Читать книгу О вине без снобизма. Всё, что вам нужно знать о вине, чтобы не потеряться у винной полки - - Страница 4

Откуда в вине кислота и зачем она там? Кислота – природный компонент, содержащийся во всех фруктах и ягодах, даже в очень сладких. В таких, как манго или малина, например. Просто кислота там не очень заметна за счет высокого содержания сахара, но всегда присутствует. Мудрая природа добавила ее во фрукты, чтобы, в частности, отпугнуть кислым вкусом птиц и таким образом уберечь фрукт до его созревания. Кроме того, кислота – природный консервант, позволяющий снятым с лозы гроздьям не испортиться сразу, а готовому вину – храниться в бутылках десятилетиями.

Когда мы вспоминаем о кислоте, обычно представляем себе лимон. Однако в винограде, где содержатся 3 вида кислот, доля лимонной кислоты – самая малая. Больше всего там винной кислоты (логично!), на втором месте яблочная кислота.

Втроем они создают букет кислот, содержащихся в винограде. Трансформация этих кислот в процессе производства вина – важная тема, но она лежит за пределами этого повествования. Так что просто посмотрим, какую роль кислота играет в восприятии вина и в его жизненном цикле.

Итак, кислота важна для достижения баланса вина. Слишком много кислоты – плохо, но и слишком мало – тоже неправильно. Без нужного количества кислоты вина получаются «одномерными» или «плоскими». Кислота усиливает восприятие «фруктовости» в вине. Даже сладкие десертные вина содержат достаточно много кислоты, чтобы уравновесить сахар в букете и достичь красивого баланса.

И наконец, именно высокая кислотность является основным фактором благородного старения «великих» вин. Вино не из каждого сорта винограда пригодно для долгой выдержки. А вот вина из сортов nebbiolo, pinot noir, sangiovese в исполнении признанных виноделов могут зреть десятилетиями и становиться только лучше. Благодаря высокой кислотности!

Так что с какой стороны ни посмотри, а кислота – это хорошо!