Читать книгу Рецепты вегетарианских блюд по мотивам сербской кухни - - Страница 1

Оглавление

Сербия – маленькая страна в центре Балканского полуострова. Сердце Сербии – Косово и Метохия – святые места, где зародилась православная культура региона.


Всё, что говорят, думают, поют сербы о своей стране наполнено гордостью и любовью. Всю историю своего существования святая сербская земля подвергалась и подвергается претензиям к принадлежности. Времена, когда Сербия находилась под влиянием Византии, Австро-Венгрии и Османской империи отпечатались на кулинарных традициях этой страны. Гордый народ, сумевший сохранить свою идентичность и свою веру, смог взять хорошее из многовекового гнёта. Это хорошее – вкусная сытная яркая еда.


И сегодня мы видим греческий след в ароматных хрустящих питах, турецкий – в кофе и буреках, австрийский – в тортах и пирожных.


Вообще, еда – это весомая часть культуры Сербии и предмет небезосновательной гордости сербов.


Из дружеского диалога русского и серба:


– А ты знаешь, какая у нас еда?!


– Ты просто не пробовал сербскую еду!


И можно часами вести спор, у кого вкуснее помидоры, паприка, слива и вишня – серба всё равно не переспоришь в этом. Потому что серб уверен: «и трава зеленее, и горы выше, и помидоры вкуснее» в Сербии. Красноречиво об этом сказано в песне Милици Доскович: «…где год српска нога хода, наш је камен, ваздух, воде…», что не дословно, но по смыслу можно перевести как, где бы ни оказался серб, он всюду возьмёт с собой Сербию… В том числе и свою прекрасную еду.


Чтобы понять, нужно это любить – снова из дружеского интернационального диалога.


И эта книга – маленькая экскурсия в Сербию. Представленные в книге рецепты сербской кухни адаптированы для вегетарианцев. Здесь блюда из овощей, муки, бобовых и фруктов – то есть, из тех продуктов, которые, вопреки распространённому мнению, занимают первое место в кухне Сербии.




В Сербии капусту квасят целыми кочанами. Это очень удобный способ и менее трудоёмкий, чем квашение шинкованной капусты.


В рассол для капусты добавляют по желанию ароматные коренья, пряные травы и веточки фруктовых деревьев. Это придаёт готовой капусте особенный аромат.


Из квашенной таким образом капусты готовят различные блюда: салат, сарма, тушеная капуста и т.д.

Кислая капуста целиком


Понадобится:


небольшие кочаны капусты;


вода;


соль; перец черный горошком;


по желанию: корень хрена, веточки яблони, вишни, смородины.


Приготовление:


1. Подготовить капусту: снять верхние листья, вырезать кочерыжки.


2. В каждое углубление, где была кочерыжка, насыпать по 1 столовой ложке соли.


3. Капусту уложить в подходящую емкость для засолки, перекладывая фруктовыми веточками.


4. Корень хрена нарезать и посыпать кусочками  хрена и перцем горошком капусту, залить рассолом.


5. Рассол готовится из расчета на 1 л воды 1 столовая ложка соли.


6. На капусту можно положить пресс, если кочаны уложены не достаточно плотно и всплывают.


7. Оставить капусту квасится при комнатной температуре. Через 3 дня можно переставить в прохладное место.  Капуста будет готова через 5 дней.


Капуста хранится хорошо, долго. Рассол со временем становится крепким, тягучим. Капусту нужно промывать холодной водой.


Салат из кислой капусты


Понадобится:


– капуста кислая;


– масло растительное ароматное;


– перец острый красный, молотая паприка.


Приготовление:


1. Тонко нарезать капусту.


2. Полить маслом, посыпать перцем и паприкой по вкусу.


3. Перемешать.

Так получилось, что в моем сердце равно помещаются две страны: Россия и Сербия. И не все в Сербии, вопреки расхожему мнению, «мясо с мясом в мясе». Очень много блюд готовится из овощей, фруктов. Вот хочу немного популяризировать некоторые из них.


Подварак – тушеная кислая капуста. Проще польского бигоса. К этому блюду подается кукурузный хлеб – српска проjа.


Так же как польский бигос, так же, как русский борщ, каждая хозяйка готовит подварак по-своему.

Подварак


Понадобится:


кислая капуста – 1 кг;


лук – 200 г – 1 шт;


масло растительное – 150 – 200 мл (чем жирнее, тем вкуснее);


паприка молотая красная и паприка молотая копченая – по 2-3 ч.л.;


перец черный молотый – по вкусу;


вода – 0,5 л.


Приготовление:


1. В казан налить примерно 100 мл масла. Нагреть. Положить нарезанную мелко луковицу.


2. Тушить 5 минут, помешивая.


3. Добавить кислую капусту (русский вариант – уже нашинкованная и с морковкой, по-сербски – квашеный кочан надо нашинковать), паприку, перец, перемешать, тушить под крышкой на слабом огне 5-10 минут.


4. Добавить воду, масло, перемешать и поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Примерно на 2-3 часа. Или больше. Чем дольше томится подварак, тем вкуснее. По мере необходимости подливать еще воду. Капуста должна томиться в жирном бульоне (воды и масла должно быть достаточно).

Сарма – голубцы из кислой капусты


Понадобится:


капуста квашенная – 1 кочан;


гречневая крупа – 1 стакан;


рис круглый – 1/2 стакана;


перец сладкий красный – 1 шт;


лук красный – 1 шт;


паприка молотая сладкая – 2 ст.л.;


соль, перец красный острый, перец черный молотый – по вкусу;


вода;


растительное масло – 30 – 50 мл.


Приготовление:


1. Гречку сварить до готовности и пропустить через мясорубку.


2. Добавить рис, сваренный в горячей воде в течение 5 минут (воду слить).


3. Добавить соль и перец по вкусу.


4. Капусту разобрать на листья, каждый лист разрезать, удалив плотный черенок. Можно разделить лист на половинки, тогда сарма получится маленького размера, на 2 укуса.


5. В листья, подбирая края, завернуть начинку.


6. Выложить в казан слоями, перекладывая вырезанными черенками.


7. В масле потушить нарезанные кубиками лук и перец, добавить соль и паприку. Выложить в казан поверх сармы.


8. Залить горячей водой так, чтобы чуть покрывала рулетики.


9. Готовить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа.

Ленивая сарма


Понадобится:


капуста белокочанная – 500 г;


капуста квашенная – 200 г;


растительное масло – 5 ст.л.;


мука пшеничная – 1 1/4 чашки;


рис круглый – 1 чашка;


соус:


томатная паста – 2 ст.л.;


вода – 500 мл;


овсяные сливки* – 250 мл;


растительное масло – 2 ст.л.;


мята свежая, базилик сушеный, черный перец молотый, соль – по вкусу.


Приготовление:


1. Рис сварить по инструкции на упаковке.


2. Капусту свежую мелко нарезать. Потушить в масле. Когда капуста станет мягкой добавить квашенную капусту, перемешать и тушить все вместе в общей сложности около получаса.


3. Смешать капусту с рисом и мукой, можно подсолить и приправить по вкусу.


4. Из теста катать шарики – всего получится 16 шт. – и выкладывать в смазанную маслом форму для запекания.


5. Запечь в течение 10 – 15 минут при температуре 180 градусов.


6. Тем временем приготовить соус. Для этого оматную пасту смешать с маслом и потушить до изменения цвета. Добавить соль, специи, воду. Уваривать 5-10 минут на сильном огне, добавить овсяные сливки. Варить 5 минут, помешивая.


7. Сарму залить соусом и запекать еще в течение 20-30 минут при той же температуре.


* Овсяные сливки.


1/2 чашки овсяных хлопьев размолоть в кофемолке, смешать с 250 мл холодной воды, процедить.

Рецепты вегетарианских блюд по мотивам сербской кухни

Подняться наверх