Читать книгу Псковщина: гастрономический очерк - - Страница 3

«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское, попутно изучая уникальные кулинарные традиции небольших псковских деревень.

Псков

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на 30 штурмов в течение пятимесячной осады города. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны (по крайней мере, до основания Санкт-Петербурга), был взят лишь однажды, когда в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом и, скорее всего, был повешен на крепостной стене Александром Невским в 1242 году.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю Пскова и отметим только, что город этот гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве, и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз (Ганзу) наряду с немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.

Состав Ганзы дает некоторое представление о масштабе товарооборота и культурного обмена Пскова с Западом в средние века. В том числе, активная торговля повлияла и на псковскую кухню. Конечно, о сильном влиянии говорить не приходится, так как поставка продуктов кораблем в былые времена – это не поставка в наши дни: количество «бортов» было несопоставимо меньше, риски – несоразмерно выше, в корабельных трюмах не было рефрижераторов, большая часть методов консервации продуктов еще не была изобретена, возможности логистики и, в частности, навигации были сильно ограничены. Тем не менее, по средневековым торговым путям на Псковщину попадали пряности (шафран, перец, имбирь, мускат в орехах и цветках, гвоздика, тмин, анис, корица), вина (белые, красные, горячие (т.е. пряные вина для питья в разогретом виде, глинтвейн), бастард, рейнское вино, мальвазия и др.), сухофрукты (финики, изюм, инжир), сахар и всякая другая коммерчески ценная и долгохранящаяся экзотика (например, лимоны, которые на Руси квасили в бочках)7

7

Более подробно см. статью Н.А. Лобанова «Пища жителей средневекового Пскова».

Псковские летописи даже помнят торговлю крокодилами, которых, скорее всего, везли в глубь страны на потеху боярам. В 1582 году «кокодилы лютии звери» сбежали из трюма, попали в воды Великой и, как горестно свидетельствует летописец, «поядоша» (то есть просто покусали, таково было древнерусское значение слова) многих псковичей.