Читать книгу В поисках радости… (очерки о любви) - - Страница 6

Сегодня в магазине услышал, как кассирша на вопрос: «Как дела?» – ответила: «Как в Польше». И подумалось, что сказать-то она сказала, а откуда это выражение появилось на свет, ответить так же моментально не сможет. Или промычит: «Тот пан, который больше».

Это я опять про Ленинакан. Не в каждой стране есть город юмора, как, например, Габрово в Болгарии, но в Армении такой город есть, и в этом городе даже установили памятник жившему в нем главному герою армянских анекдотов Полозу (прозвище можно перевести как «долговязый») Мукучу. Его указательный палец блестит, словно из золота, потому что каждый уважающий себя житель Гюмри считает необходимым свой день начать с того, чтобы потереть рукой палец у памятника. «И тогда удача непременно будет с тобой весь день, а особенно ночь» – шутка.

Однажды Цитро Алек (еще один герой армянских анекдотов) спрашивает своего друга Полоза Мукуча:

– Цо Мукуч, слушай, это ты по городу распространил, что я идиот?

– Нет, Цитро-джан, что ты! Я наш с тобой общий секрет никому не рассказывал!

Так вот, как Ленинакан в Армении – так Одесса в Советском Союзе, и поговорка «как в Польше» родилась именно в этом городе неумолкающего смеха еще до образования Союза Советских Социалистических Республик.

Крылатая фраза появилась в Одессе во времена, когда Варшава входила в Российскую империю. Причем мало кто задумывается, что, сказав о своих делах «как в Польше», собеседник тем самым жалуется, что дела его хуже некуда. Некогда, во времена оные, средняя оплата труда рабочего в Одессе за один день была равна месячному (!) заработку рабочего на всей остальной территории России, а также на много порядков выше уровня оплаты труда в Германии, Италии, Франции, Бельгии и других странах, регулярно поставлявших гастарбайтеров в столицу Новороссии Одессу. Но, как говорится, среднее – понятие растяжимое. В то время, когда крепостной рабочий уральского завода зашибал аж шестьдесят копеек в месяц, минимальная дневная ставка одесского босяка, занятого выгрузкой арбузов, составляла шесть рублей. На эти деньги можно было купить двенадцать палубных билетов в Константинополь. Стоит ли удивляться, что, живя в таком городе, даже выходцы из оккупированной Польши и их потомки проникались чувством необычайной гордости, именуя себя одесситами. Хотя уже гораздо позже крылатая одесская фраза, оценивающая дела в Польше как неудовлетворительные, получила новый смысл, а именно после очередного повышения цен на водку в Советском Союзе – «по многочисленным просьбам трудящихся» – и возникновения польской «Солидарности» кто только не пытался пугать обитателей Кремля:

После перевода из Бауманского института в Тимирязевский райком комсомола ни о каких зарубежных поездках я даже не думал. Меня называли «невыездной». Да и ехать мне было не на что. Из получаемых на кафедре в институте ста десяти рублей половину тратил на исследовательскую работу. Руководитель предложил мне оформить фиктивно студентов, якобы занимающихся со мной научной деятельностью. При этом студенты, получая в кассе деньги, отдавали бы мне половину. Конечно, мне это и в голову не могло прийти, а тем более согласиться на это я никак не мог.

На кафедре работал в качестве доцента уже немолодой кандидат технических наук. Имея возможность через профсоюз получать талоны на дефицитные товары, он ими просто спекулировал. Однажды его задержала милиция у магазина ковров при продаже талонов на ковровые изделия. Отделался он, к счастью, легко – товарищеским судом на кафедре.

Мне же, если бы я согласился с руководителем о фиктивном оформлении студентов, мог грозить конкретный срок, не говоря уже об исключении из партии. Причем донос на меня написал бы непременно сам руководитель, предложивший мне схему обмана. Как же он испугался, когда в ответ я предложил оформлять студентов на его тему, получать с них деньги, а потом отдавать мне. Видимо, до него дошло, что не такой перед ним и дурак.

Мне материально помогали родители. А еще перед переходом из института в райком мне удалось заработать неплохие деньги в строительном отряде, но об этом уже другой разговор. Мы же с вами, дорогие читатели, продолжим неспешную дорогу к сотейнику.

Неожиданно мне предложили поехать руководителем группы в Болгарию. Долго не думая, я согласился. Поездка брала начало на Киевском вокзале у плацкартного вагона Москва – Одесса. В группе должно было быть тридцать пять человек, но одна девушка не пришла. Я тщетно прождал ее на перроне. Перед самым отправлением поезда отец девушки разыскал меня и сообщил, что она попала в больницу. Как ни жаль было неудавшуюся туристку, но ехал я в полупустом плацкарте с некоторым комфортом. Большую часть пути поезд проделал ночью, и пытаться увидеть что-либо за окном было бесполезно.

«Не успел Бендер закончить свой туалет, как в купе явился тучный писатель в мягкой детской курточке. Он положил на стол перед Остапом двенадцать яиц и сказал:

– Съешьте. Это яйца. Раз яйца существуют, то должен же кто-нибудь их есть?..

…Навроцкий принес фаршированный перец в банке, Лавуазьян – котлеты, с налипшими на них газетными строчками, Сапегин – селедку и коржики, а Днестров – стакан яблочного повидла. Приходили и другие, но Остап прекратил прием.

– Не могу, не могу, друзья мои, – говорил он, – сделай одному одолжение, как уже все наваливаются…»

Если известный герой «Золотого теленка» и «Двенадцати стульев» Остап Бендер не смог отказаться от «одолжения», то я решительно воспрепятствовал попыткам молодых дам из моей туристической группы увеличить вес моего багажа их не съеденными в дороге продуктами. Моя решительность в дальнейшем не раз выручала меня в этой поездке. Особенно когда приходилось пресекать женские конфликты на почве «ты купила, а мне не досталось», а происходило это постоянно с учетом того, что в составе группы было восемьдесят процентов женщин.

В Одессу поезд прибыл без опоздания и очень-очень рано. Мы сдали багаж в камеру хранения и отправились гулять по городу, договорившись о времени и месте встречи перед регистрацией в аэропорту. В Болгарию из Одессы мы летели самолетом.

Первое, что меня удивило, когда я ступил на улицы Одессы, – это то, что тротуары перед домами в городе моют, и тщательно, жители этих улиц. Еще больше удивило увиденное в обед, когда из квартир выносили столы со стульями, расставляли потертую и неказистую мебель на тротуаре, а потом сервировали столы домашними блюдами, приготовленными на кухнях. Причем пройти мимо образовавшихся уличных застолий было нельзя: отказ прохожего присесть за стол и отведать вкусненького воспринимался как кровная обида и неуважение хозяйки.

Мне спешить было некуда, и я с радостью принял приглашение отобедать за одним из столов неугомонных одесситов. За этим столом в числе прочего подавали СОТЕ.

«А что это такое?» – спросите вы меня, дорогие гурманы. Слово «соте» происходит от французского sauté – «жарить в масле», хотя некоторые считают, что переводится как «подбрасывать, подпрыгивать». Соте – это общее название блюд, приготовленных по определенной технологии, которая заключается в непродолжительной жарке с малым количеством жира (по-французски sautéing – «обжаривание»). В высокой сковороде – сотейнике – овощи обжаривают на большом огне по отдельности, не смешивают и даже не переворачивают, а подбрасывают. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли целостность, все свои соки, а блюдо выглядело эстетично: цельные овощи смотрятся красивее, чем перемешанные.

Соте нельзя путать с рагу, которое тоже пришло к нам из Франции. Слово «рагу» образовано от французского ragout — «тушеное мясо». Хотя существует и другой перевод – «возбуждать аппетит». И блюдо с этой задачей справляется прекрасно. По поводу его появления существует следующая легенда. Во время Столетней войны англичане осадили город во французском регионе Лангедок. Жители отчаянно боролись с противником, но запасы провианта таяли. Чтобы не умереть с голоду, горожане собрались на площади, развели костер, разогрели большой котел, и каждый положил в него кусочки съестного, что остались дома. В итоге еды хватило всем, и жители дотянули до прибытия подмоги. Вскоре осада была снята, а блюдо, которое спасло горожанам жизнь, прочно вошло в их рацион, а после распространилось по всей Франции.

О различиях кажущихся похожими соте и рагу мы поговорим чуть позже. А сейчас вернемся к соте.

Когда его готовлю, при обжаривании овощи не подбрасываю, а переворачиваю лопаткой, и, поверьте на слово, вид у блюда нисколько не хуже, чем у того, в котором повар овощи подбрасывает, а потом мучается, оттирая жир на кухне повсюду.

В Одессе, как в Ленинакане, есть памятник главному герою одесских анекдотов – Рабиновичу.

Рабинович приходит домой и говорит жене с улыбкой:

– А меня с работы уволили!

– Яша, я не поняла, а что это ты радостный-то такой?

– А остальных таки посадили.

В этом анекдоте жена называет Рабиновича Яковом. Хотя если вы спросите интернет об имени главного героя одесских анекдотов, то им окажется почему-то Изя.

«Рабинович, как вы посмели, заполняя анкету, в графе „иждивенцы“ написать „государство“?!!»

В одесское соте добавляют кабачки, яблоки и сливы. Вкус прекрасный. Тогда, за обеденным столом на Дерибасовской улице, мне посчастливилось в этом убедиться. Однако яблоки и сливы мне нравятся свежими.

Забирая чемодан в камере хранения железнодорожного вокзала Одессы, вспомнил известную песню Леонида Утесова «У Черного моря». Ее специально для певца написали в 1951 году композитор Модест Табачников и поэт Семен Кирсанов.

И каждой весной так тянет сюда

В Одессу, мой солнечный город.

Эта песня стала как бы неофициальным гимном Одессы. Улетая в Болгарию, я надеялся, что когда-нибудь удастся приехать в этот красивейший и «солнечный город» не на один день и не только прогуляться по Дерибасовской и «Привозу», а полюбоваться, например, Французским бульваром, посидеть в непринужденной обстановке в каком-нибудь кафе в компании милых и неунывающих одесситов…

«Наш Костя, кажется, влюбился», —

Кричали грузчики в порту.

(«Шаланды, полные кефали…», песня на слова Владимира Агатова, музыка Никиты Богословского)

К сожалению, и опять же, к сожалению, мечты остались мечтами, а в воспоминаниях – замечательные песни Утесова.

А кроме песен, еще остался рецепт соте, которым и хочу поделиться с вами, дорогие читатели.

Так давайте разберемся, как же все-таки правильно приготовить соте. На один баклажан понадобится:

– два болгарских перца (напомню, я выбираю желтые или зеленые);

– три помидора;

– две луковицы;

– одна морковь;

– три дольки чеснока;

– пучок кинзы;

– пучок укропа;

– пучок петрушки (как уже говорил, зелени много не бывает);

– два лавровых листика;

– острый перец – по вкусу;

– соль – по вкусу;

– растительное масло для жарки (подойдет рафинированное подсолнечное или оливковое масло).

Приготовление соте:

– Баклажан помыть и нарезать кольцами толщиной примерно полсантиметра.

– Обжарить баклажан на большом огне в сотейнике или просто в высокой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. В процессе жарки аккуратно переворачиваем каждый кружок баклажана отдельно, а затем выкладываем кружочки на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее растительное масло.

– Помидоры нарезать кружочками, обжарить на растительном масле по несколько минут с каждой стороны и отложить.

– Лук нарезать полукольцами и отправить на сковороду с маслом, пассировать на среднем огне до золотистого цвета и отложить.

– Морковь нарезать кружочками (не очень тонкими!), обжарить на сковороде в течение 2—3 минут с каждой стороны, добавив лавровый лист. Отложить в сторону.

– У сладкого перца аккуратно вырезать середину, вычистить от семян, нарезать перец кольцами, обжарить на масле в течение 2—3 минут и отложить.

– Чеснок мелко нарезать и отложить в сторону.

– Всю зелень нарезать, перемешать и отложить.

– Теперь собираем наше соте, чтобы довести его до готовности. Наливаем немного растительного масла в сотейник, в котором обжаривали овощи, и первым слоем выкладываем лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладываем баклажаны, а на них помидоры. В последнюю очередь выкладываем перец, а на него слой зелени с чесноком. Солим и перчим. Потом опять слоями баклажаны, помидоры, перец и зелень. Каждый слой солим и перчим по вкусу.

– Ставим овощи на медленный огонь на 25—30 минут. Овощи выделяют сок, и соте готовится в собственном соку.

– Когда прозвучит сигнал таймера, не забудьте выключить огонь, а сотейник не торопитесь открывать. Пусть постоит минут 10—15, настоится и пропитается.

– Подавайте горячим или остывшим.

Состав соте допускается корректировать по своему вкусу, не меняя технологии приготовления.

Соте может готовиться не только из овощей, но и из грибов, мяса, мясных субпродуктов или рыбы. Важен не состав, а технология приготовления.

Соте готовят в сковороде с высокими бортиками, она называется сотейником именно благодаря блюду, которое в ней удобно делать.

Соте может подаваться в качестве как горячей закуски, так и холодной. Считается, что наиболее вкусным это блюдо становится, настоявшись в течение суток.

Во Франции соте из любых продуктов часто подают с соусом, приготовленным с добавлением мадеры.

Поскольку в основе своей и рагу, и соте являются смесью потушенных овощей, их часто путают. Соте и рагу могут иметь даже идентичный состав, однако готовятся совершенно по-разному:

– Для соте продукты обычно нарезают более крупно, чем для рагу.

– Для соте продукты обжариваются по отдельности и только потом соединяются для совместного тушения. Для рагу продукты обжаривают все вместе, а иногда сразу тушат, не обжаривая.

– В процессе приготовления соте продукты не перемешиваются, а при тушении рагу их можно несколько раз перемешать.

– При приготовлении соте жидкость не добавляется, продукты тушатся в собственном соку. В рагу добавляют воду или бульон.

– Солят продукты в соте только после обжаривания, когда их укладывают слоями, чтобы потушить до готовности. В рагу продукты солятся и приправляются на любом этапе приготовления.

Благодаря особой технологии приготовления соте выходит более аккуратным, ярким и аппетитным.

А как Одесса без анекдота.

Одесса. Стоянка такси. В одну из автомашин заглядывает еврей:

– Скажите, сколько стоит доехать до Дерибасовской?

Таксист:

– Пять рублей.

– А если я поеду с Мойшей?

– А мне без разницы, с Мойшей или без Мойши. Все равно пять рублей.

Еврей оборачивается и кричит человеку, стоящему неподалеку:

– Говорил я вам, Мойша, что вы ничего не стоите!

Когда я учился в институте, мне удавалось хоть и не часто, но бывать в оперетте. О чем я? Конечно, о «Белой акации» и Одессе, а точнее, о песне Тони3 в исполнении неповторимой Татьяны Шмыги. Песни об этом необыкновенном солнечном городе у Черного моря.

Оперетта «Белая акация» (премьера в 1955 году) была посвящена будням советских китобоев и давно забылась, а вот песня даже стала официальным гимном города в 2011 году.