Читать книгу Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений - - Страница 2

Когда речь заходит о российском вине, я часто вспоминаю анекдот. Девочка стоит перед тигром и, закрыв руками глаза, бормочет: «Здесь тигра нет!» На эту девочку похожи многие из нас, когда заходят в винотеку. До того как я начала осознанно искать на полках российское вино, я его в упор не видела. Оно физически было, но для меня лично не существовало. Удивительно, да? Думаю, многие сейчас поймали себя на мысли: «О, это ж и про меня тоже!»

Поймали?

Когда я попробовала то «Морское» из бутылки с таинственными шарами колдуна, то оно показалось мне… мощным и вкусным. Мои познания в вине были неглубоки, мягко говоря. Я оценивала вино как вкусное-невкусное, кислотное-некислотное. Еще различала терпкое, которое завязывает язык, и нетерпкое, которое его развязывает. А еще я точно знала, что хорошие вина делают во Франции, в Италии, в Испании. Еще в Чили и иногда где-то там в Австралии, кажется.

И все же то «Морское» меня поразило.

У наших сограждан где-то на подкорке прошита мысль, что в Европе трава зеленее, улицы чище, еда вкуснее, а вино натуральнее. И самой крутой похвалой у нас до сих пор считается сказать о каком-то красивом месте: «Как будто не в России». Словно это место случайно попало на карту, а его не создали те же россияне, что и мы сами.

Помню истерию вокруг сыра: «Что же мы теперь будем есть? Не будет больше нормального пармезана! Никогда теперь не видать нам вкусного бри!» И что?

Прошло не так много времени, а пармезан и бри уже не итальянские/французские, а наши, фермерские. И никто не умер, и, мало того, вкусно. Но страдания не прекращаются – это не то, он ненастоящий, нужен другой – как тот, который там. Однако страдальцы не понимают, что залог прекрасного сыра – прекрасное молоко. А оно получается естественным путем из коровки, которая, живая и настоящая, кушает травку здесь, в России, а не там. Поэтому совсем «прямо как там» не получится. Не в том смысле, что коровы у нас какие-то не такие или молоко у них недостаточно прекрасное. А в том, что оно другое. И пока одни люди страдали, другие пошли и сделали хороший сыр. Да, он по-прежнему российский, но хороший же!

Ровно то же сейчас происходит с российским вином. Разве что иностранное не запретили, а продолжают завозить. Да, чуть меньше, но все же еще достаточно, чтобы рука привычно тянулась за «Анжуйским розе». И оно понятно.

Первое и основное. Во времена сухого закона были уничтожены многие виноградники, затем наступили голодные 90-е, выращивать виноград для производства вина стало невыгодно. Виноградарство – это высокорисковое сельское хозяйство, требующее больших, иногда непредсказуемых вложений без гарантии результата. Гораздо проще и выгоднее стало покупать винный материал (он называется «балк» или «вино наливом») в других странах. Там, где винограда выращивали много, поэтому излишки винопроизводства (не первый сорт, как вы понимаете) разливали в огромные танкеры и отправляли задешево в другие страны, включая нашу. Балк разливали по бутылкам, клеили этикетку «российское вино» (у нас разлито, значит, российское – такая примерно логика была) и ставили на полки супермаркетов по очень низкой цене. Качество, как мы все помним, соответствовало.

Дальше еще одна напасть. Виноделы рассказывают, что в Европе случился переизбыток вина. Новый урожай поспевает, его скоро разливать, а некуда: все емкости заняты. Ситуация неприятная и непростая. Решение нашли изящное – правительства освободили от уплаты налогов и дали субсидии тем виноделам, которые продавали вино на экспорт. Именно так в Россию хлынул поток дешевого европейского вина. Цена объяснялась тем, что изготовителям нужно было срочно от него избавиться. А в отсутствие налога выходило очень недорого. Но, конечно, лучшие вина оставались дома, а нам сплавили что попроще. И винолюбы, открыв такую недорогую, скажем, Францию, понимали, что не зря она такая недорогая.

Продолжаем перечень бедствий. Это винные школы, как бы странно это ни звучало. Казалось бы, цель благородная – научить людей разбираться в вине. И сомелье оттуда выпускают качественных, серьезных, обученных на классике, способных нести культуру пития в массы. Только учат их на европейских классических винах, и, выходя из этих школ, какое вино они начинают продвигать? Правильно! То, на котором учились, в котором уверены и хорошо разбираются. И происходит занятная вещь – свое хорошее вино у нас уже есть, но сомелье активно продолжают продавать клиентам европейское. Потому что их так учили.

И что же, спросит здесь пытливый читатель? Сами виноваты! Разливали не пойми что в бутылки и продавали, не думая о качестве. Чего теперь хотят?

А хотят виноделы справедливости. Факт в том, что, несмотря на большое количество недобросовестных производителей, у нас все равно оставались свои честные виноделы и качественные вина. Просто на общем фоне разглядеть их было невозможно. Но сейчас ситуация постепенно меняется, и не последнюю роль в этом играет законодательство, о котором расскажу позднее.

Да, у нас нет многих столетий истории, но все современные технологии в наших руках. Мы быстро учимся, перенимаем опыт, много экспериментируем, осваиваем свою землю. Пробуем выращивать разные сорта и делать вина в разной стилистике. И сегодня зачастую профессиональные сомелье в слепых дегустациях (это когда не знаешь, что в бокале) не могут отличить европейское вино от российского. Так выясняется, что и у них есть разное по качеству вино, не всё с иностранной этикеткой достойно внимания вдумчивого винолюба. Напротив, далеко не всё с российской этикеткой – «бурда».

Особенно заметны перемены по ресторанам, в которых сомелье все чаще ставят российские вина в свои карты, и по винным школам, которые включают отечественные образцы в обучение. Да и винотеки завели себе уютные, пусть небольшие, полки с российскими винами. Кое-где даже появились винотеки исключительно российских вин.

Как, опять же, говорят виноделы: «У нас никогда ничего быстро не происходит». Так что запасемся терпением, и российское вино когда-нибудь станет знаком качества, прежде всего для самих россиян.

Возвращаясь к анекдоту про девочку и тигра, с которого начиналась эта глава, – откройте глаза, господа, тигр стоит перед вами, и он уже совсем не маленький.

Винодельня «Шато Пино»

Когда впервые попадаешь в пространство агротуристического комплекса «Шато Пино», кажется, что ты не в России. Да, именно так обычно говорят гости, приехавшие сюда впервые. А как иначе? Винодельня каскадом спускается с горы, виноградники живописно раскинулись вокруг и уходят вниз к морю, мимо величаво возвышающейся над ними горы Колдун. На горизонте бухта Новороссийска. В хорошую ясную погоду в морской глади отражается синее южное небо.

На территории, кроме самой винодельни, есть ресторан, отель, бассейн, парк ретроавтомобилей, ремесленные мастерские, улиточная ферма… Вам мало? В подвале бывшей винодельни – картинная галерея. Наверху большая открытая зеленая терраса с фонариками, качелями и пуфиками, где можно упасть летним знойным днем с закуской из ресторана и бокальчиком местного вина.

Виноделы говорят, что главное в их работе – не испортить то, что создала природа. По тому же принципу построена «Шато Пино», где сам ландшафт располагает к виноделию.

Так здесь появилась винодельня, построенная по принципу гравитации. Каждый этап работы проходит на своем уровне, и переход от этапа к этапу осуществляется под воздействием силы тяжести. Удивительно, правда?

Местный главный винодел Ольга Аурсалиди говорит, что у нее не винодельня, а космодром – настолько она технологичная. И позволяет создавать экспериментальные вина, используя самые необычные приемы.

По моим рассказам рисуется пасторальная картинка, но «Шато Пино» по праву носит звание самой хулиганской винодельни Краснодарского края. Здесь в фирменном магазине вас встретят линейки вина «Шары колдуна» и «Дикари». Названия вин тоже не отстают: «Кирпичи прилетели», «Тройничок».

Эта винодельня делает в том числе и кошерное вино, в процессе создания которого ни один человек, кроме раввина, не может прикасаться даже к винному проводу, по которому виноматериал перетекает из емкости в емкость. Винодел управляет созданием вина удаленно, давая указания священнослужителю.

Рок-н-рольщики и бунтари из «Шато Пино» следят за винной модой и одними из первых в России создали целую линейку молодых игристых вин в стиле «петнат» – это молодое вино, которое отправили дображивать в бутылки. Благодаря тому, что брожение продолжается в закрытом пространстве, получаются пузырьки, как в игристых винах.

Как петнаты создаются, я еще расскажу подробнее. А пока упомяну, что их очень боятся бармены. Пробка находится под таким давлением, что не облить гостей, открывая бутылку, практически невозможно.

Вообще, новаторство – это конек «Шато Пино». Здесь уже насчитывается 127 разных наименований вина, и каждый год винодел добавляет еще по 3–4.

Зачем? Ольга Аурсалиди говорит, что у винодела в жизни есть всего 40 попыток, 40 винодельческих сезонов (да, виноделы считают свой рабочий стаж не годами, а сезонами – от весны, когда лоза просыпается, до осени, когда собранный урожай переработан и отправлен на брожение в емкости). И скучно каждый сезон делать одно и то же, нужно пробовать разное. И Ольга с успехом пробует, экспериментируя не только со стилями вина, сортами винограда, но и с емкостями. У нее в хозяйстве есть и нержавеющая сталь, и дубовые бочки самых разных размеров и производителей, и бетонные «яйца», сделанные из местного новороссийского бетона.

Ольга говорит, что для винодела емкости – как приправы для повара. Каждому блюду нужны свои специи, а каждому вину – особая емкость.

Винодельня стремится заинтересовать вином молодежь, которая устала от обычного пива, перешла на крафтовое, от него к петнатам, а дальше и к чему-то более серьезному. Поэтому этикетки яркие, вина дерзкие, эксперименты не кончаются, и каждый год появляется что-то новенькое.

Подкаст

с Ольгой Аурсалиди, винодельня «Шато Пино»

Послушать полную версию подкаста с Ольгой Аурсалиди можно по этому QR-коду. Не забудьте запастись часом свободного времени и бокалом согревающего пино-нуара в северном стиле под звучным названием «Кирпичи прилетели». На этикетке сама винодел Ольга изображена в образе охотника с винтовкой. Она отстреливается от летящих в ее сторону кирпичей от винных критиков.

Приятного прослушивания