Читать книгу Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - - Страница 6

Раньше я мог пить вино из любых бокалов. Чаще всего приходилось держать в руках хрустальные времен СССР. Помните такие, расширяющиеся кверху конусом? Мне подарил их отец, когда хрусталь высоко ценился. Случалось использовать и граненые стаканы, и даже одноразовые пластиковые стаканчики. Но когда я попал на дегустацию винных бокалов в одном из залов ТЦ «Модный сезон» в самом сердце Москвы, мир для меня перевернулся.

В группе было человек двадцать. Больше всех мне запомнился скептического вида парень, пришедший вместе с девушкой. Они расположились за последней партой. В дегустации использовались четыре бокала: два – для белого вина (широкий для дубового шардоне и классический узкий) и два – для красного (для бордо и пино нуар). Этот набор дополнял пластиковый одноразовый стаканчик, называемый «джокером».

«Ой, да ладно… Бокал может влиять на восприятие ароматики, но точно не на вкус напитка», – доносилось с последней парты.

Вина были подобраны таким образом, чтобы максимально наглядно продемонстрировать силу их вкуса и аромата. Каждое наливали в четыре бокала и пластиковый стаканчик.

«Вы хотите сказать, что и в бокале вино по вкусу неравномерно распределено? Так ведь жидкость растекается во рту вне зависимости от формы бокала. Уверен, вам просто внушили эту идею», – ставил под сомнение экспертность ведущего парень с галерки.

В это сложно поверить, пока не убедишься сам, но вино из бокалов неподходящей формы было невкусным: то чересчур алкогольное, то слишком кислое, то невыносимо горькое, то с испорченной ароматикой (например, с привкусом моченых яблок вместо зеленого яблока и лайма) или вовсе без нее. Восхищало только вино из специально предназначенного для него бокала. Причем «джокер» проигрывал во всех случаях, став синонимом слова «невкусно».

«Слушайте, ну не смешите! Вы пьете вино губами. Тогда уж и губы надо складывать по-разному: уточкой или просто широко открыв рот – и от этого будет зависеть вкус и кофе, и йогурта, и вина… Какая разница, какой бокал, если вино одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудны́ми теориями!» – не унимался парень.

Однако вскоре «камчатка» притихла, и остался только фон из одобрительных возгласов участников группы. Я был полностью поглощен невероятными ароматами и восхищен открывшимся мне секретом.

С дегустации группа уходила немного опьяненная: то ли от вина, то ли от чудесного открытия, что, оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным, нужно лишь знать, как с ним обращаться.

«Это как?! Этого не может быть!» – последнее, что я слышал от скептика, когда уходил с друзьями из зала. А он решил задержаться.

Секрет аромата крылся в тюльпанообразной форме бокала, которая задерживает летучесть винных молекул с поверхности вина. А секрет вкуса был связан с тем, что на языке есть зоны с рецепторами, отвечающими за разные вкусы – горький, сладкий, кислый, соленый.

В момент глотка вино из бокала льется в рот в виде треугольника, который направляется на разные зоны языка. Узкий продолговатый треугольник подает напиток на середину и дальние зоны языка, минуя боковины, отвечающие за кислый вкус, и вино кажется менее кислотным. Широкий бокал позволяет жидкости растекаться по всей поверхности языка. Так для каждого вина создается своя комбинация ощущений от вкуса и аромата.

Позже, когда я принимал участие в винном проекте L'Apartament 83, организованном самой крупной и известной в России школой сомелье «Энотрия», я поинтересовался у преподавателя Юлии, что, с ее профессиональной точки зрения, дает больше ощущений от вина: вкус или запах. Оказалось, на долю аромата приходится 70–80 % и только 20–30 % – на долю вкуса. Похожую информацию я встречал и у британского винного эксперта мирового уровня Дженсис Робинсон, и у других авторов.

Как я уже говорил ранее, если зажать нос пальцами или прищепкой для ныряльщиков и попробовать глотнуть вино, то вкус потеряется. Такой же эффект будет и при заложенном носе. Таким образом, аромат – еще и неотъемлемый компонент вкусовых ощущений и послевкусия. Практически принцип Парето[6] в вине.

До какого уровня наполнять бокал?

Максимальное раскрытие аромата происходит при заполнении бокала не более чем на ⅓ или ¼, то есть до самой широкой его части перед сужением. Выше наливать не стоит. Свободная чаша бокала над поверхностью напитка позволяет накапливать аромат, а щедрое наполнение почти до краев, наоборот, лишает вино этой важнейшей составляющей.

Поэтому иногда в кафе или ресторане, когда официант либо по незнанию, либо стремясь побыстрее освободить бутылку, чтобы заказали новую, наливает в бокал больше, чем нужно, я его всегда останавливаю и показываю, до какого уровня нужно наполнять.

Обычная порция вина в бокале – либо 125 мл (или ⅙ бутылки), либо 150 мл (или ⅕ бутылки). Иногда уровень измеряют толщиной двух пальцев.

Существует множество компаний, выпускающих бокалы для вина. Самые известные – Riedel, Zalto, Chef of Sommelier, Spiegelau, Schott Zwiesel.

Типы бокалов для вина

ВСЕ БОКАЛЫ МОЖНО ПОДРАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО КАТЕГОРИЙ.

¹ Perlage (франц.) – перляж, игра пузырьков в бокале игристого вина.

Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.

Как подбирают форму бокалов в компаниях по их производству?

Экспериментальным путем. Приглашают винных экспертов и профессиональных дегустаторов пробовать вино из бокалов разных форм, пока не добиваются по какой-то одной из них наивысшей оценки.

Поразительно, но необходимость подавать вино в правильном бокале игнорируется даже в такой передовой винной стране, как Франция, даже в таком специализированном регионе, как Бургундия, и даже в мишленовском ресторане.

Как-то раз в Бургундии мы с друзьями-рестораторами ужинали в мишленовском ресторане. Мы заказали совиньон блан, но когда его принесли, нам показалось, что в бокалы налит грубоватый или даже испорченный напиток: алкоголь выпячивался, ароматику свежей фруктовости перебивал оттенок моченых яблок. Повисла тяжелая пауза. Как такое возможно?! В мишленовском ресторане, в одной из винных столиц мира вино было… отвратительным! Что делать: рискнуть заказать другую бутылку или уйти из заведения?

В попытке спасти ужин я попросил поменять изначально поданные нам бокалы в виде кубка на классические для белого вина. Мне никогда не приходилось оказываться в такой ситуации, поэтому решение не казалось мне абсолютно верным. Официантка, чувствуя в воздухе напряжение, выглядела смущенной. Она сказала, что обычно они подают вино именно в этих бокалах. Тогда я прошел в бар, окинул взглядом бокалы в мойке и, выбрав подходящий, спросил, найдется ли четыре таких. Бармен, наблюдая за этой сценой, смотрел на нас с явным неодобрением. Мне было неудобно указывать, что делать, в стране высокой винной культуры, но я чувствовал свою правоту, ведь я пришел сюда именно для того, чтобы насладиться вкусом еды и вина.

«Вином для королей» рислинг называют потому, что в Средние века этот благородный сорт поставляли в европейские королевские дома, а «королем вина» – за уникальное сочетание повышенной кислотности и сладости (а кислота и сахар – лучшие консерванты). Они единственные среди белых вин могут храниться до 50 лет, в то время как другие хорошие сорта – только 10–20 лет.

После замены бокалов было ощущение, что мы выиграли в лотерею – преображение было налицо: вино вдруг стало вкусным! Мои друзья были потрясены до глубины души. Алексей, владелец ресторана, винную карту для которого составляла сама Влада Лесниченко, сомелье и составитель винных карт для лучших ресторанов Москвы, написал ей сообщение и поделился этой историей. Влада не замедлила ответить, что правильный бокал – это основа, а все остальное вторично, и что Алексей приобрел очень важное знание о вине.

Для меня наличие правильных бокалов в ресторане или в кафе – гарантия того, что ужин с вином пройдет отлично. Если же таких нет, то ни обилие изысканных блюд, ни богатая винная карта не спасут ситуацию. Я много раз убеждался в этом на собственном опыте. Поэтому, прежде чем садиться за столик и делать заказ, я смотрю, какие бокалы стоят в баре или на столиках других посетителей.

Мое потрясение от дегустации бокалов было настолько сильным, что мне захотелось поделиться этим открытием со всеми друзьями. Теперь я хожу в гости со своими комплектами бокалов под белое и под красное. На импровизированных дружеских дегустациях я использую тот самый прием, который перевернул мой собственный мир. Я предлагаю всем пробовать вино из нескольких бокалов, в том числе из тех, что есть в доме (у большинства это один комплект для белого и для красного). И каждый раз я слышу: «Как такое может быть?!» Ни у кого в голове не укладывается, что вино из правильного бокала может иметь гораздо лучший вкус.

Как держать бокал

В среде профессионалов, будь то виноторговцы, сомелье или компании по производству бокалов для вина, говорят: «Девушку и вино надо держать за талию». Во-первых, так вино не нагревается от руки, что особенно важно для белых вин – их пьют более холодными, чем красные. Во-вторых, если держать бокал за ножку, на его чаше не остаются отпечатки пальцев, которые выглядят не очень эстетично. Согласитесь, в вине все должно быть прекрасно: и цвет, и вкус, и аромат, и форма бокала, и внешний вид!

Как-то за обедом я проводил для одного из моих клиентов дегустацию рислинга. Клиент, памятуя о болгарском рислинге времен СССР, до того дня даже не смотрел в сторону этого сорта. Но после дегустации он стал покупать только его. По его словам, он даже подумать не мог, что рислинг, или, как его еще называют, «вино для королей и король вина», может быть настолько обворожительным.

А когда мы дегустировали кьянти классико, он буквально повторил мои слова: «Сколько раз пил вино на автомате, но ни разу не задумывался, что в этом напитке может присутствовать, например, вкус вишни или красной сливы, который можно уловить только с помощью правильных бокалов».

Сколько разновидностей бокалов для вина нужно иметь дома?

Кто-то интересуется этим из любопытства, кто-то – с практической точки зрения, ведь для хранения нескольких комплектов требуется место. Можно ограничиться одним видом, например универсальными бокалами швейцарской компании Gabriel Glass. Он подходит и для красного, и для белого вина (хотя белое из него чуть вкуснее). Похожие экземпляры можно встретить даже в ИКЕА или HOFF, по форме они чуть крупнее классического бокала для белого и чуть меньше бокала для красного бордо.

Если у вас есть желание стать обладателем двух видов, возьмите бокалы для белого вина (они подходят и для игристого), а также для красного вина бордоского стиля.

Если задумываетесь о трех разновидностях, то к указанным выше я бы добавил еще бокалы для шампанского.

При возможности купить и расставить четыре-пять видов бокалов можно добавить еще два набора для красных вин стилей пино нуар и сира.

Далее, если место позволяет, я бы порекомендовал приобрести бокалы для белого бургундского (бочкового шардоне) – очень дорогого вина (если не самого дорогого).

Ну и наконец, вишенкой на торте мог бы стать набор бокалов для портвейна, хереса или десертного вина.

Присутствие в вине вкусов и ароматов вишни, сливы, манго, лайма, томатов, болгарского перца, скошенной травы, минералов и т. п. не означает, что их добавили в напиток. Вино делается только из винограда! Сближает ароматы схожая структура молекул (фенольных соединений).

И все-таки меня удивляет, почему так мало людей знают о правильных бокалах.

Советы по выбору бокала

Если у вас неправильный бокал, то прочие знания о вине вам не помогут – будет не так вкусно.

Если нет ни одного подходящего бокала, можно взять любой с сужающейся чашей (например, для коньяка). Это позволит хоть частично уловить букет ароматов. Правило работает и в случае употребления красного вина из бокалов для белого.

6

Принцип Парето гласит, что 20 % усилий дают 80 % результата, а оставшиеся 80 % усилий дают 20 % результата. На этом утверждении основывается повышение эффективности компании или человека в любой области жизни.