Читать книгу Рецепты балканской кухни - - Страница 1

-–

001. Шопский салат (Шопска салата)

Тип: салат, без варки

Выход: 2-3 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

– помидоры – 2-3 шт.

– огурец – 1-2 шт.

– сладкий перец – 1 шт.

– красный лук – 1/2 шт.

– брынза (или фета) – 80-120 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный или лимонный сок – 1 ч. л.

– соль, чёрный перец

– петрушка – по желанию

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте овощи, добавьте соль, перец, масло и уксус/лимонный сок.

3. Сверху щедро натрите или раскрошите брынзу.

4. Подавайте сразу или охладите 10-15 минут.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше без заправки).

Заметка: Классика болгарской кухни: брынзы должно быть много – она задаёт вкус.

002. Сербский салат из помидоров и брынзы

Тип: салат, без варки

Выход: 2 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– помидоры спелые – 3 шт.

– брынза – 100 г

– репчатый лук – 1/4 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– уксус яблочный – 1 ч. л.

– соль, перец

– укроп или петрушка – 1-2 веточки

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – очень тонко.

2. Заправьте маслом, уксусом, посолите и поперчите.

3. Сверху раскрошите брынзу, посыпьте зеленью.

Хранение: В холодильнике до 8-10 часов.

Заметка: Если помидоры водянистые, солите перед подачей – так салат не 'поплывёт'.

003. Салат «Овчарска» (овощи с ветчиной и сыром)

Тип: салат, без варки

Выход: 3-4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

– помидоры – 2 шт.

– огурец – 1 шт.

– сладкий перец – 1 шт.

– ветчина или копчёное мясо – 120 г

– яйца варёные – 2 шт.

– брынза – 80 г

– масло – 2 ст. л.

– уксус – 1 ч. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, ветчину – соломкой.

2. Яйца нарежьте, добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Сверху раскрошите брынзу. Подайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салат сытный: хорош как самостоятельный ужин.

004. Салат из печёного перца с чесноком и петрушкой

Тип: закуска, без варки (перец предварительно запечён)

Выход: 3 порции

Время: 25 минут + запекание перца

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт.

– чеснок – 2-3 зубчика

– петрушка – 1/2 пучка

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный – 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Перец запеките при 220°C 20-25 минут, сложите в пакет на 10 минут и снимите кожицу.

2. Нарежьте перец полосками, добавьте рубленую петрушку и чеснок.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Дайте постоять 15 минут – вкус станет ярче.

Хранение: В холодильнике 2-3 дня.

Заметка: Эта закуска отлично сочетается с брынзой и свежим хлебом.

005. Айвар-намазка быстрая (из печёного перца и чеснока)

Тип: намазка, без варки

Выход: около 250-300 г

Время: 15 минут (если перец уже запечён)

Ингредиенты:

– печёный очищенный перец – 300 г

– чеснок – 1-2 зубчика

– оливковое масло – 1-2 ст. л.

– лимонный сок или уксус – 1 ч. л.

– паприка сладкая – 1/2 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Перец нарежьте и пробейте блендером короткими циклами, оставляя лёгкую текстуру.

2. Добавьте чеснок, масло, лимонный сок, паприку и соль.

3. Перемешайте и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике 3-4 дня.

Заметка: Если любите острее – добавьте щепотку чили или каплю острого соуса.

006. Пинджур (печёный перец и баклажан, салат-намазка)

Тип: намазка/закуска

Выход: около 400 г

Время: 20 минут (если овощи уже запечены)

Ингредиенты:

– печёный очищенный перец – 400 г

– печёный баклажан (мякоть) – 200 г

– чеснок – 2 зубчика

– масло – 2 ст. л.

– уксус – 1 ст. л.

– соль, чёрный перец

– петрушка – 1-2 ст. л. рубленой

Шаги:

1. Перец и баклажан мелко нарежьте или пробейте блендером короткими циклами.

2. Добавьте чеснок, масло, уксус, соль и перец.

3. Перемешайте, в конце добавьте петрушку.

4. Охладите 1 час перед подачей.

Хранение: В холодильнике 3-5 дней.

Заметка: Пинджур вкуснее на следующий день – дайте ему 'созреть'.

007. Урнебес (острая сырная намазка)

Тип: намазка, без варки

Выход: около 250 г

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– брынза (или фета) – 150 г

– творог – 100 г

– красная молотая паприка – 1 ч. л.

– острая паприка/чили – по вкусу

– чеснок – 1 зубчик

– масло – 1 ст. л.

– чёрный перец

Шаги:

1. Разомните брынзу и творог вилкой до кремовой текстуры.

2. Добавьте паприку, чеснок, масло и перец.

3. Перемешайте и попробуйте на соль (часто соли уже достаточно).

4. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике 3 дня.

Заметка: Подавайте с тёплой лепёшкой или к мясу на гриле.

008. Каймак домашний быстрый (сливочно-сметанный)

Тип: намазка, без варки

Выход: около 200-250 г

Время: 10 минут + 2 часа охлаждение

Ингредиенты:

– сметана 25-30% – 200 г

– сливки 33% – 100 мл

– соль – 1/4 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте сметану и сливки до однородности.

2. Добавьте соль, при желании – лимонный сок.

3. Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

4. Перед подачей перемешайте – каймак должен быть густым и гладким.

Хранение: В холодильнике 3-4 дня.

Заметка: Это упрощённая версия: она отлично работает как соус к кебабам и овощам.

009. Маринованные оливки с лимоном и орегано

Тип: закуска, без варки

Выход: 300-400 г

Время: 5 минут + 2 часа настой

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 300 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– цедра лимона – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– сухой орегано – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик (по желанию)

– чёрный перец

Шаги:

1. Слейте рассол с оливок, при желании быстро промойте.

2. Смешайте масло, сок, цедру, орегано, перец и чеснок.

3. Соедините с оливками, перемешайте.

4. Дайте настояться в холодильнике минимум 2 часа.

Хранение: В холодильнике 5-7 дней.

Заметка: Вкус раскрывается лучше на следующий день.

010. Брынза в масле с паприкой и травами

Тип: закуска, без варки

Выход: банка 400 мл

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– брынза – 200-250 г

– оливковое масло – 120-150 мл

– паприка сладкая – 1 ч. л.

– орегано или тимьян – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика (по желанию)

– перец чёрный горошком – 6-8 шт.

Шаги:

1. Нарежьте брынзу кубиками 1,5-2 см.

2. Сложите в стерильную банку, добавьте специи и чеснок.

3. Залейте маслом так, чтобы сыр был полностью покрыт.

4. Выдержите в холодильнике 8-12 часов перед подачей.

Хранение: В холодильнике 7-10 дней.

Заметка: Масло после сыра можно использовать для салатов и маринадов.

011. Фасолевый паштет с чесноком и паприкой

Тип: намазка, без варки

Выход: около 350 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– чеснок – 1-2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль, перец

– петрушка – 1 ст. л. рубленой

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Пробейте фасоль блендером короткими циклами до кремовой текстуры.

3. Добавьте чеснок, масло, паприку, лимонный сок, соль и перец.

4. Перемешайте, посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике 3-4 дня.

Заметка: Хорошо работает как соус к овощным палочкам и к жареному мясу.

012. Капустный салат «Купус салата»

Тип: салат, без варки

Выход: 4 порции

Время: 15 минут + 10 минут настой

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1/2 шт. (по желанию)

– масло – 2 ст. л.

– уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– чёрный перец

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту тонко, слегка разомните с солью.

2. Натрите морковь, добавьте лук полукольцами.

3. Смешайте масло, уксус и сахар, заправьте салат.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Чем тоньше шинковка, тем 'балканнее' получается вкус.

013. Свёкла с хреном и йогуртом (пикантная закуска)

Тип: закуска, без варки (свёкла отварная)

Выход: 3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– свёкла варёная – 2 шт.

– йогурт густой – 120 г

– хрен тёртый – 1-2 ч. л.

– чеснок – 1/2 зубчика (по желанию)

– соль

– укроп – 1 ст. л. рубленого

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте йогурт, хрен, соль и при желании чеснок.

3. Заправьте свёклу, посыпьте укропом.

4. Охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Закуска хороша к жареному мясу и картофелю.

014. Баклажаны по-балкански в чесночном соусе

Тип: закуска, без варки (баклажаны обжарены/запечены)

Выход: 3-4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– йогурт или сметана – 150 г

– чеснок – 2 зубчика

– масло – для жарки или 1 ст. л. оливкового (если запекаете)

– соль, перец

– петрушка – 1 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками, посолите на 10 минут, обсушите.

2. Обжарьте до золотистости или запеките 20 минут при 220°C.

3. Смешайте йогурт, чеснок, соль и перец – получится соус.

4. Выложите баклажаны, полейте соусом, посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Если хотите легче – запекайте баклажаны вместо жарки.

015. Морковча (маринованная морковь по-болгарски)

Тип: закуска, без варки

Выход: 4 порции

Время: 15 минут + 1 час настой

Ингредиенты:

– морковь – 3-4 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– уксус 6% – 2 ст. л.

– масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – щепотка

Шаги:

1. Натрите морковь соломкой (или на тёрке для корейской моркови).

2. Добавьте давленый чеснок и специи.

3. Смешайте масло, уксус, соль и сахар, залейте морковь.

4. Перемешайте и дайте настояться минимум 1 час.

Хранение: В холодильнике 3-4 дня.

Заметка: Чем дольше стоит, тем ярче становится вкус.

016. Огуречный салат с укропом и кисломолочной заправкой

Тип: салат, без варки

Выход: 2-3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– огурцы – 3 шт.

– йогурт/кефир густой – 120 мл

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1/2 зубчика

– соль, перец

– лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонко, укроп мелко порубите.

2. Смешайте йогурт, чеснок, соль, перец и лимонный сок.

3. Заправьте огурцы, перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Заправка похожа на таратор, но салат получается более густым.

017. Томаты с фетой, орегано и оливковым маслом

Тип: закуска/салат, без варки

Выход: 2 порции

Время: 8 минут

Ингредиенты:

– помидоры – 2-3 шт.

– фета/брынза – 100 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

– чёрный перец

– оливки – 8-10 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Нарежьте помидоры крупно и выложите на тарелку.

2. Сверху раскрошите фету, добавьте оливки.

3. Полейте маслом, посыпьте орегано и перцем.

4. Подайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу (помидоры дают сок).

Заметка: Простая 'балканская тарелка' к любому мясу или рыбе.

018. Мезе-тарелка по-балкански (сборка)

Тип: закуска, без готовки

Выход: 1 большая тарелка

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– брынза/фета – 150 г

– печёный перец – 150 г

– оливки – 100 г

– томаты черри – 150 г

– огурцы – 1-2 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

– петрушка – несколько веточек

Шаги:

1. Нарежьте сыр кубиками, овощи – крупно.

2. Разложите всё на тарелке секторами.

3. Полейте маслом, посыпьте орегано и петрушкой.

4. Подавайте как закуску к основным блюдам.

Хранение: Собирайте непосредственно перед подачей.

Заметка: Отличный формат для праздничного стола: быстро и эффектно.