Читать книгу Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки - Группа авторов - Страница 11

4 перепелки (или рябчика), 50 г бекона, 30 г свиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 бутона гвоздики, 1 перец чили, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки яблочного сока, 1 пакетик желатина, 5 ст. ложек мадеры, молотый имбирь, черный перец молотый, соль.

1. Бекон нарезать тонкими полосками. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками. Подготовленных перепелок (или рябчиков) посыпать имбирем, молотым перцем, солью. Накрыть полосками бекона и туго обмотать нитками, связав крылышки и ножки.

2. Нарезать кубиками и растопить свиное сало в утятнице, обжарить его, периодически перемешивая. Влить мясной бульон, добавить нарезанные морковь и лук, гвоздику, перец чили.

3. Поместить утятницу с птицами в духовку при температуре 200 °C. Готовить под крышкой около 50 мин. Полить перепелок (или рябчиков) яблочным соком и поставить в духовку еще на 10–20 мин. без крышки, снизив температуру до 160 °C.

4. Вынуть птиц из духовки, оставить без крышки на 40 мин. Когда они остынут, снять нитки и бекон. Выложить перепелок (или рябчиков) ножками вверх в форму для заливного. Оставшийся в утятницу соус процедить, разбавить горячей водой до объема около 2 стаканов. При необходимости посолить, поперчить, всыпать имбирь, вскипятить, нагрев прекратить.

5. Желатин развести мадерой и оставить на 10–15 мин. до набухания. В горячий соус в утятнице добавить желатин в вине, постоянно помешивая до полного растворения. При необходимости подогреть, не доводя до кипения.

6. Оставить подготовленное жидкое желе до остывания. Затем залить им перепелок (или рябчиков) слой за слоем несколько раз, чтобы ножки выступали из желе. Поставить в холодильник до застывания.

Традиции. Россия

«…A мороз такой, что воздух мерзнет. Инеем стоит, туманно, дымно. И тянутся обозы – к Рождеству. Обоз? Ну, будто, поезд… только не вагоны, а сани, по снежку, широкие, из дальних мест. Гусем, друг за дружкой, тянут. Лошади степные, на продажу. А мужики здоровые, тамбовцы, с Волги, из-под Самары. Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, – с «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь… Знаешь – рябчик? Пестренький такой, рябой… – ну, рябчик! С голубя, пожалуй, будет. Называется – дичь, лесная птица. Питается рябиной, клюквой, можжевелкой. А на вкус, брат!..

..Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, – лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, – тычинки. У нашей елки… как отогреется, расправит лапы, – чаща. На Театральной площади, бывало, – лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, – потерял дорогу! Мужики в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках – будто волки, право. Kостры горят, погреться. Дым столбами. Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!..» В самоварах, на долгих дужках, – сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая.

С медом, с имбирем, – душисто, сладко. Стакан – копейка. Kалачик мерзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, граненый, – пальцы жжет. На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар – клубами, как из паровоза. Kалачик – льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках. А мороз крепчает. Небо – в дыму – лиловое, в огне. На елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь – хрустнет, как стекляшка. Морозная Россия, а… тепло!..»

Иван Шмелев. Рождество (из книги «Лето Господне»)