommt das restliche Mehl hinzu sowie die zweite Hälfte des Wassers, wobei du etwa 1/2 Cappuccinotasse aufhebst und 9 g Salz darin auflöst. Das Salzwasser knetest du ganz zum Schluss unter. Öl kommt zunächst nicht an den Teig; erst wenn er angerührt ist, reibst du die Hände mit ein wenig Olivenöl ein und knetest dann mit den geölten Händen den Teig auf der Arbeitsfläche 20 Minuten durch. Falls nötig, die Hände noch einmal leicht einölen. Mit der Maschine geht es selbstverständlich schneller und weniger aufwendig, dann sollte sie etwa 15 Minuten arbeiten. Danach deckst du den Teig auf der Arbeitsfläche einfach mit der großen Schüssel ab und lässt ihn 15 Minuten ruhen. Im Anschluss drückst du die ganze Kugel etwas platt und faltest den Teig: alle vier Seiten nacheinander in die Mitte klappen, dann das Paket wenden, wieder etwas flach drücken und erneut falten. Diesen Schritt etwa 5–7 Minuten lang durchführen, dann eine große Schüssel (am besten mit Deckel) mit etwas Öl einreiben und den Teig darin zugedeckt gehen lassen – am besten 18 Stunden über Nacht. Der Profi empfiehlt den Kühlschrank.

Hol den Teig morgens aus dem Kühlschrank und portioniere ihn. Dabei den Teig niemals reißen, sondern schneiden oder mit einer Teigkarte teilen! Wenn der Teig gut gegangen ist, kannst du aus 500 g Mehl circa acht Pizzen oder mehrere Bleche backen. Die einzelnen Teigkugeln legst du auf ein bemehltes Blech, deckst sie mit einem feuchten Tuch ab und lässt sie im Kühlschrank erneut gehen (optimal sind 6 Stunden). Nimm den Teig unbedingt 1 Stunde vor dem Backen heraus.