Читать книгу Архангельские козули - - Страница 8

Создание теста для Козуль – настоящее таинство. Еще не было ни одного случая, когда я вела съемку во время замеса теста и в результате получались хорошие и правильные пряники.

Но есть несколько очевидных причин плохого качества теста:

1. Перестарались с жженкой.

Для создания жженки – жженого сахара, который дает основной цвет и вкус тесту требуется строгое соблюдение технологии. Недоварили жженку – будет светлое и не качественное тесто, переварили – получили горький вкус пряников.

2. Старая сода.

Многие думают, что у соды нет срока годности – это не так. В Козули кладут только свежую соду и только в нужной пропорции. В противном случае пряники не поднимутся и останутся тонкими и сморщенными лепешечками. Если соду переложить – поднимутся буграми.

3. Переложили муку.

Мука стягивает тесто, делает его "резиновым" и не пригодным к раскатке и выпеканию. Обычно муку немного не докладывают, а потом добаавляют во время раскатки и выпечки.

4. Не дали достаточно остыть жженке.

При замесе нужно дождаться полного остывания жженки. Иначе желтки, замешанные в тесто свернутся и стянут все тесто.

5.Положили не ту муку.

Козули выпекают из дешевой муки – ржаной или смеси цельнозерновой с ржаной. Поэтому нужно ждать пару дней минимум "вызревания" теста в холодильнике. При замесе Козуль на муке высшего сорта – это будут уже другие пряники.

Конечно это не все способы испортить Северные пряники. Но лучше знать, как выглядят правильные Козули и наслаждаться их вкусом.