Читать книгу Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи - - Страница 5

1. Расщепление и всасывание пищевых веществ

Пища, поступающая в желудочно-кишечный тракт и состоящая из многообразных химических соединений, расщепляется до ограниченного числа низкомолекулярных (простых) соединений (аминокислот, жирных кислот, моноглицеридов, моносахаридов и др.), которые переводятся в водорастворимое состояние, лишаются видовой специфичности, токсичности, антигенных свойств и тем самым становятся пригодными для усвоения и использования организмом. Кроме того, в пище разрушаются межмолекулярные связи и высвобождаются витамины, минеральные и другие биоактивные вещества. Далее расщепленные и высвобожденные вещества из пищеварительного канала всасываются в кровь и лимфу, доставляются к клеткам различных тканей и включаются в обменные процессы. Вода, витамины, макро- и микроэлементы всасываются без изменений.

Расщепление пищевых веществ осуществляется пищеварительными соками и их ферментами. Их продуцируют пищеварительные железы, которые располагаются вне пищеварительного канала (большие слюнные железы, поджелудочная железа и печень) и секреторные клетки в его слизистой оболочке.

В составе секрета желез имеются ферменты, осуществляющие расщепление (гидролиз) всех пищевых веществ, соляная кислота (HCl) и бикарбонат (или щелочь – HCO₃), создающие оптимальный для гидролиза уровень рН в пищеварительном тракте, желчные соли, участвующие в переваривании и всасывании жиров, и мукоидные вещества, составляющие основу слизи. Она выделяется постоянно, и поэтому поверхность слизистой оболочки всегда покрыта слизью, которая защищает ее от механических, термических и химических повреждений, способствует продвижению содержимого пищеварительного тракта и обладает бактерицидными свойствами. С секретом выделяются и другие соединения (см. п. 6 «Экскреция непереваренных компонентов и вредных веществ» далее).

2. Синтез биологически активных веществ

Осуществляется главным образом полезной (нормальной) кишечной микрофлорой, вырабатывающей витамины К и группы В, незаменимые аминокислоты и некоторые другие биоактивные вещества, которые используются в самом кишечнике или всасываются в кровь и участвуют в обмене веществ. Полезная микрофлора выполняет и многие другие функции (см. «Пищеварение в толстой кишке»). Определенную роль в удовлетворении потребности организма в белке играют азотфиксирующие бактерии кишечной микрофлоры, способные использовать атмосферный азот для продуцирования незаменимых аминокислот.

В желудочно-кишечном тракте вырабатывается около 30 гормонов и гормоноподобных соединений, влияющих на деятельность пищеварительной системы, всей эндокринной системы, многих других органов и систем.

3. Преобразование и депонирование пищевых веществ

Питательные вещества, всосавшиеся из пищеварительного канала, поступают с кровью и лимфой в печень, где преобразуются в различные соединения, необходимые для пластических, энергетических и регуляторных потребностей организма. Затем одни депонируются в печени, другие транспортируются во все ткани и органы (где включаются в обменные процессы), а некоторые выводятся с желчью в кишечник. В печени также синтезируются белки, липиды, жирорастворимые витамины и другие вещества, обезвреживаются ядовитые и чужеродные соединения и так далее.

4. Участие в обмене веществ и кругообороте веществ

В полость желудочно-кишечного тракта из внутренней среды с пищеварительными секретами выделяются вещества, которые так же, как и пищевые вещества поступающей пищи, расщепляются, вновь всасываются и участвуют в общем обмене веществ. Таким образом осуществляется кругооборот веществ между кровью и пищеварительной системой, который является важным фактором поддержания постоянства внутренней среды.

Различают две формы участия желудочно-кишечного тракта в обмене веществ: а) кругооборот веществ между кровью и пищеварительным трактом и б) корригирующую деятельность, обеспечивающую оптимизацию состава всасываемой из кишечника смеси веществ. Кругооборот веществ осуществляется непрерывно, а корригирующая деятельность – в процессе приема, переваривания и всасывания пищи.

В кругообороте веществ участвуют белки, липиды (триглицериды, фосфолипиды, желчные кислоты, холестерин), витамины (А, D, Е, К, В_С, В₁₂), минеральные вещества, гормоны и др. Некоторые вещества (желчные кислоты, желчные пигменты, витамины В_С и В₁₂, гормоны щитовидной железы и другие) циркулируют между печенью и кишечником, тем самым снижая нагрузку на печень (для секреторной деятельности) и переключая ее возможности для осуществления обменных процессов.

Такой кругооборот обеспечивает экономичность обмена веществ в различных тканях. В то же время он стимулирует обменные процессы и обновление всех тканей (благодаря активной деятельности желудочно-кишечного тракта), поскольку с пищеварительными секретами активно выводятся из крови и тканей разнообразные вещества (используемые для пищеварения), а им на смену поступают всосавшиеся из кишечника новые питательные вещества.

5. Оптимизация (коррекция) состава пищевой массы

Для выполнения этой функции оптимизации в процессе пищеварения из крови заимствуются и выделяются с пищеварительными секретами эндогенные (внутренние) белки, выравнивающие аминокислотный состав пищевой массы, холинсодержащие фосфолипиды, жирные кислоты, некоторые витамины, минеральные и другие биологически активные вещества.

Таким путем в пищевой массе (химусе) поддерживается необходимый уровень соединений (отсутствующих в пище или имеющихся в недостаточном количестве) и относительное постоянство их соотношений, а также создаются сложные смеси, необходимые для последующих процессов в тканях.

Благодаря этому: а) обеспечивается эффективное всасывание пищевых веществ (аминокислот, моносахаридов, глицерина и жирных кислот), поступление их в кровяное русло и последующее преобразование в печени; б) поддерживается процесс обмена веществ (и предотвращается его нарушение); в) становится возможной жизнедеятельность организма в течение достаточно продолжительного времени в условиях недостатка незаменимых соединений, то есть в условиях эндогенного питания, когда организм удовлетворяет энергетические потребности только за счет своих внутренних ресурсов.

Однако при длительном использовании ограниченного или неполноценного питания (при злоупотреблении жареной, вареной, промышленно переработанной и однообразной пищей, обедненной пищевыми и биоактивными веществами), развиваются недомогания и различные заболевания, как следствие нарастания дефицита в организме многих расходуемых питательных веществ.

6. Экскреция (выведение) непереваренных компонентов и вредных веществ

Конечной стадией процесса обработки пищи в полости желудочно-кишечного тракта (после всасывания расщепленных и синтезированных пищевых веществ) является формирование, накопление и выведение из кишечника каловых масс (в которых содержатся непереваренные части пищи, чужеродные включения, поступающие с пищей, бактерии и токсины, образовавшиеся в кишечнике, и другие нижеперечисленные вещества, поступившие в полость кишечника с пищеварительными секретами).

Экскреторная деятельность пищеварительного аппарата тесно переплетается с процессами секреции и обмена веществ. Поэтому наряду с кишечником в ней участвуют все пищеварительные железы (слюнные, желудочные, панкреатические, кишечные и особенно печень, выводящая более сорока веществ). Они выделяют в пищеварительный канал конечные продукты обмена, ядовитые и не используемые организмом (балластные) вещества, а также находящиеся в нем в избыточном количестве (воду, соли, аминокислоты, липиды, сахара и другие). Благодаря выделительной функции железы очищают внутреннюю среду, поддерживают постоянство ее состава (в том числе кислотно-щелочное равновесие), разгружают основной выделительный орган – почки, а в итоге обеспечивают нормальное функционирование организма.

Через пищеварительные железы выводятся: лекарственные и ядовитые вещества (ртуть, висмут, бром, йод, морфий, хлороформ, хинин, салицилаты, ароматические кислоты), соединения калия, кальция, фосфора, хлора, алюминия, железа, кобальта, никеля, серебра и сурьмы, мочевина, мочевая и молочная кислоты, аммиак, мышьяк, метан, креатинин, краски (нейтральный красный, индигокармин), стронций, бензпирен, тироксин, амиловый спирт и др. Ненужные и вредные вещества выводятся постепенно или в виде очистительной реакции (поноса, рвоты или потоотделения).

Одна часть веществ, выделяемых с пищеварительными секретами в пищеварительный канал, выводится из организма, другая – всасывается и поступает в общий кровоток, совершая постоянный кругооборот и участвуя в общем обмене веществ (см. п. 4). Экскреция и межуточный обмен (при кругообороте веществ) поддерживают гомеостаз (постоянство внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций). Но они отличаются тем, что экскреция освобождает организм от ненужных и лишних соединений, а кругооборот веществ временно разгружает внутреннюю среду от некоторых пищевых веществ.

7. Защита организма от вредных веществ

Защитные системы желудочно-кишечного тракта предохраняют организм от проникновения во внутреннюю среду вредных веществ, поступающих с пищей и образующихся в кишечнике (главным образом от патогенной микрофлоры). К вредным соединениям, поступающим с пищей, способным оказывать аллергическое и токсическое действие, относятся чужеродные антигены, токсические, ядовитые и чужеродные вещества (природные или привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями). Большинство токсических веществ разрушаются при термической обработке пищи или нейтрализуются защитными системами желудочно-кишечного тракта.

Защитную функцию желудочно-кишечного тракта обеспечивают кислые и щелочные пищеварительные секреты, ферменты лизоцим и протеазы, ферменты клеточной мембраны, внутриклеточные пептидазы, слизь, желчь, полезная кишечная микрофлора, элементы иммунной системы (лимфоидные ткани и лимфоциты), антигены и антитела (содержащиеся в слюне, желудочном и панкреатическом соках), иммуноглобулины, гликокаликс, слизистая оболочка кишечника и ее эпителий, моторная деятельность кишечника, купферовы клетки печени.

Защитную функцию для младенцев выполняет материнское молозиво и молоко, богатое белками иммуноглобулинами, которые особенно эффективно защищают слизистые оболочки пищеварительного тракта и весь организм от кишечных и прочих инфекций в течение первых недель жизни ребенка.

8. Регулирование деятельности пищеварительной системы и адаптация к различной пище

Обеспечивается пищевым центром, автономной нервной системой и эндокринной системой желудочно-кишечного тракта. Они регулируют секреторную, моторную и всасывающую функцию всех органов пищеварительного тракта посредством нервных и гуморальных механизмов связи между ними.

Приспособительные реакции на особенности питания проявляются следующими основными путями:

1) изменением интенсивности и продолжительности выделения пищеварительных секретов, их состава и свойств;

2) изменением рН среды;

3) изменением ферментного состава секретов и свойств ферментов;

4) изменением обменных процессов и состава крови.

В адаптации к различной пище (оперативной и долговременной) участвуют секреторные аппараты полости рта, желудка, поджелудочной железы, печени и тонкой кишки.

9. Воздействие на многие органы и системы

На всем протяжении толстой кишки выявлены зоны, влияющие на многие органы и системы. В восходящей ободочной кишке они воздействуют на носоглотку, глаза, уши, верхние дыхательные пути, молочные железы, вилочковую, щитовидную и паращитовидную железы; в печеночном угле – на печень, желчный пузырь, мозг и нервную систему; в поперечной ободочной кишке – на сердце, легкие, бронхи, желудок; в селезеночном угле – на селезенку; в нисходящей ободочной кишке – на поджелудочную железу, почки, надпочечники и половые железы; в сигмовидной кишке – на яички, половые органы и мочевой пузырь; в прямой кишке – на предстательную железу. Следовательно, от состояния и функционирования толстой кишки зависит деятельность всех этих органов, которые либо стимулируются из чистого и здорового кишечника, либо подвергаются негативным воздействиям из кишечника с каловыми камнями и патогенной микрофлорой.

В кишечнике имеется мощная интрамуральная нервная сеть, которую обычно называют «брюшным мозгом», поскольку он связан с головным мозгом, регулирует деятельность пищеварительной системы и воздействует на многие органы и системы. Вероятно, это соответствует действительности, поскольку даже один из элементов желудочно-кишечного тракта – двенадцатиперстная кишка – характеризуется как «гипоталамо-гипофизарная система брюшной полости» (она выполняет пищеварительные, нервные, нейросекреторные и эндокринные функции, а в качестве нейроэндокринного органа в ряде случаев напоминает гипоталамус и гипофиз).

Кстати, основываясь на собственном опыте, могу отметить, что хорошее состояние желудочно-кишечного тракта обеспечивает более тонкое ощущение областью живота маневров истребителя и любых изменений поведения самолета от воздействия органов управления и внешней среды.

Вышеперечисленные функции желудочно-кишечного тракта показывают, сколь велико его влияние на жизнедеятельность организма, а нарушение его нормальной работы ведет к развитию многих заболеваний практически всех органов и систем. Поэтому каждому думающему человеку нужно иметь хотя бы общее представление о строении и функционировании пищеварительного тракта. Такие элементарные знания позволят самостоятельно поддерживать его в должном состоянии и благодаря этому обеспечивать хорошее самочувствие и крепкое здоровье.