Читать книгу Рецепты балканской кухни - - Страница 2

-–

019. Таратор (холодный йогуртовый суп с огурцом)

Тип: холодный суп, без варки

Выход: 3 порции

Время: 15 минут + охлаждение 30 минут

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 500 мл

– огурцы – 2 шт.

– вода холодная – 150-250 мл (по вкусу)

– чеснок – 1 зубчик

– укроп – 1/2 пучка

– грецкие орехи – 2 ст. л. (по желанию)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Огурцы натрите или нарежьте мелким кубиком.

2. Смешайте йогурт, воду, соль и давленый чеснок.

3. Добавьте огурцы, укроп и орехи.

4. Полейте маслом и охладите минимум 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Густоту регулируйте количеством воды: суп может быть как питьевой, так и ложкой.

020. Шкембе чорба (пряный суп из рубца, домашний вариант)

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

– говяжий рубец очищенный – 600-700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– молоко – 200 мл

– мука – 1 ст. л.

– масло сливочное – 30 г

– паприка – 1 ч. л.

– уксус – по вкусу при подаче

– соль, перец

Шаги:

1. Рубец нарежьте полосками, залейте водой и проварите 10 минут, воду слейте (для мягкого вкуса).

2. Снова залейте чистой водой, добавьте лук и морковь, варите 60 минут до мягкости.

3. На сливочном масле прогрейте муку 1 минуту, добавьте паприку и влейте молоко, размешайте.

4. Соедините заправку с супом, добавьте чеснок, посолите и проварите 5-7 минут.

5. Подавайте с уксусом и острым перцем по желанию.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать до кипения.

Заметка: Если рубец уже отварной (полуфабрикат), время варки сокращается до 20-25 минут.

021. Боб чорба (фасолевый суп по-болгарски)

Тип: суп, варка

Выход: 5-6 порций

Время: 1 час (с консервированной фасолью) / 2,5 часа (с сухой)

Ингредиенты:

– фасоль белая – 300 г (или 2 банки консервированной)

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей – 1 стебель (по желанию)

– томатная паста – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– масло – 2 ст. л.

– соль, перец

– петрушка – для подачи

Шаги:

1. Если фасоль сухая – замочите на ночь и отварите до мягкости.

2. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут, добавьте паприку и томатную пасту.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте фасоль, лавровый лист и воду до нужной густоты.

4. Варите 15-20 минут, посолите и поперчите.

5. Подавайте с петрушкой и ломтиком лимона по желанию.

Хранение: В холодильнике 3 дня; суп густеет – при разогреве добавьте воды.

Заметка: Если используете консервированную фасоль – промойте её, чтобы суп был чище по вкусу.

022. Пасуль (сербский густой фасолевый суп)

Тип: суп/рагу, варка

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

– фасоль (лучше красная) – 300 г или 2 банки

– копчёные ребрышки/бекон – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– паприка – 1 ч. л.

– мука – 1 ст. л.

– лавровый лист – 1-2 шт.

– соль, перец

Шаги:

1. Подготовьте фасоль (сухую заранее замочить и отварить).

2. В кастрюле проварите копчёности 15 минут, добавьте фасоль и лавровый лист.

3. Отдельно обжарьте лук и морковь, добавьте паприку и муку, прогрейте 30 секунд.

4. Переложите заправку в суп, проварите 10 минут до густоты.

5. Посолите и поперчите по вкусу.

Хранение: В холодильнике 3 дня, можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Пасуль традиционно подают густым – почти как рагу.

023. Чорба из чечевицы с паприкой

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

– чечевица красная – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– соль, перец

– лимон – для подачи

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут.

2. Добавьте паприку и томатную пасту, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, залейте 1,2 л воды, варите 20 минут.

4. Посолите, поперчите. При желании пробейте блендером для кремовой текстуры.

5. Подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике 2-3 дня.

Заметка: Лимон в тарелке делает вкус ярче и 'собирает' специи.

024. Авголемоно: куриный суп с лимоном и рисом

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

– курица (бедро/крылья) – 500 г

– рис – 80 г

– яйца – 2 шт.

– лимонный сок – 3-4 ст. л.

– лук – 1/2 шт.

– морковь – 1 шт.

– соль, перец

– петрушка – для подачи

Шаги:

1. Сварите бульон с курицей, луком и морковью 30-35 минут, выньте курицу.

2. Всыпьте рис и варите 12-15 минут до готовности.

3. В миске взбейте яйца с лимонным соком.

4. Влейте в смесь 1-2 половника горячего бульона, постоянно мешая (темперирование).

5. Верните смесь в кастрюлю тонкой струйкой, помешивая. Не кипятить – только прогреть 2-3 минуты.

6. Посолите, поперчите, подайте с петрушкой.

Хранение: В холодильнике 1-2 дня, разогревать на минимальном огне без кипения.

Заметка: Это суп 'на нежность': не кипятите после добавления яиц, чтобы не свернулось.

025. Рыбная чорба (лёгкий суп из белой рыбы)

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

– белая рыба (треска/хек) – 400 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 2 шт.

– томат – 1 шт. или паста 1 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– паприка – 1/2 ч. л.