Читать книгу Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки - Коллектив авторов - Страница 4

Существующие направления разработки технологии и ассортимента диабетических сортов хлеба основаны на уменьшении содержания углеводов и повышении массовой доли белковых веществ. Это приводит к необходимости изыскания сырьевых ресурсов пищевого белка, усложнению технологического процесса, снижению потребительских свойств готовой продукции.

Сотрудники МТИПП и Института питания АМН РФ [89] предложили новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Оно основано на возможности регулирования скорости накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания углеводов хлеба в организм человека. Проведенные комплексные исследования показали, что химический состав и технология производства хлебобулочных изделий являются важными регуляторами динамики усвояемости углеводов хлеба. Выявлены зависимости скорости гидролиза углеводов хлеба от рецептуры хлеба (сорт муки; вид моно- и дисахаридов; состав жировых продуктов и их количество), способа тестоприготовления, физикохимических параметров технологического процесса, а также способа выпечки. Результаты исследований показали, что интенсивность расщепления углеводов хлеба существенно зависит от способа его выпечки (Приложение А).

Полученные результаты показали целесообразность использования для замедления интенсивности гидролиза углеводов и снижения гликемического индекса хлеба ЭК-способа выпечки [89, 90].

Таким образом, на сегодняшний день известен ряд новых направлений расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического и диетического назначения. Создание такого вида хлебобулочных изделий базируется на формировании у них определенных свойств. Следует отметить, что большинство исследователей решают эту проблему путем введения или исключения из рецептуры того или иного компонента. Одно из перспективных направлений в создании технологий диабетических сортов хлеба основывается на возможности регулирования скорости расщепления углеводов хлеба в организме человека. В рамках этого направления отмечена возможность формирования нужных свойств продукта изменением технологических режимов его приготовления. В частности, существенное влияние на процесс расщепления углеводов хлеба оказывает способ выпечки. Исследователи отмечают целесообразность использования при разработке технологических режимов выпечки диабетических сортов хлеба для замедления процесса усвояемости его углеводов ЭК способа выпечки.