Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - - Страница 5

Под конец второй недели своей диеты я отправился в поход со своим братом Ксандом и двумя шуринами, Чидом (Ричардом) и Райаном. Мы выехали из Лондона на запад в сторону Уэльса, остановившись по пути на сервисной станции «Ли-Деламер», которая оказалась настоящей сокровищницей УПП. Я купил там Cool Original Doritos, две банки Red Bull и пакетики Skittles и Haribo Supermix на оставшуюся часть пути.

Мы спали в прекрасном месте неподалеку от водопада в национальном парке Брекон-Биконс; обстановку портили только мои кошмарные сны о еде и моем теле. Мне приснилось, что моя кровь стала густой и липкой из-за переизбытка соли и сахара. Я проснулся очень рано, мне было грустно и нехорошо.

Я немного «разбавил» кровь водой, а за завтраком развеселился, разглядывая горную гряду. Мы поели Kellogg’s Crunchy Nut Clusters (с цельными злаками и без искусственных красителей и ароматизаторов, а еще – с рекламной кампанией для взрослых, которая давала шанс бесплатно съездить в «Леголенд») и «натуральные цельные мюсли» от Alpen Original Recipe.

Райан, австралийский профессор психологии с мировым именем, удивился, увидев, что я ем мюсли Alpen на своей УПП-диете.

– А что не так с Alpen? Они натуральные и из цельных продуктов.

Я ответил, что формально их тоже можно назвать УПП, потому что они содержат сухую молочную сыворотку – ингредиент, который обычно не используется при домашней готовке.

Он был искренне озадачен.

– Но горы на упаковке – это же совершенно нетронутая природа!

Я ответил, что это все равно УПП. Чид и Ксанд согласились.

– Ну, они же вкусные, – настаивал он. Если уж упаковке удалось убедить Райана, значит, она убедит кого угодно.

Пока мы ехали домой, мне позвонил продюсер с радио BBC и предложил записать небольшую документальную радиопередачу, которая познакомит слушателей с идеей УПП. Я решил, что эта документальная передача может помочь нам получить грант на исследование, если мы найдем что-нибудь интересное по результатам моей диеты с 80 % УПП (спонсоры очень любят, когда о спонсируемых ими исследованиях сообщают широким кругам). А еще это будет возможностью завязать общение с коллегами, которых можно потенциально привлечь к сотрудничеству. Так что я связался с Кевином Холлом, автором статьи, в которой проверялась выдвинутая Монтейру гипотеза, что УПП вызывает лишний вес.

Я позвонил Холлу из звукоизолированной радиокабинки в штаб-квартире BBC и расспросил его об эксперименте.

– Когда я впервые узнал об этой идее – что главное в еде не содержание питательных веществ, а степень и цель переработки – она показалась мне совершеннейшей бессмыслицей, – сказал он мне. Начало выдалось неожиданное.

Холл говорил со мной из своего офиса в Бетесде, штат Мэриленд, где трудится старшим исследователем Национального института диабета, пищеварительных и почечных болезней США. Бюрократическое название его должности – «начальник отдела интегративной физиологии в Лаборатории биологического моделирования» – вообще ничего не говорит о том, что на самом деле он – одна из важнейших фигур науки о питании XXI века, хотя даже не имеет образования нутрициолога. Он физик, а кандидатскую диссертацию писал по математическому моделированию – о чем-то под названием «нелинейная динамика».

Холл родился в Канаде, его родителями были британские «синие воротнички»: отец – квалифицированный механик, строивший турбины для первых атомных электростанций, мать – ассистент администратора в физиотерапевтической клинике. Холл, как и Карлус Монтейру, стал первым в семье, кто получил высшее образование. Холл хорошо учился на физическом факультете Макмастерского университета – он был одним из лучших по оценкам в своей группе, изучавшей физику высокоэнергетических частиц. Свои достижения он обсуждал с характерной для себя скромностью:

– Парню, который был у нас лучшим учеником, все давалось настолько легко, что я понял, что нужно будет найти что-нибудь, в чем я буду лучше.

Он нашел летнюю подработку в лаборатории электрофизиологии, изучая, как организуются сокращения кишечника у собак. Именно там он начал строить математические модели биологических процессов, что и привело его в отрасль нутрициологических исследований, которую он преобразил.

– В зависимости от того, кого именно вы спросите, я известен одной из трех вещей, – сказал мне Холл. И перечислил их.

Во-первых, это математическая модель метаболизма взрослых людей¹. С помощью подобных моделей Холл несколько лет назад спрогнозировал, что низкоуглеводная диета не будет оказывать значительного влияния на вес.

Следующим его достижением стала проверка этой модели на гипотезе, которая набирает популярность в новом тысячелетии: главной проблемой при ожирении является сахар. Он провел несколько исследований, закрывших вопрос о том, как сахар влияет на обмен веществ; мы рассмотрим их позже.

Кроме того, ему принадлежит «исследование Biggest Loser». Холл в течение шести лет следил за участниками хитового американского реалити-шоу The Biggest Loser[24]. Они приходили на шоу, имея ИМТ более 40 – ожирение третьего класса (до последнего времени известное под ужасным названием «морбидное ожирение»). Их на несколько месяцев изолировали на ранчо, где они проходили программу жесткого ограничения калорий и физических нагрузок. Под конец шоу они в среднем сбрасывали по 60 кг. Через шесть лет они в среднем набирали обратно 41 кг, несмотря на то, что продолжали активный курс тренировок. Исследование Холла подчеркнуло, насколько же невероятно трудно удержать сброшенный вес.

– И, наконец, моя работа по ультрапереработанной пище… так, получается, я все-таки известен одной из четырех вещей, – сказал Холл. Собственно говоря, именно по поводу этого исследования я к нему и обратился. Я определенно не ожидал, что он начнет разговор с того, что считал УПП-теорию Монтейру чушью. Он рассказал мне, что впервые услышал об УПП на конференции, когда сидел рядом с одним из директоров Pepsi. Это было в 2017 году, когда начали выходить статьи об УПП:

– [Руководитель Pepsi] сказал, что появился новый подход к классификации пищи, он беспокоит компанию, и они хотели бы узнать мое мнение об этом. Первой моей реакцией было: как вообще к такому можно относиться серьезно?

С точки зрения Холла дело обстояло так: в течение десятилетий нам удавалось добиться важнейшего прогресса. Мы обнаружили, какие питательные вещества в еде для нас полезны, какие вредны и как вылечить болезни, связанные с дефицитом тех или иных веществ.

– Нутрициология, – продолжил он, – называется нутрициологией, потому что она – о питательных веществах, нутриентах, правильно? А потом приходит эта группа Монтейру и говорит: «Нет-нет-нет, вы все делаете не так».

Особенно ему не понравилось, что Монтейру описал УПП как «композиции, состоящие по большей части из дешевых промышленных источников пищевой энергии и питательных веществ плюс добавки, подвергшиеся ряду переработок и содержащие минимум цельной пищи». Холл решил, что это расплывчатое, неудовлетворительное определение, которое вообще ничего не говорит о том, что же в этой еде такого плохого.

Холл решил, что необходимо задать следующие вопросы:

1. Эта «ультрапереработанная пища» вредна, потому что состоит из соли, жира и сахара и в ней слишком мало клетчатки? Если это так, то «УПП» – это просто другое название для «высокого содержания жиров, соли и сахара», правильно?

2. Или эти люди хотят сказать, что такая еда вредна, потому что вытесняет из рациона полезные продукты?

3. Или же это «заменитель» совсем других факторов вроде курения или бедности?

4. Или какое-то сочетание всего вышеперечисленного?

5. Или же Монтейру и его коллеги хотят сказать, что проблема на самом деле в чем-то другом? Она связана с переработкой как таковой – химикатами, физическими процессами, добавками, маркетингом и так далее?

Он задал эти вопросы людям, которые впервые рассказали ему об УПП (они не входили в команду Монтейру). Те ответили, что проблема в повышенном содержании соли, сахара и жиров, и недостатке клетчатки. В этот момент нашего разговора Холл особенно разволновался:

– Я сказал: «Подождите-ка, ребята! Нельзя сидеть сразу на двух стульях. Вы не можете сначала сказать, что дело не в питательных веществах, а потом, когда я спрашиваю вас, в чем заключается механизм, сказать, что во всем виноваты питательные вещества – соль, сахар, жиры и клетчатка!

Сама по себе идея УПП показалась Холлу слишком запутанной, так что он решил провести эксперимент, чтобы опровергнуть эту гипотезу. Он хотел показать, что все, что связано с переработкой еды, вообще ничего не меняет – и что важен лишь химический, питательный состав пищи.

Эксперимент, разработанный им, был прост и привлекателен: он противопоставил друг другу две диеты³. Одна на 80 % состояла из первой группы NOVA (молоко, фрукты, овощи и т. д.) и некоторых продуктов из второй (кухонных ингредиентов вроде масел и уксуса) и третьей (переработанной пищи, в том числе консервов, сливочного масла и сыра), но без УПП (четвертой группы NOVA). Другая диета, наоборот, состояла на 80 % из продуктов четвертой группы NOVA, т. е. из УПП.

И, что важнее всего, в продуктах обеих диет в сумме было примерно поровну соли, сахара, жиров и клетчатки, а участникам исследования разрешалось есть сколько угодно. Все участники носили мешковатую одежду, чтобы они не могли легко заметить, набирают ли вес.

В исследовании участвовали двадцать мужчин и женщин разного размера и телосложения и сравнительно стабильным весом. Средний возраст испытуемых был около тридцати лет. Добровольцы в течение четырех недель безвылазно – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю – жили в Клиническом центре Национальных институтов здравоохранения. Половину сначала посадили на УПП-диету, половину – на диету, которую Холл назвал «непереработанной»[25]. Через две недели участники «менялись» диетами, так что каждый в результате сидел полмесяца на одной диете и полмесяца на другой. Продукты для УПП-диеты покупали в магазинах – это, по сути, был типичный американский рацион. Продукты для «непереработанной» диеты готовили из цельных ингредиентов талантливые повара и диетологи, работавшие в исследовательском центре.

– Они посмотрели на меня как на сумасшедшего, когда я сказал, что хочу, чтобы они готовили блюда, в точности соответствующие по ингредиентам ультрапереработанным продуктам, – вспоминал Холл. В сопроводительных материалах статьи приводится подробный список блюд с фотографиями. На снимках «непереработанные» блюда кажутся аппетитными, а вот «ультрапереработанные», сказать по правде, показались мне отвратительными[26].

Возьмем к примеру обед пятого дня УПП-диеты: сандвич с консервированной ветчиной и диетический лимонад. Сандвич разрезали на треугольники, и искалеченные кусочки ветчины отвалились и упали на тарелку. Даже лимонад выглядит серым и унылым, как вода из посудомоечной машины. В другие дни обеды, впрочем, были не лучше: два жалких, сморщенных чизбургера, консервированная серо-зеленая фасоль, консервированная кукуруза, макароны с сыром, больше напоминающие гнойные выделения из раны, – в общем, нескончаемый парад бежевого и коричневого, а скатерть с цветочным узором, на которой стояли блюда, лишь усугубляла впечатление. У меня, по-моему, от одного взгляда на все это начался запор. Из-за низкого содержания клетчатки в УПП к большинству блюд добавлялись пищевые волокна NutriSource.

А вот непереработанная пища выглядела как на рекламе какого-нибудь нового крутого ресторана. На обед в первый день подавали шпинатный салат с куриной грудкой, дольками яблок, булгуром, семечками подсолнечника и виноградом. Соус-винегрет приготовлен из оливкового масла, свежевыжатого лимонного сока, яблочного уксуса, молотых горчичных семян, черного перца и соли. На ужин в тот же день был ростбиф с рисом басмати, брокколи на парý, салат из огурцов и помидоров, бальзамический соус-винегрет, дольки апельсина и горсть орехов пекан. Все еще и представлено так, словно поварская команда не израсходовала весь свой талант на готовку и решила еще и все разложить и расставить с душой.

Впрочем, как бы ни выглядели фотографии, участники дали всем блюдам практически одинаковые оценки в категориях «знакомо» и «приятно». Никто из участников ни разу полностью не доел все, что ему предлагали на обед или ужин. Это важно. Эксперимент воссоздавал, по сути, «нормальную жизнь» в США, где большинство людей имеют доступ к стольким калориям, сколько им захочется.

Когда пришли результаты, Холл был шокирован. Он доказал, что Монтейру был прав, а он – нет. На диете из серых консервированных ультрапереработанных продуктов люди в среднем ели на 500 калорий в день больше, чем на непереработанной диете – и, соответственно, набирали вес. И, что стало, пожалуй, еще бо́льшим сюрпризом, – сидя на непереработанной диете, участники даже потеряли вес, хотя могли есть сколько угодно. Как уже упоминалось, дело было даже не в том, что УПП вкуснее. Было еще какое-то качество, кроме вкуса, которое заставляло УПП-группу переедать.

Если уж на то пошло, общий эффект от УПП в исследовании даже немного занижается. В конце концов, участникам эксперимента никто УПП не рекламировал. В исследовательском центре не висели плакаты с утверждениями о полезности, а еду подавали уже готовой, без упаковок с красивыми картинками. В реальном мире частью обработки как раз являются упаковка и реклама – а рекламируют практически всегда только УПП. Вы лишь в редких случаях увидите рекламу грибов или молока – и их упаковка не будет уверять вас, что они полезны для здоровья. Но вот на УПП вы увидите и мультяшных персонажей, и громкие заявления об «обогащении витаминами». Мы еще поговорим о серьезных доказательствах того, что маркетинг во всех его формах стимулирует избыточное потребление.

Более того, участникам исследования не нужно было самим покупать и готовить еду. Команде Холла понадобилось примерно 100 долларов в неделю на человека, чтобы обеспечить 2000 калорий в день для УПП-диеты; для «непереработанной» диете приходилось тратить около 150 долларов. То есть УПП помогает довольно серьезно сэкономить деньги и время. Холл уделил особое внимание высокой квалификации поваров исследовательского центра. Они могут приготовить любую еду любым способом, но у большинства людей нет времени готовить свежую гранолу и нарезáть четыре вида фруктов и овощей для каждого блюда – или готовить маленькие мисочки с заправками и орехами. Наверное, более честной была бы следующая проверка: УПП против блюда из непереработанных продуктов, которое каждый может приготовить дома «на коленке». Мои попытки сделать домашнюю пиццу, например, обычно заканчиваются разогреванием в микроволновке помидоров и сыра на кусочке хлеба из тостера (и, что неудивительно, Лира предпочитает замороженную ультрапереработанную пиццу из супермаркета).

То, что Кевин доказал свою неправоту, несмотря на все эти факторы, делает его открытие еще более поразительным. Последствия эксперимента невозможно переоценить. Исследование, пусть и небольшое, было проведено настолько хорошо, что дало практически неопровержимые доказательства того, что теория Монтейру действительно может объяснить рост распространения ожирения. Работа Холла придала научный вес классификационной системе NOVA, и многие ученые теперь смотрят на нее как на легитимный способ категоризации пищи, которая ассоциируется с ожирением. Казалось, что она даже сможет разрешить противоречивые наблюдения, которые так долго терзали диетологические исследования: непонимание роли жира и сахара, неспособность «диетических» продуктов бороться с лишним весом, неуклонное распространение ожирения по всему земному шару. Открытия Холла стали катализатором для огромных новых исследовательских усилий, на них ссылаются сотни других научных работ и десятки программных документов.

Клинические исследования, подобные тем, что проводил Холл, стоят миллионы долларов и могут быть организованы только в нескольких специализированных центрах по всему миру. Но эпидемиологические данные из «реального мира», подтверждающие эксперимент Холла, продолжали накапливаться. С 2010 года появляется все больше и больше данных, которые указывают, что УПП – это, скорее всего, главная причина не только быстрого распространения ожирения в мире, но и, возможно, множества других проблем со здоровьем. Маленькая струйка доказательств после публикации статьи Холла в 2019 году превратилась в огромный поток.

Я все еще сидел на своей диете, когда Рейчел Бэттерхэм решила пригласить в свою исследовательскую группу специалиста, который будет заниматься именно огромным и все растущим массивом данных по УПП – молодого ученого по имени Сэм Диккен. Сэм учился в Кембридже и получил престижный грант от Совета по медицинским исследованиям.

Я однажды встретился с ним в кабинете Рейчел в Университетском колледже, из окна которого, по совпадению, видно окно моего кабинета, в котором я каждый день принимаю пациентов. Сэм подготовил для меня презентацию своих исследований и, выведя на экран первый слайд, тут же заговорил. Всего он прочитал около 250 статей – Сэм специализируется именно на таких исследованиях. Он систематически искал ответы на вопросы, которые задавал Холл и которые, скорее всего, приходили в голову и вам. Когда он увлекся, он начал говорить все быстрее и быстрее, и практически без пауз. Ему словно вообще не требовалось кислорода.

Один из главных критических аргументов против классификации NOVA состоит в том, что УПП – это просто бедная питательными веществами еда, в которой много насыщенных жиров, натрия и добавленного сахара, и именно поэтому она ухудшает здоровье. Другой аргумент следующий: поскольку люди, которые едят много УПП, едят меньше малопереработанной еды типа фруктов, овощей, злаков, бобовых и морепродуктов⁴, ассоциация между высоким потреблением УПП и плохим здоровьем может быть вызвана тем, что УПП вытесняет хорошую еду из рациона. Может быть, если люди просто начнут есть УПП с полезным гарниром из чечевицы и брокколи, эффект исчезнет? Или, может быть, состав УПП можно изменить – убрать сахар и жир и добавить больше витаминов и минералов?

Кроме того, есть и следующий аргумент: поскольку УПП в целом довольно дешева, возможно, дело в том, что люди, которые едят ее в больших количествах, с большей вероятностью бедны, а бедность, что трагично, тесно ассоциируется с плохим здоровьем. У взрослых и детей в самых бедных регионах Великобритании ожирение встречается почти в два раза чаще, чем в менее бедных⁵. Может быть, настоящее значение потребления УПП состоит в том, что это один из симптомов бедности?

Или, может быть, поскольку вредные привычки обычно не ходят по одной, высокое потребление УПП – это симптом нездорового в целом образа жизни? Ну, то есть, может быть, люди, которые едят много УПП, при этом еще больше других пьют или курят? В данном случае может показаться, что проблемой является УПП, когда как на самом деле это курение и алкоголь.

Но эпидемиологи, такие как Сэм, очень хорошо разбираются во всех этих проблемах. Собственно говоря, сортировать такие проблемы – это их работа. И, как указал Сэм, для того, чтобы определить, есть ли реальная связь между УПП и медицинскими проблемами, которые она, как кажется на первый взгляд, вызывает, была проведена огромная работа.

Возьмем к примеру огромное исследование с участием более 100 000 человек, опубликованное в British Medical Journal, где говорится о связи между УПП и раком⁶. Команды из Франции и Бразилии рассмотрели риск развития рака молочной железы, простаты, кишечника, а также любого вида рака и обнаружили, что при увеличении доли УПП в рационе на 10 % примерно на 10 % увеличивается общий риск развития рака и отдельно рака молочной железы. Этот «дозозависимый эффект» – один из факторов, который делает доказательства особенно убедительными.

Но и это еще не все. Поскольку у ученых был доступ к данным о точном питательном составе рациона участников, они смогли проверить, действительно ли риск рака повышается просто потому, что в УПП обычно содержится много сахара, соли и жира и мало клетчатки. А еще они проверили, не в том ли дело, что УПП просто является частью рациона, который в целом можно назвать нездоровым. В каком-то смысле они отвечали именно на те вопросы, которые задал Кевин Холл, но в огромных масштабах. И они обнаружили, что даже после такой поправки на питательность результат все равно остался статистически значимым. Опять-таки получилось, что питательные вещества – не такая большая проблема, как переработка.

– И это исследование – не единственное, в котором все подтвердилось, – сказал мне Сэм и открыл другую статью – группа китайских ученых проанализировали данные о 92 000 американцев⁷. Когда исследователи сделали все обычные поправки – на возраст, пол и т. д. (то есть удостоверились, скажем, что эффект от УПП наблюдается не только по тому, что ее в основном едят пожилые люди), – то обнаружили, что повышение употребления УПП ассоциируется с повышенной смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Затем они сделали поправки на жиры, соль и сахар – и эффект сохранился. И даже когда ученые сделали еще несколько поправок, чтобы проверить, не означает ли употребление УПП просто плохой рацион питания в целом, эффект все равно сохранился.

Сэм уже поймал ритм. На экране один за другим мелькали слайды, покрытые таким количеством цифр и данных, что я едва за ними поспевал. И все они подтверждали результаты эксперимента Холла: УПП вредна не просто потому, что жирная, соленая и сладкая.

Затем слово взяла Рейчел, чтобы еще раз подчеркнуть смысл сказанного и дать Сэму передохнуть:

– Некоторые считают, что УПП – это просто плохая еда с точки зрения питательности, а едят ее люди, которые в целом плохо питаются. Но после того, как сделать поправки на все эти факторы, влияние на смертность, депрессию, вес и сердечные приступы по-прежнему остается.

Проблема заключается именно в ультрапереработке, а не в содержании питательных веществ.

Сэм подробно пересказал содержание десятков исследований, где рассматривались примерно 50 разных медицинских результатов. Даже с его скоростью это заняло почти два часа[27]. С величайшей тщательностью он объяснял, какие шаги предприняли авторы каждого из исследований, с целью гарантировать, чтобы данные об УПП не свелись к вреду от насыщенных жиров, соли, сахара или плохому рациону в целом.

А данные проверялись самыми разными способами. Большинство исследований, естественно, были посвящены ожирению, но есть и доказательства того, что повышенное употребление УПП сильно ассоциируется с повышенным риском:

• смерти – так называемой смертности по любой причине^8–12

• сердечно-сосудистых заболеваний (инсультов и сердечных приступов)^13–15

• рака (любых видов рака, а также конкретно рака молочной железы)¹⁶

• диабета 2-го типа^{17, 18}

• гипертонии^19–21

• стеатоза печени²²

• воспалительных заболеваний кишечника (язвенного колита и болезни Крона)^{23, 24}

• депрессии²⁵

• плохого жирового профиля крови²⁶

• немощи (измеряемой по силе хвата)²⁷

• синдрома раздраженного кишечника и диспепсии (несварения желудка)²⁸

• деменции²⁹

Последний пункт может особенно встревожить тех, у кого есть родственники с деменцией. В исследовании, опубликованном в 2022 году в журнале Neurology, рассматривали данные о более чем 72 000 человек³⁰. Повышение употребления УПП на 10 % ассоциировалось с 25-процентным ростом риска деменции и 14-процентным ростом риска болезни Альцгеймера.

Это влияние на самые разные медицинские результаты далеко не мало. В крупном итальянском исследовании даже после поправок на рацион питания обнаружилось, что у четверти участников, которые ели больше всего УПП, риск смерти на 26 % выше, чем у четверти, которые ели ее меньше всего³¹. Авторы американского исследования, где применялись примерно те же поправки, тоже сообщили о похожих результатах³². Исследование с участием 60 000 пациентов из Великобритании показало, что риск смертности по любой причине вырос на 22 %³³. В испанском исследовании риск смертности по любой причине вырос на 62 %³⁴. Эффекты примерно такого же порядка наблюдались практически во всех исследованиях.

Сэм указал и на еще одну важную вещь: поскольку переработка пищи никак не учитывается в наших национальных рекомендациях, кто-нибудь вполне может сидеть на «диете» с большим содержанием УПП, в которой при этом будет мало жиров, соли и сахара. Подобный рацион питания будет соответствовать всем «здоровым» рекомендациям, но, скорее всего, приведет к проблемам со здоровьем.

Возьмем для примера систему Nutri-Score, еще один «светофорный» ярлык, который широко используется в Европе. В этой системе продукты ранжируются по высокому или низкому питательному качеству, но целая четверть так называемых «высококачественных» продуктов является УПП³⁵; они часто имеют растительное происхождение, а их рецептура изменена таким образом, чтобы они содержали мало жиров, сахара и соли. Так что вы вполне можете употреблять «здоровую» пищу, но при этом есть много УПП. Особенно это верно для многих людей, которые сидят на диетических коктейлях и напитках, которые якобы способствуют потере веса.

Вихрь исследований, представленных Сэмом, и клиническое исследование Холла убедили меня, что система NOVA объясняет влияние пищи на здоровье так, как этого не делает традиционная диетологическая классификации. Но стоит отметить, что система NOVA не является общепризнанной.

Есть и несколько критических статей. Одна, хорошо известная, вышла в 2017 году в American Journal of Clinical Nutrition под названием «Ультрапереработанная пища и здоровье человека: критическая оценка»³⁶.

Главное возражение авторов состоит в том, что система NOVA грубая и простая. Да, это, пожалуй, верно, хотя я бы сказал, что нынешняя классификация пищи по содержанию трех макроэлементов и соли – это тоже довольно большое упрощение.

Статья начинается с утверждения: «Общественное здоровье и питание за последние полвека получили большую пользу благодаря идентификации потенциальных пищевых причин незаразных хронических заболеваний». Я не уверен, что это правда. Распространение ожирения и метаболических заболеваний продолжает расти, а стандартные диетологические подходы почти никак не облегчили ситуацию. Отказ от жира и сахара не решил проблему.

Авторы вскоре переходят к непосредственной критике системы NOVA, заявляя, что «не было предложено никаких аргументов в пользу того, что переработка пищи несет какой-либо риск для здоровья потребителей из-за употребления вредных питательных веществ или каких-либо химических или микробиологических угроз». И это, как мне кажется, неправда. Я сумел заполнить несколько глав этой книги (см. ниже) доказательствами, как и почему переработка пищи пагубно влияет на здоровье. Кроме того, еще до 2017 года на эту тему вышли десятки статей, которые были сведены в обзорную статью 2021 года³⁷.

Собственно говоря, критика системы NOVA вообще не принимает во внимание эпидемиологическую литературу. Это комментарий, а не формальный обзор научных данных вроде того, который написал Сэм. Впрочем, авторам все-таки удалось откопать одну статью, в которой не удалось обнаружить явной связи между УПП и ожирением.

Так зачем же я вообще упомянул этот комментарий? Из-за раздела «конфликт интересов» – в этом разделе авторы научных статей сообщают о своих связях, которые могут как-либо повлиять на объективность результатов. В этом разделе честно сообщается, что один из авторов, Майк Гибни, «работает в научных комитетах Nestlé и Cereal Partners Worldwide», но вот другие авторы заявили об отсутствии конфликта интересов. Что странно, потому что еще один автор, Киран Форд, ранее много лет работал в пищевой индустрии – в частности, пять лет он трудился старшим исследователем в Nestlé Research Centre. Некоторые из его статей о пищевом поведении детей частично финансировались Nestlé, а еще он входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc, пищевой компании с выручкой почти 9 млрд евро, которая производит кучу самых разных УПП, например колбаски Wall’s и конфеты Yollies из сгущенного йогурта[28]. Примерно через четыре месяца после публикации статьи Форд прислал поправку, сообщив, что до 2014 года был «сотрудником Nestlé Research Centre» и «получал компенсацию за командировки от Kerry Taste and Nutrition, [а] некоторые его исследования пищевого поведения детей частично финансировались Nestlé Research Centre»³⁸.

В какой-то степени это пустяки. Даже не слишком тщательный поиск покажет вам, что Форд работал на Nestlé. Но совершенно ясное и прозрачное декларирование всех интересов – это необходимый минимум для обеспечения доверия, а знать, влияет ли индустрия на результаты исследований, жизненно необходимо (спойлер: влияет).

Подобное влияние – распространенное явление. В другой статье³⁹, которая выступает против самой идеи УПП, утверждается, что «NOVA не демонстрирует критериев, необходимых для диетических рекомендаций: легкости понимания, доступности, осуществимости и практичности». Официально автором статьи значится Джулия Миллер Джонс, но в самом конце припрятано заявление о том, как статья была написана на самом деле: «Концепция и бо́льшая часть подготовительной работы для нынешней статьи принадлежат Специальной совместной рабочей группе по пищевым и диетологическим научным решениям».

Оказывается, в состав этой «рабочей группы» входят Академия нутрициологии и диетологии (среди спонсоров которой – крупные пищевые компании вроде Abbott и BENEO, подразделения крупнейшего мирового производителя сахара), Американское общество питания («поддерживающими партнерами» которого значатся Abbott, Danone, Mars, Mondelēz, Nestlé, PepsiCo и General Mills) и многие другие учреждения, финансируемые компаниями, которые выпускают УПП.

Собственно говоря, даже если бы Джонс действительно была единственным автором, это не освободило бы ее от критики. Она научный консультант компаний вроде Quaker Oats и Campbell Soup Company и писала статьи и выступала с лекциями для CIMMYT (Международного центра улучшения кукурузы и пшеницы в Мексике) и Tate & Lyle, крупного производителя сахара.

Еще одна статья, критикующая понятие УПП и определение NOVA (в ней говорится, что термины вроде УПП скорее вводят в заблуждение, чем что-то объясняют), была написана Герибертом Вацке, который создал отдел пищевого материаловедения Nestlé в Швейцарии⁴⁰. Статья, в которой говорилось, что на диетах, в которых нет УПП, можно легко превысить рекомендуемый уровень калорий, написана Кристиной Садлер и коллегами⁴¹. Садлер и еще один из авторов – сотрудники Европейского совета по пищевой информации, который получает треть финансирования от индустрии еды и напитков. Исследования Садлер частично финансируются Mondelēz и McCain Foods.

То, что производители УПП пытаются поставить под сомнение ассоциацию между УПП и плохим здоровьем, не должно удивлять. Но есть множество данных о фармацевтической промышленности и других отраслях, которые показывают, что когда отрасль промышленности финансирует научные исследования, эти исследования дают результаты, выгодные для отрасли^42–47.

Конечно, не во всех статьях, критикующих NOVA, можно найти явный конфликт интересов. Но все критические статьи ссылаются на данные, опубликованные авторами, которые имеют конфликты интересов, и ни в одной из этих статей нет объяснений, которые бы хоть сколько-нибудь ставили под сомнение доказательства ассоциации УПП с плохим здоровьем.

К моменту моего разговора с Рейчел и Сэмом я сидел на своей УПП-диете уже неделю, и мне уже было ясно, что это именно та категория пищи – давайте не будем сейчас о конкретных продуктах, я первым готов признать, что вокруг границы есть большая «серая зона», – которую связывают с плохим здоровьем три надежных источника доказательств.

Во-первых, есть фундаментальные биологические доказательства, которые придают этой связи правдоподобие. Накапливается все больший массив данных, который говорит, что определенные ингредиенты, постоянно использующиеся для приготовления УПП, могут быть вредны, а некоторые характерные особенности УПП (например, мягкость и удельная энергия) ассоциируются с лишним весом и плохим здоровьем. К этому мы вскоре подойдем.

Во-вторых – исследование Кевина Холла. Оно небольшое, но безупречно выполненное, причем проводил его скептик, известный своей дотошностью. И, наконец, у нас есть еще и эпидемиологические данные: десятки хорошо проведенных исследований, которые не финансировались пищевой промышленностью, показали убедительную связь между УПП и самыми различными проблемами со здоровьем, включая преждевременную смерть.

Теперь я понимал, почему УПП вредна, а после разговора с Полом Хартом еще и понял, почему она захватила нашу пищевую систему. Но рассказ Пола о производстве синтетического жира заставил меня уйти в сторону от основной темы – и я хочу провести по тому же пути и вас. Я искал и нашел, если угодно, образцовую УПП, вещество, которое помогло мне узнать кое-что совсем новое о той вселенной продуктов, которые стоят на наших полках. Я расскажу эту историю от конца к началу.