Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Оглавление

Группа авторов. Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Народная мудрость

Введение

Советы хозяйкам

Отварная рыба

Жареная рыба

Тушеная рыба

Запеченная рыба

О разделке некоторых видов рыб

Как правильно подать рыбу к столу

Соление, вяление и копчение рыбы

Соление

Общие рекомендации

Разделка рыбы

Тузлучный (мокрый) посол

Провесной посол

Сухой посол

Экспресс-посол

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Промывка (замачивание) рыбы

Вяление

Засолка икры

Копчение

Горячее копчение

Холодное копчение

Методы обезвреживания рыбы

Приготовление рыбы на открытом огне

Приготовление рыбы в домашних условиях

Первые блюда

Соусы

Салаты и винегреты

Вторые блюда

Пресноводные рыбы

Щука

Судак

Окунь

Налим

Сом

Жерех

Угорь

Форель

Лещ

Сазан

Карп

Лосось

Семейство осетровых

Морская рыба

Скумбрия (макрель)

Треска

Сельдь

Камбала

Хек

Навага

Ставрида

Морские деликатесы

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов

Отрывок из книги

Меткие выражения народной мудрости, изобилующие элементами кулинарного искусства, подтверждают значение и роль рыбы и блюд из нее в жизни наших предков, для которых рыбная ловля была одним из главных промыслов.

С незапамятных времен для своих поселений люди выбирали берега озер, рек и морей. Они были не только неиссякаемым источником воды и путем передвижения, но и кормили человека рыбой – прекрасным продуктом питания, который прочно вошел в кулинарию всех народов и до сих пор является неотъемлемой частью нашего стола.

.....

Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место.

Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.

.....