Читать книгу Национальные кухни народов СССР - Вильям Васильевич Похлёбкин - Страница 4

1. Перебирать крупу.

2. Опаливать птицу до мытья и приготовления.

3. Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).

4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением ее жидкостями и сырыми продуктами.

5. Снимать и вынимать:

а) в мясе: пленки, сухожилия, фасции;

б) в птице: кожу;

в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;

г) в супах, отварах, варенье: пену.

6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.

7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.

8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить – теркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную пленку.

9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!

10. Варенье варить с одним-двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски, характерной для данного вида ягоды или фруктов.