Читать книгу Гамбургерные булки. Сборник рецептур - - Страница 2

Тесто бриош простое (с закваской)

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° -14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость – 5 минут, вторая скорость – 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста – 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.

ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.

РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.

ФОРМОВКА: согласно техкарте на изделия.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 60 минут при температуре +28 °С, влажность – 75 %.

УКРАШЕНИЕ: согласно техкарте на изделия.

ВЫПЕЧКА: согласно техкарте на изделия

Тесто бриош с семенами (с закваской)

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° -14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость – 5 минут, вторая скорость – 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста – 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.

ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.

РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.