Аппетитные колбасы и паштеты

Оглавление

Группа авторов. Аппетитные колбасы и паштеты

Что необходимо знать о мясопродуктах

Мясо

Изменение веса мяса при приготовлении пищи

Предварительная обработка мяса

Хранение мяса

Сало

Интересные факты о сале

Хранение сала

Кровь

Посол

Приготовление рассола

Способы посола сырья

Посол сухой солью

Посол в рассоле, или мокрый

Смешанный посол

Копчение

Горячее копчение

Холодное копчение

Варианты коптилен

Приготовление колбас

Колбасы и сосиски

Домашняя свиная колбаса (вариант 1)

Домашняя свиная колбаса (вариант 2)

«Старик» по-бански

Наденица

Колбаса «Украинская»

Колбаса деликатесная

Тутырма

Колбаса праздничная

Колбаса ветчинно-рубленая

Колбаски с говядиной

Колбаски со свининой

Колбаса стерилизованная

Колбаса «Чайная» из мяса кролика

Колбаса любительская

Колбаса из гусиной ножки

Колбаса твердокопченая

Колбаса крестьянская с горчицей

Колбаса мозговая

Колбаса нежирная говяжья

Колбаса «Отшельник»

Колбаса свиная

Колбаса «Эй, ухнем!»

Колбаса говяжья

Колбаса воздушно-сухая

Салями из оленины или баранины

Мини-салями

Колбаса «Мартаделла сельская»

Колбаса домашняя «Краковская»

Колбаска из ливера

Колбаса крестьянская с печенкой

Колбаса «Сельская»

Чесночные колбаски

Колбаса «Луковая»

Колбаса по-немировски

Хасип из баранины

Колбаса ливерная яичная

Колбаса «Южная»

Колбаса ливерная со шпиком

Сельская ливерная колбаса

Колбаса «Вятская» из субпродуктов

Салями вареная

Колбаска из головизны

Дебреценские колбаски

Колбаса крестьянская

Колбаса ветчинно-рубленая

Колбаса «Языковая»

Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски

Колбаса ливерная копченая

Колбаса домашняя кровяная

Колбаса кровяная диетическая

Колбаса кровяная с сердцем

Колбаса кровяная вареная

Сосиски венские

Шпикачки

Сосиски свиные

Сосиски дрезденские

Сосиски сырые

Колбаса «Апановичская»

Полукопченая колбаса

Колбаски гриль

Колбаски гриль чесночные

Колбаса для жарки крестьянская

Колбаса жареная с тмином

Колбаса гриль нежирная

Колбаса жареная диетическая

Колбаса жареная свиная

Колбаски гриль любительские

Колбаса жареная с перцем

Трубочки гриль

Колбаса грубая для жарки

Колбаса грубая диетическая

Колбаса сборная диетическая

Паштеты

Паштет из отварной говядины

Паштет для сэндвичей

Паштет «Овернский» (французский рецепт)

Паштет из телятины

Паштет из телятины с грибами

Паштет из телячьей печенки с грибами

Паштет из телячьей и свиной печенки

Якнине (литовский рецепт)

Паштет заливной в формочках

Паштет по-домашнему

Паштет «Пасхальный» из говяжьей печенки

Паштет на каждый день

Паштет из говяжьей печенки по-домашнему

Паштет «Воскресный»

Паштет из утки

Куриный хлебец

Паштет из утки с вишней

Паштет из гусиной и телячьей печенки

Паштет из гусиной печенки в корзиночках

Паштет из птичьей печенки

Паштет из зайца (вариант 1)

Паштет из зайца (вариант 2)

Паштет из куриной печенки

Паштет из кролика

Паштет «Пасхальный» (французский рецепт)

Паштет из копченого сыра с миндалем

Паштет из брынзы

Сухой таратор (болгарский рецепт)

Форшмаки

Форшмак от Маннергейма

Форшмак картофельный

Форшмак с рыбой

Форшмак по-еврейски

Форшмак из картофеля, мяса и сельди

Форшмак из сельди с говядиной

Форшмак «Рижский»

Форшмак овощной

Форшмак из говядины

Форшмак (старинный рецепт)

Форшмак из телячьих мозгов

Отрывок из книги

Мясо является основой рациона большинства людей. Из него можно приготовить много вкусных и питательных блюд, оно быстро и на длительное время дает чувство насыщения. Мясо – это источник белка, незаменимых аминокислот, железа и других важных для человека веществ.

В пищу употребляют мясо, внутренние органы и кровь домашних и диких животных и птицы. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани. При торговой сортировке исходят, как правило, из количества костей в мясе. По этим показателям мясо крупного скота делится на три, а мясо мелкого – на два торговых сорта. Приступая к приготовлению пищи, особое внимание следует обратить на содержание соединительной ткани – от этого зависит способ приготовления мяса. Мясо крупного скота, отдельные пучки мышц которого значительно различаются по составу, подразделяется на четыре сорта, а мясо мелкого скота – на три сорта.

.....

Мясной батон по составу сходен с вареной колбасой. Заправленная колбасная масса кладется в формы и запекается. После охлаждения ее упаковывают в целлофан или пергамент. В мясном батоне воды на 2–5 % меньше, чем в вареной колбасе. Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Их изготовляют из говядины и свинины; колбасную массу кладут в целлофан или тонкие кишки. При варке и жарке они быстро прогреваются. В пищу их употребляют всегда после горячей обработки. Полукопченые колбасы после варки длительное время коптят и сушат, поэтому они содержат меньше воды и сохраняются гораздо лучше, чем вареные колбасы. К полукопченым колбасам относятся также похожие на сосиски охотничьи колбаски. Копченые колбасы из всех колбасных изделий содержат наименьшее количество воды и, помимо приятного вкуса, обладают хорошей сохранностью. По способу приготовления их подразделяют так:

1) сырокопченые, или твердокопченые, колбасы. Их коптят в холодном дыму 6–7 дней и затем сушат в течение двух месяцев. Содержание воды в них таким образом падает до 25–40 %;

.....