Оглавление
Группа авторов. Моя кухня. Мое меню
Моя кухня
Введение. Что едят сами повара?
Глава 1. Супы
Об особенностях приготовления супов
Сезонность супов
Глава 2. Каши по-новому
Забытая «Зеленая каша» «Привет из феодализма»
Глава 3. Вторые блюда
О термине «второй»: второстепенный или основной?
Почему жарить и как жарить?
Глава 4. Сладкие блюда
Глава 5. О закусках и гастрономическом составе современного холодного стола
Рыбные закуски
Закуски из новых продуктов
Рецептура маринадов
Глава 6. Домашний хлеб
Глава 7. О технологии и пищевых материалах, используемых в кулинарном процессе
Глава 8. Методы кулинарной обработки важнейших пищевых продуктов
Мясо
Рыба
Домашняя птица
Дичь
Грибы
Овощи
Тесто
Мое меню
Введение
Глава 1. От чего зависит выбор и построение меню
Некоторые общие принципы
Глава 2. Изменения в меню повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух последних веков
Закуски
Супы
Мясо
Рыба и дичь
Месячное меню середины 90-х годов XIX века (для повторения каждый месяц)
Скоромный стол
Постный рыбный стол
Постный овоще-грибной стол
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905–1913 годы)
Зимний сезон
Весенний сезон
Летний сезон
Осенний сезон
Меню вегетарианского стола буржуазной интеллигенции в начале XX века (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
Зимний сезон
Весенний сезон
Летний сезон
Осенний сезон
Типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30-х годов
Осенне-зимний сезон
Весенне-летний сезон
Недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и ИТР авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «С улицы»
Осенне-зимний сезон
Весенне-летний сезон
Меню районной столовой в Подмосковье на октябрь 1998 г
Глава 3. Чему учит история кулинарии и, в частности, история меню?
Глава 4. Мой личный выбор меню – какими критериями руководствуюсь
Хлеб
Мясо
Домашняя птица
Дичь пернатая – лесная и полевая
Молоко и молочные изделия
Рыба
Овощи и зелень
Крупы, зерно, мука
Жиры
Ягоды и фрукты
Сладости
Глава 5. О составе блюд моего меню и кое-что об экзотических блюдах
Послесловие
Отрывок из книги
Каждый повар или другой специалист, работающий в пищевой промышленности, не раз в своей жизни слышал стандартный вопрос от родных, знакомых, журналистов или клиентов ресторана, столовой, а также почти от любого человека, который вступил с ним в деловой, приятельский или случайный контакт:
– А что вы едите сами? И что вы больше всего любите готовить?
.....
1 головка чеснока
от 0,75 до 1 л воды
.....
