Читать книгу Essig natürlich vergoren - Karin Buchart - Страница 8

Zuerst waren Mikroorganismen da, die aus Zucker Alkohol gemacht haben. Und zwar immer dann, wenn keine Luft dabei war. Dann kamen andere Bakterien dazu, um den Alkohol weiterzubearbeiten: die Essigbakterien. Wenn diese Bakterien Alkohol und Luft gemeinsam erwischen, dann machen sie Essig daraus. Das ist am Anfang eher zufällig passiert und das war sehr, sehr lange, bevor es uns Menschen gab.

In der Geschichte taucht Essig ganz oft auf: als Konservierungsstoff für Fleisch, Fisch oder Gemüse, als durststillendes Getränk und Reinigungsmittel. Ganz besonders oft auch in Zusammenhang mit Haus- oder Naturheilmitteln. Schon vor etwa 1000 Jahren galt Essig in der berühmten medizinischen Schule von Salerno in Süditalien als bedeutendes Arzneimittel.

Essig finden wir auf der ganzen Erde in verschiedenen Varianten. Die römischen Legionäre tranken, wenn sie unterwegs waren, täglich ein Essig-Wasser-Gemisch, das sie „Posca“ nannten. Oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit überhaupt nur in Kombination mit dem Essig genießbar.

Erst im 19. Jahrhundert wurde die Ursache für die Entstehung des Essigs entdeckt. Louis Pasteur erbrachte den Beweis, dass kleine Lebewesen, die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, den Umwandlungsprozess von Most oder Wein in Essig bewirken.

Noch vor hundert Jahren wurden Limonaden mithilfe von Essig und Natron zubereitet. Essig zieht die Kohlensäure aus dem Natron, weshalb es sprudelt. So kann man einfache Sirupe zum Leben erwecken. Denn wenn Essig alleine anhand des Gefühls beschrieben wird, das er vermittelt, so kommt eines ganz klar heraus: er erfrischt.

In der Volksmedizin gehört Essig zu den wichtigsten Heilmitteln und wird in zahlreichen Formen innerlich und äußerlich angewendet. Man denke etwa an das morgendliche Essigwasser oder an Essig-Wadenwickel.

Heute erlebt der gute Gärungsessig eine richtiggehende Renaissance. Kein Wunder, sein Charakter passt gut in die moderne Zeit: spritzig, flippig und kurzzeitig energiegeladen. Er arbeitet bei seinen Auszügen intensiv und schnell. Und die Lebendigkeit schaut uns schon aus dem Glas heraus entgegen. Die Wolken der Essigmutter sind eindrucksvoll und einzigartig. Flexibel passt sich der Essig an seine Mitarbeiter, die Essigbakterien, an. Bei jeder Gärung nimmt er geduldig diejenigen auf, die sich aus der Luft im entstehenden Essig niederlassen.