Читать книгу Шампанское. История праздничного напитка - Группа авторов - Страница 4

Они родились и умерли в один и тот же год – и при этом они были совершенно разными людьми. Один жил в абсолютной роскоши, другой – в абсолютной нищете. Один гордился своими длинными вьющимися волосами, другой брил голову. Один носил высокие красные каблуки, другой ходил в простых сандалиях. Один наряжался в шелк и бархат, на другом были одежды из сурового льна.

Но было между Людовиком XIV и Домом Периньоном одно сходство: они оба любили шампанское, или, точнее, то, чему еще только предстояло стать шампанским. Несмотря на их различия, именно эти люди сделали все, чтобы шампанское завоевало славу и успех.

Когда-то то, что мы называем шампанским, не существовало. Шампань была не вином; это была местность, славящаяся преимущественно производимой здесь высококачественной шерстью. Если у крестьян был излишек земли, они иногда выращивали на нем виноград и делали из него вино – либо для собственного стола, либо на продажу, как источник дополнительного заработка. Это вино было настолько невыразительное, что даже не имело собственного названия. Оно входило в общую группу вин, известных как vins de l’lle de France (вина Иль-де-Франс) или иногда просто vins Français (французские вина). Иногда эти вина называли по имени городка или области, из которых они происходили, например vins de Aÿ (вино из Аи), vins de la montagne (горное вино) или vins de la riviere (вино с реки). Но «шампанским» его никогда не называли.

Оно было красного цвета, но не темно-красного, а скорее бледного, цвета луковой шелухи, разнообразных оттенков розовато-коричневого – цвет, который называли oeil de perdix, или «глаз куропатки».

Еще важнее то, что в нем не было пузырьков, во всяком случае, намеренно внесенных. Пузырьки считались дефектом, который мог погубить вино и которого следовало избегать.

Хотя римляне начали выращивать виноград и делать вино в Шампани примерно в 57 году и. э., до XI века оно не пользовалось известностью за пределами области. А затем сын виноградаря из Шатильон-сюр-Марн был избран папой и принял имя Урбан II. Новый папа многое сделал, чтобы вина его родной земли стали известными. В частности, он дал понять, что «предпочитает их всем остальным»¹. (Все в Риме знали этот секрет: ищущий аудиенции у его святейшества должен прибыть к нему с вином из Шампани.)

Но папа сделал и еще кое-что, что также помогло продвижению вина с его родины: он начал Крестовые походы.

Шампань в те времена напоминала лоскутное одеяло, состоявшее из воюющих между собой феодальных поместий. В провинции царил постоянный хаос. Центральная власть отсутствовала; одни были верны королю, другие были вассалами герцога Бургундского, а третьи были лояльны императору Германии. Некоторым землевладельцам, чьи земли были разбросаны в разных местах провинции, приходилось платить подати пяти или шести сюзеренам.

Путаница в вассальной зависимости вела к таким потрясениям и разрушениям, что в конце концов церкви пришлось призвать к «перемирию Божьему», которое запрещало враждебные действия во время церковных праздников, святых дней и по воскресеньям. Именно тогда и появилось понятие «выходные дни».

Однако «выходные дни» едва ли способствовали прекращению вражды. И вместо того чтобы попытаться положить ей конец, церковь решила использовать ее в своих целях.

В 1095 году папа Урбан выступил с таким призывом: «Пусть те, кто до сих пор боролся только со своими собратьями-христианами, обратят свое оружие на неверных». Этот призыв положил начало Первому крестовому походу. Призыв папы к священной войне нашел особый отклик в душах его соотечественников-шампанцев. Феодалы забыли о своих разногласиях и отправились в Иерусалим, сопровождаемые своими войсками и свитой.

И впервые за долгое время в регионе воцарилось спокойствие. Теперь избавленная от междоусобиц Шампань стала «островком мира»², получив возможность использовать преимущества, которые давало ей положение на пересечении двух крупнейших торговых путей Европы. Один шел с востока на запад, между королевствами франков и германцев, другой – от Северного моря к Средиземному. Благодаря такому местоположению Шампань стала естественным центром торговли. Здесь стали проводиться крупные ежегодные ярмарки. Длившиеся неделями, они привлекали купцов со всего континента. Сюда везли кружево из Голландии, одеяла из Бельгии, меха из России, кожу и золото из Италии, острейшие стальные клинки из Испании, масла из Средиземноморья, шерсть и лен из Франции.

Но не вино. Вина Шампани производились только для местного потребления и в таких незначительных количествах, что их не всегда хватало даже местным жителям. Не могло быть и речи о том, чтобы предлагать вино на обмен или на продажу на ярмарках.

Однако к 1200-м годам ситуация стала меняться. Производители шерсти из Шампани, которые также немного занимались виноделием, решили привлечь посетителей ярмарки к своей продукции, предлагая им в дополнение к шерсти бесплатное вино.

Результаты этого рекламного хода превзошли все ожидания. Они не только стали продавать больше шерсти, но и начали получать заказы на вино. И за короткое время вино потеснило шерсть, став основным продуктом региона. И хотя большинство покупателей считало необходимым перед употреблением «окрестить» вино, разбавляя его водой, поскольку оно было довольно терпким, они тем не менее находили его вполне приемлемым. И кроме того, оно было дешевле вин из Бургундии.

Однако Крестовые походы не только обеспечили мирную передышку, во время которой Шампани удалось воспользоваться преимуществами своего положения на пересечении крупнейших торговых путей. Они также привели к расширению виноградников Шампани. Поскольку участие в Крестовом походе было делом довольно дорогим, рыцари, знать и прочие землевладельцы стали разрешать своим крестьянам выращивать больше винограда и делать из него вино, чтобы помочь финансировать участие в походах. Кроме того, они составляли завещания. Надеясь заслужить спасение, благочестивые воины оговаривали в своих завещаниях, что, если они не вернутся из Святой земли, часть их собственности, включая виноградники, должна быть передана церкви. Многие не возвращались – и соответственно земельные владения церкви значительно увеличились.

Стало улучшаться и качество вин Шампани, поскольку в те времена монахи были лучшими энологами. Они были воистину преданы своим виноградникам и знали о виноградарстве больше, чем кто-либо другой. Без вина невозможно было служить мессу, излечить страждущих и радушно принять пилигримов и других странников. Еще важнее было то, что для монастырей вино являлось финансовой опорой. Зачастую церковная десятина выплачивалась виноградом и вином, которое потом продавалось или обменивалось на другие товары. Иными словами, трудно себе представить, как существовали бы монастыри без виноградников.

Аббатство Овилье, располагавшееся высоко в реймсских горах Montagne de Reims, не было исключением. Основанное в VII веке, оно пользовалось известностью как место, окруженное мистической завесой, затерянное во времени. Окутанное голубоватым туманом, поднимавшимся с горных склонов, Овилье было «центром притяжения для истинно верующих. Юноши стекались туда, чтобы стать монахами; старики приходили умирать»³.

Появилась там и женщина. Причем уже после своей смерти.

Ее звали святая Елена. Она была матерью Константина, первого христианского императора Константинополя. Она была похоронена в Риме в IV веке. Ее почитали за то, что она спасла Иерусалим от язычников и нашла «Святой крест».

В 841 году монах из Овилье, по имени Тетжиз, посетил Вечный город. Страдавший недугом в течение многих лет, он взывал о помощи ко многим святым, но все было безрезультатно. Однако после молитвы в усыпальнице святой Елены он, по собственному заявлению, чудесным образом исцелился. По остающимся неясными причинам он выкрал мумифицированное тело Елены из мавзолея и тайно привез его в Шампань в надежде, что эти священные останки будут перезахоронены в Овилье.

Когда архиепископ Реймса и настоятель Овилье узнали о том, что он сделал, они пришли в ужас. Опасаясь гнева папы и не воспринимая серьезно утверждений Тетжиза о якобы чудодейственной силе останков, они отказались принять тело. Местные жители восприняли произошедшее как шарлатанство. В то время они были озабочены более важными делами. Вот уже несколько месяцев, как не было дождей, и виноградники погибали от засухи. «Не волнуйтесь, – сказал им Тетжиз. – Если вы три дня выдержите пост и будете молиться святой Елене, пойдут дожди и засуха прекратится». Крестьянам нечего было терять, и они согласились.

Через три дня пошли дожди. За этим последовали и другие чудеса, и тогда архиепископ и настоятель изменили свое мнение, отправив своих посланников в Рим. Папа, желая избежать скандала и сохранить лицо, заявил, что святая Елена, похоже, неплохо себя чувствует на французской земле и вряд ли ее стоит беспокоить. Виноградари, занятые уборкой обильного урожая, возликовали и поклялись, что будут почитать святую Елену как их главную покровительницу.

Но даже присутствие знаменитой святой не смогло спасти аббатство Овилье от бед, пришедших после окончания Крестовых походов. Когда их участники стали возвращаться домой, земля Шампани снова погрузилась в насилие. На протяжении XIV и XV веков безземельные рыцари и жадные до новых приобретений землевладельцы непрерывно боролись за сферы влияния, в то время как по городам и деревням разгуливали банды разбойников, сжигая и разграбляя все на своем пути. Жители покидали города и деревни. «Не осталось и следа, – говорит современник. – Не осталось деревень, не осталось людей – только разбойники».

Аббатство Овилье, где жил и работал Дом Периньон

(КОЛЛЕКЦИЯ «МОЭ И ШАНДОН» /© MICHAEL KENNA)

Аббатство Овилье было разграблено и сожжено до основания по меньшей мере четыре раза. Даже французские войска, присланные на его защиту, поучаствовали в разграблении. «Они выпили 600 бочонков вина, – свидетельствовал живший поблизости крестьянин. – Они вырубили деревья в лесу и сожгли двери аббатства. Это не собаки, посланные королем охранять его стадо, это волки».

К концу XVI века почти все монахи Овилье разбежались. «Почти никого не осталось, – вспоминал один из них. – Горстка оставшихся не в состоянии заботиться о монастыре»⁴.

В 1634 году настоятель Овилье признал поражение и передал монастырь на попечение братии Святого Ванна – St. Vanne, в Вердене. В течение последующих тридцати лет монахи без устали пытались восстановить монастырь. Необходимо было расчистить груды булыжника, восстановить здания, снова засеять поля и посадить лозу. Работа продвигалась мучительно медленно.

К началу 1660-х стало ясно, что Овилье, аббатство, давшее пристанище святым останкам, творившим чудеса, само нуждается в чуде. И это чудо явилось в 1668 году в обличье молодого монаха по имени Дом Периньон⁵.

Дому Пьеру Периньону не было необходимости идти в монахи. Он мог вести вполне комфортный образ жизни, пойди он по стопам отца, чиновника в местном суде. Как старший сын, он унаследовал бы право распоряжаться семейным имуществом, которое включало несколько виноградников, расположенных в его родном Сент-Мену – Sainte-Menehould, живописном местечке в Восточной Шампани.

Когда Пьеру исполнилось тринадцать, семья послала его на обучение в школу иезуитов в окрестностях Шалон-сюр-Марн. Там он и обрел свое призвание. После пяти лет обучения он объявил, что хочет стать монахом, и пошел в монастырь Св. Ванна – St. Vanne, славившийся не только строгостью монашеской жизни, но и высокими требованиями к умственному труду, в распорядке дня были молитвы и послушание. Определенные часы были отведены еде, работе, молитвам, сну и молчанию, и все это требовало неимоверной личной дисциплины и строгого следования заповеди святого Бенедикта: «Поскольку праздность – это враг души, братья должны постоянно находиться в работе. Предпочтителен физический труд, поскольку именно тогда дух вдохновляется на наиболее плодотворные мысли»⁶.

Монахи жили в крошечных кельях, узких и не более девяти футов в длину. «Было бы удивительно, если бы Дом Периньон не чувствовал себя птицей в клетке или ступней в тесном ботинке»⁷, – пишет историк. И тем не менее он преуспевал, отличаясь своей твердой верой и трудолюбием.

Дому Периньону было тридцать лет, когда настоятель монастыря назначил его procureur, или, выражаясь современным языком, управляющим делами Овилье. Состояние монастыря значительно отличалось от того, что было описано одним монахом многими годами ранее: «Он восхищает всякого, удовлетворяет любые желания и очаровывает каждую душу». Все было в состоянии упадка. Церковь, больница, склады развалились; жилые помещения лежали в руинах. С виноградниками дело обстояло еще хуже. Дом Периньон, в обязанности которого входило и управление винным погребом монастыря, сразу же понял, что восстановление Овилье зависит в первую очередь от возвращения к жизни его когда-то знаменитых виноградников.

Эти виноградники давали вино, которое упоминалось еще в песне XIII века. Говорят, что король Филипп-Август специально заказывал les vins d’Auviler для своего королевского стола. Веком позже это вино подавалось на коронации Чарльза IV и Филиппа VI.

Восстановление виноградников потребовало тяжелейших трудов. Необходимо было очистить участки от сорняков и камней, вырубить заросли ежевики. Надо было насыпать новую почву из долины внизу. По указанию Дома Периньона лозу заменили на более качественную. «Уничтожьте ту лозу, которая дает обычное вино, – говорил он. – Добивайтесь качества, которое принесет славу и доход».

Именно Дому Периньону часто ставится в заслугу изобретение шампанского. На самом деле шампанское никто не изобретал; оно само себя изобрело. Все вина начинают пузыриться уже в тот момент, когда давится виноград.

Дрожжевой грибок на кожице ягоды вступает в контакт с сахаром, содержащимся в виноградном соке, превращая его в алкоголь и углекислый газ, – этот процесс называется ферментацией. В более прохладных местах, а именно к таким относится Шампань, дрожжевой грибок в зимнее время засыпает еще до того, как весь сахар был переработан. Весной грибок просыпается и с новыми силами нападает на остающийся сахар, таким образом производя дополнительный алкоголь и углекислый газ, поднимающийся на поверхность в виде пузырьков.

Во времена Дома Периньона не знали о дрожжевом грибке; он оставался тайной еще в течение двух столетий, до тех пор пока его не обнаружил Луи Пастер. Пузырьки считались изъяном, капризом природы, и Дом Периньон усердно работал над тем, чтобы избавиться от них. Шипучее вино было неприемлемо не только для мессы; оно было неприемлемо и для большинства людей, привыкших к негазированным винам. И все-таки из-за климата Шампани ферментация постоянно оставалась проблемой. Виноторговцы предупреждали покупателей: «Выпейте его до Пасхи, потому что весной становится тепло и вино снова начинает играть».

За все 47 лет управления винными погребами Овилье Дому Периньону так и не удалось полностью избавить свои вина от пузырьков. Но он сделал значительно более важное. Он установил так называемые «золотые правила виноделия» – указания, которым виноделы следуют до сих пор. Сюда входит, в частности, следующее: используйте только лучшие ягоды, отбрасывайте поврежденные; ранней весной обрезайте лозу, чтобы родила не обильно; собирайте урожай в прохладные утренние часы; давите виноград мягко; не сливайте вместе соки каждого отжима».

Отец шампанского, Дом Периньон

(КОЛЛЕКЦИЯ «МОЭ И ШАНДОН»/ © XAVIER LAVICTOIRE)

В те времена это были революционные идеи, шедшие вразрез с обычной практикой. Большинство виноградарей стремились вырастить как можно больше винограда – это означало для них больше вина и, соответственно, больше денег. До Дома Периньона весьма немногие понимали, что, уменьшая урожай, они тем самым способствуют появлению более густой грозди, а ягоды, собранные в прохладные утренние часы, обращаются в более утонченное и изысканное вино.

Однако по-настоящему гений Периньона проявился в смешивании. Его отличала необычайная способность ощущать вкус. Он был одарен чувствительным нёбом и исключительной памятью на вина. Рассказывали, что, когда работники приносили ему виноград с различных виноградников из разных деревень, он мог «с пугающей точностью»⁸ определить происхождение каждой грозди. Однако настоящим испытанием было правильно сочетать этот виноград – определить, какие сорта использовать, и затем соединить их, чтобы создать вина абсолютной гармонии и равновесия. И в этом Дом Периньон не имел равных.