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Коллектив авторов. Cómo cocinar los caracoles
Prólogo
Los caracoles en la cocina
Otros usos del caracol
Una tradición popular: La recolección de caracoles
La cría de caracoles
Los caracoles en España
Recetario
Caracoles a la casera
Caracoles a la andaluza
Caracoles a la Borgoñona
Caracoles a la catalana
Caracoles a la española
Caracoles al estilo de Tarragona
Caracoles a la parrilla
Caracoles a la madrileña
Caracoles a la vizcaína
Caracoles a la malagueña
Caracoles a la extremeña
Caracoles a la toledana
Caracoles al alioli
Caracoles al estilo de Alicante
Caracoles a la aragonesa
Caracoles rellenos
Caracoles marinados
Caracoles con sobrasada
Caracoles al estilo de la Mariona
Guiso de caracoles
Caracoles rehogados
Caracoles con picada
Caracoles a la patarrallada
Caracoles al carretero
Caracoles a la vallhonesta
Caracoles con setas de San Jorge
Caracoles rebozados
Arroz con caracoles
Buñuelos de caracoles
Conchas de caracoles
Conejo con caracoles
Empanadillas de caracoles
Ensalada con caracoles
Ensalada normanda
Judías blancas guisadas con caracoles
Langosta con caracoles
Pollo con caracoles
Tallarines con caracoles al gratín
Caracoles con queso a la romana
Caracoles asados al estilo de Languedoc
Caracoles a la cèvenole
Caracoles al estilo gourmand
Brochetas de caracoles
Caracoles a la italiana
Tortilla de caracoles
Caracoles grand-mère
Champiñones rellenos de caracoles
Caracoles a la dijornnaise
Caracoles con mantequilla de anchoas
Caracoles a la poulette
Caracoles a la moda del Poitou
Caracoles de Grimod de la Reynière
Caracoles a la meridional
Caracoles de Alejandro Dumas
Fondue de caracoles
Caracoles a la maña
Caracoles a la antigua
Caracoles a las hierbas
Caracoles y pollo al ajillo
Tortellini de caracoles con crema de perejil y ajo
Caracoles dulces y picantes estilo ornosa
Llegumet
Fritada de conejo con caracoles
Caracoles a la gormanta
Arroz con codornices y caracoles
Caracoles de la abuela Luisa
Cazuela de caracoles
Caracoles rellenos de jamón con conejo
Caracoles con tomate
Caracoles a la manta
Caracoles a la riojana
Caracoles con chorizo
Jamoncitos de pollo con setas y caracoles
Garbanzos con conejo y caracoles
Arroz con conejo y caracoles
Caracoles en salsa de ortigas
Caracoles de tierra en salsa
Potaje de garbanzos y caracoles
Caracoles al vapor con jengibre
Pimientos del piquillo con caracoles y setas
Arroz caldoso de caracoles y acelgas
Caracoles a la mantequilla
Caracoles a la francesa
Caracoles con jamón
Sopa de hierbas frescas con agraz, caracoles y senderuelas
Caracoles a la hierbabuena
Caracoles valleseco
Arroz con conejo, caracoles y garbanzos
Pollo con setas y caracoles
Capricho de jarretes de ternasco de Aragón con caracoles
Arroz caldoso con conejo y caracoles
Arroz estilo Moncayo
Calderete
Cazuelitas de caracoles con vino de Chablis
Caracoles a la llauna
Caracoles con caracolas
Caracoles al horno
Caracoles y setas al vino
Fritada de hortalizas con caracoles y lechecillas
Hortera de Torre del Compte
Jamoncitos de pollo con setas y caracoles al jugo de chilindrón
Meloso de manitas de recebo con caracoles a la antigua
Paella aragonesa
Caracoles hojaldrados
Caracoles picantes
Caracoles a la brutesca
Bocaditos de caracol
Arroz con mondongos y caracoles
Arroz a la alicantina
Brochetas de caracoles y setas con mantequilla de ajo
Cabrillas con tomate
Calderete ribereño
Caracoles a las finas hierbas
Gazpacho de la montaña
Revuelto de perretxikos y caracoles
Cordero asado al horno con ragú de caracoles, hongos confitados y aceite de trufa
Salsas
Salsa de tomate
Salsa bourguignonne
Salsa bearnesa
Kétchup
Mahonesa
Salsa americana
Salsa romesco
Salsa demiglace
Salsa besamel
Отрывок из книги
La relación del hombre con el caracol no es nada reciente, sino que se remonta a miles de años. Podemos decir que prácticamente siempre ha estado presente en nuestra dieta. Pero el hombre no se ha dedicado únicamente a utilizar su carne como fuente alimenticia, sino que le ha buscado y ha sido capaz de encontrarle otros usos.
Así pues, la deuda con este curioso animal es innegable. Ahora, en estos tiempos en los que el desarrollo industrial, los cambios climáticos y la recolección masiva e indiscriminada están mermando considerablemente el número de ejemplares salvajes en algunas zonas del planeta, se quiere «devolver» parte de ese favor a los caracoles. Desde hace unos años la cría del caracol en cautividad se ha multiplicado con el fin de cubrir las necesidades de consumo sin necesidad de molestar y recolectar a los que viven en libertad, y así ayudar a que el caracol salvaje se recupere.
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A continuación, se efectúa un segundo lavado, añadiendo al agua un poco de vinagre (un vaso pequeño por cada kilo de caracoles) y sal gorda (dos puñados por kilo). Con esos ingredientes se procede a realizar un último lavado, para lo que se les dejará en remojo durante 1 hora aproximadamente. Ese lavado con vinagre se puede repetir hasta tres veces en el caso de que los caracoles que se estén preparando parezcan «dudosos». Finalmente, se ponen en remojo en agua del grifo.
Todo este proceso puede parecer largo e incómodo, pero es muy importante, ya que el caracol se arrastra por todas partes y puede traer consigo todo tipo de gérmenes patógenos, que deben ser eliminados antes de consumir.
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